农业技术大全-茶的鉴赏.doc

为什么春茶质量最好？ 我国大部分茶区，季节分界明显，一般每年 3-5 月份采摘和制作的茶叶，称为春茶一般 地说，春茶的品质最好，其原因有三：一是茶树经过一冬春的休养，营养积累，养分充足， 茶叶内含物往往是最丰富的；二是春天气温相对较低，有利于含氮化合物的合成与积累， 游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高，茶叶的香气、滋味也都会较好；三是春茶季节 气温低，病虫害发生比较少，一般不需要喷施农药，所以春茶一般无农药污染因此，不 论是茶叶品质，还是农药残留量，春茶都是最理想的，绿茶更是如此 一般 6-7 月份采制的茶为夏茶，因夏季气温高，有利于茶多酚的合成与积累，茶叶苦涩味 较重，适于做成品红茶一般每年 8-9 月份采制的茶叶为秋茶，因秋高气爽，有利于茶叶 芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性高香，有些茶的品质也不错但夏茶因防虫 害喷施农药而致农药残留量较高；而通过春、夏两次采摘后的秋茶，相对较粗老，且一些 营养成分含量明显降低故从茶的品质及农药残留量方面来看，一般夏、秋茶均不如春茶春、夏、秋茶如何区别？ 首先是干看，即只凭视觉观其外形，从干茶上进行识别如果初看发现有茶树幼果，估计 鲜果大小宛如绿豆，可初步判断为春茶；如茶果大小同佛珠一般，可判断为夏茶；到秋季 时，茶树鲜果已大如龙眼，一般不易混杂在茶叶中，但 7-8 月份间，茶树花蕾已经形成， 9-10 月份间，又是开花盛期，因此凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。

通常干看时， 主要应从茶叶的条索、色泽上加以判别凡红茶、炒青、烘青条索紧结，珠茶粒圆紧，龙 井、旗枪光、扁、平、直的；红茶色泽乌润，绿茶色泽润，芽、叶、梗肥壮，茶叶重实的， 均为春茶凡红茶、炒青、烘青条索松散，珠茶颗粒松泡，龙井、旗枪宽大，欠光、扁、 平、直的；红茶色泽红褐，炒青灰暗，烘青乌黑，龙井青绿，茶叶轻飘，嫩根瘦长的均为 夏茶凡茶叶大小不一，叶形瘦小，茶叶轻薄，绿茶色黄绿；红茶暗红的，为秋茶 其二是开汤审评，即茶叶冲泡后闻香、尝味、看叶底凡冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈 持久，滋味醇厚，汤色清澈明亮，绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳带金圈的，叶底柔软 厚实，正常芽叶多，叶脉细密，叶缘锯齿不明显者，均为春茶凡冲泡时茶叶下沉较慢， 香气欠高，红茶滋味欠厚带涩，叶底较红亮，汤色红暗；绿茶滋味苦涩，叶底中夹有铜绿 色芽叶，汤色带青绿的；以及叶底薄而较硬，对夹叶相对较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显 的，均为夏茶凡香气不高，滋味淡薄，稍带涩味，叶底常夹杂铜绿色芽叶，对夹叶多， 叶缘锯齿明显的，为秋茶新陈茶叶如何鉴别？ 新茶是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶，这种茶叶以最早上市、品质鲜嫩者为佳陈茶， 是指存放 1-2 年以上的茶叶。

一般人们都喜欢饮用新茶，这不仅是因为新茶汤色艳味香， 而且营养价值也高鉴别新陈茶，主要可以色香味和含水量两方面入手1)色香味：新茶的色、香、味均佳，给人以新鲜爽口的感觉，饮后使人心旷神怡、心情 舒畅陈茶色泽呈暗绿色或暗褐色，汤色暗、枯黄、透析度降低、香气低沉，并产生一种 令人不快的老化味，即人们常说的“陈味” 茶叶的陈味，是其类脂成分发生水解和氧化的 结果；陈茶香气消失，是由于茶叶中芳香物质已挥发掉，以及不饱和成分被氧化所致；陈 茶汤色变深变暗，是由于茶中的氨基酸和糖分发生褐变所应的结果；陈茶汤透析度降低， 是茶中的茶黄素被进一步氧化聚合的结果 (2)含水量：只要用手指捏一捏，已能很简单地鉴别新陈茶新茶一般含水量较低，在正常 情况下含水 7％以下，茶叶条索疏松，质硬而脆，用手指轻轻一捏成粉末状陈茶因存放时间过长，经久吸湿，一般含水量都比较高，茶叶湿软而重，用手指捏不成粉末状，茶梗 也不易折断；同时，当茶的含水量超过 10％时，不但会失去茶叶原有的色、香、味，而且 很容易发霉变质，以致无法饮用茉莉花茶中干花越多质量越好吗？ 真正的花茶，是茶坯（花茶的茶叶原料）经过鲜花窨制而成的窨制，就是茶坯经过烘干、 冷却，再放入适量的鲜茉莉花，闷存一定时间，利用茶叶的吸附性，充分吸收花的香气， 然后把花筛出，再将茶叶烘干，即为成品茉莉花茶。

