柳橙浓缩汁加工介绍.ppt

柳橙浓缩汁加工介绍 8/16/20241　　主要内容Ⅰ.加工柳橙汁品种简介Ⅱ.柳橙浓缩汁制程简介Ⅲ.柳橙果汁中之营养Ⅳ.柳橙果汁中之产品规格与分析检验Ⅴ.中国国家标准8/16/20242Ⅰ.加工柳橙汁品种简介Ａ.主要柳橙汁生产地与百分比　巴西　３０％　美国　２０％　地中海沿海　１０％ 其它40%Ｂ.世界主要柳橙