高级茉莉花茶要窨 3-5 次，甚至 7 次 筛出的茉利花已无香气，称为干花或花干高级茉莉花茶没有茉莉花干，低档次的为了好 看，里面掺进少量茉莉花干由此可见，干花多的茉莉花茶，一般都是低档次的，而高级 茉莉花茶是无干花的自由市场上，有低档花茶中拌有大量茉莉花干的，以假乱真，千万 不要上当受骗一般，一闻干花无香气，即可鉴别刚采下的茉莉花放入茶罐中行吗？ 在一些家庭中养有茉莉花，有人为了使茶叶增添香味，将开过的茉莉花放入茶罐中，以自 制茉莉花茶，那是非常错误的因为此种茉莉花中含有很多水分，放入盛茶的茶罐中，会 使茶叶吸潮，非但不会使茶叶增加香气，反会使茶叶发霉变质再有，茉莉花香气，是在 刚刚开放时最浓，含苞欲放或花已开过的，均无香气产生所以，把已开过的茉莉花放进 茶罐中，实在是得不偿失的做法，千万不要采用花茶芯和花三角从感官上如何鉴别？ 花茶芯和花三角，从外形上看均为碎末状，它们之间的差别，主要从感官上加以鉴别 一看冲泡后的外形将花茶芯和茶三角分别放入两个无色玻璃杯中，用沸水冲泡，待其叶 片展开后，捞出放在白色瓷盘中，然后放入清水观察花茶芯，外形细碎，多为茶地尖； 花三角多为三角形碎片，茶叶尖很小，且叶片粗老。

二闻香味花茶芯是拼配正品花茶时筛分出来的，故香气浓郁、芬芳，质量较好；花三角 是在揉捻一序中筛分出来的质量较差，故茶香味不及花茶芯 三掂轻重取同样体积的花茶芯和花三角，用手掂其重量，前者较重，后者较轻茶叶优劣真伪如何辨认？ 在市场上选购茶叶时，茶叶的优劣真伪如何辨认？懂行者，比较容易通常是一看外形， 二闻茶香，便可知晓进一步，还可用冲泡、灼烧等方法来分辨 一看外形，是指观察茶叶的色泽、大小形态是否一致，茶叶的嫩度、白毛披伏比例如何， 以及是否夹有混杂物等通常以茶叶细嫩、匀净、白毫多、颜色呈青带绿、色泽油润为优 质的标志当然，不同茶叶的外形是不一样的如龙井茶，以扁平、光滑匀净、色泽翠绿 或黄绿为佳；老竹大方，外形扁平挺直，但叶形肥大、色泽青绿；旗枪则介于两者之间， 尤其是形状扁而不滑；大宗绿茶中，眉茶要求条索清秀，珠茶要求颗粒圆紧如珠，均以色 泽润绿起霜为好；二工夫红茶条索紧结大小一致，色泽乌润，带有金黄色毫茶；红碎茶， 则以颗粒紧结重实、匀净为佳 ；花茶要以条索紧实、匀净、色泽黄绿油润为好；白牡丹白 茶，以色泽灰绿、叶面茸毛披伏、芽叶连枝、呈花朵形状的为上品；紧压茶的砖茶、沱茶 等，要求外形端正，紧实不起毛、不龟裂，包面茶白毫显露。

一般来说，外形粗糙松碎、 大小不一、老梗老片过多、叶质轻飘、色泽灰暗枯褐者，均为劣品的标志而假茶叶，条 索杂乱，不匀称，颜色呈青色，叶扁平或方形，叶片对生或丛生等 二闻茶香，是指用鼻闻干茶叶的香气抓一小把茶叶闻其香气，香气越浓郁越好；茶叶的香气纯正，无烟焦异味，则表示品质正常；如果有粗老气或香气低沉，则表示茶叶品质较 差；如闻之有霉味或感到恶心时，则属劣、变质茶，不能饮用、一般讲，绿茶以具清香为 质量好，带有涩气味的为质量差；红茶以有殷甜香气的为质量好，带酸馊气的为质量差； 花茶既要有绿茶的清香，又要有花茶品种应有的鲜花之芬芳香气，如果花香压过茶味，说 明茶质量不高，若只有茶香而没有花香，则说明窨制不够假茶叶多半是用草叶蒸晒而成， 也有的是用桑叶、山楂叶、柳树叶、枣树叶或其它树的嫩叶烘炒而成因为它们均无茶香， 而只有怪味或奇异的青草味，故只要一闻，就容易鉴别 用冲泡法辨认取茶叶 5 克，放入 250 毫升玻璃杯中，用开水冲泡 2 次，每次泡 10 分钟 先看叶子的形状：真茶，叶脉呈明显的网状，支脉与支脉相互联系，叶边缘有明显锯齿呈 钩状，叶茎表面光滑而背面有茸毛，叶组织有星状晶体，叶色翠绿、碧绿或黄绿；假茶叶， 叶脉不明显，一般为羽状脉，直射边缘，叶肉平滑，锯齿不明显或粗大，叶两面均有茸毛， 叶深绿色、黑绿色或青绿色。

再尝茶水味：好茶叶清香浓郁，花茶香气更甚，滋味淳厚， 齿颊留香，回味甘醇，茶水清澈微黄；劣茶、假茶无茶香，茶水混浊带青色，散发出清臭 气，并带涩味 用咀嚼、灼烧法鉴别放几粒茶到嘴里嚼一嚼，如是真茶，即可品尝出前述的茶味，是假 茶叶没有茶味，很容易鉴别用镊子挟几颗茶放在火上或酒精灯上烧炙，如闻到馥郁芬芳 的茶香，为真茶，如闻到的是其它异味或臭味，则为假茶购买新茶如何防上当？ 新茶上市的时节，一些不法商贩，利用有些人急于尝鲜的心理，掺假、假冒，以次充好， 欺骗茶客，以达到牟取暴利的目的 一是有些新茶里掺进了陈茶这种茶色泽不匀，新茶色泽新鲜悦目，陈茶发暗、枯、黑， 两者混在一起，茶色深浅反差很大所以，买茶者只要仔细辨认一下，新陈混杂的次茶是 不难鉴别的 二是有些茶贩用外形相似的茶叶鱼目混珠如大方茶、竹叶青茶、龙井茶等，其外形特征 是叶片扁、平、直，一般人难以鉴别但其档次、价格不同，如到市场摊贩上去买，容易 上当受骗所以，要买名优高档茶，最好到专业茶叶店或有信誉的店去买，一般不会有假三是用类似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶为防上当，可当面冲泡或把 1-2 片茶叶浸湿 软化，再把叶片展平，真茶叶边缘有明显的鹰嘴状锯齿，假茶已没有这种锯齿，很容易鉴 别。

个人如何选购合适的茶叶？ 在品种繁多的茶叶中，如何选购称心如意的茶叶，是一门生活上的学问购买茶叶，主要 应根据个人饮用的爱好和购买茶叶的目的选择 为自己饮用而购买，可选择自己最喜欢而且又最经济实惠的茶叶初饮和偶尔饮茶者，最 好选择高档名优茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、都匀毛尖、庐山云雾茶高档 名优茶，原料细嫩、加工精细、造型美观，有很高的欣赏价值，是一种艺术品；高档名优 茶营养丰富、滋味鲜醇、香气清高而持久袭人、汤色悦目，比较容易使初饮茶者尝到茶色、 香、味的妙处有饮茶习惯的人：如嗜好清淡口味，可选购上档烘青或地方性名茶，如茉 莉烘青、旗枪等；酷爱浓醇茶味者，应选择炒青类茶叶，如珠茶、珍眉以及大方等；有的 人喝绿茶感到胃部不适，则应选用红茶，如祁门红茶、九曲红梅、滇红等，饮用时加入糖 和牛奶则效果更佳；身体感觉风火燥热者，可选用白茶，如白茶之王“白毫银针”等；身 体肥胖臃肿者，以选购福建乌龙茶、云南沱茶为好为了送礼购茶者，既要选择较高档次，又要讲究包装新型另外，如果是为了防治疾病的目的购茶，则应根据具体疾病选择合适 的茶叶或对症的保健茶 无论选购何种茶叶，有两点是必须引起注意的，一是茶叶的干度，二是茶叶的鹇度。

购买 散装茶时，可先用两个手指研茶条，如能研成粉末的，说明茶较干燥；如不能研成粉末， 只能研成细片状，说明茶叶已吸湿受潮，这种茶叶质量，不宜购买俗话说：“酒越陈越 好，茶越新越好” ，故茶叶应买新鲜的茶叶新陈的鉴别，已如前述，散装茶也容易鉴别 如遇盒装或密封包装的小包装茶叶时，要特别注意包装上的日期，一般 6 个月以内品质为 正常，超过 1 年以上的，往往容易变质，最好不买茶叶百科 Post By：2005-11-8 23:38:15 八种茶不能喝 浓茶浓茶中含有大量的咖啡因、茶碱等，刺激性很强，饮浓茶可导致失眠、头痛、 耳鸣、眼花，对肠胃也不好，有的人还会产生呕吐感 霉变茶含有大量毒素 串味茶有的味道是有毒的，如油漆、樟脑等 焦微茶炒制过火的茶叶营养已经丧失，味道也不好 隔夜茶特别是变了味的茶，即使还尝不出已变味，但其中也多半孳生、繁殖了大量 的细菌 久泡茶茶叶泡得过久，其中很多对人体不利的物质被泡了出来茶宜温热而饮，冷茶有滞寒、聚痰之弊茶一般都是用沸水冲泡的，但是不能在过热时饮用过热的东西，对人的肠胃 是极为不利的 爱喝茶勤洗杯 科学研究表明，在潮湿的环境中茶水会迅速氧化出褐色茶锈，其中含有镉、铅、汞、 砷等多种有害金属。

而没有喝完或存放较长时间的茶水，暴露在空。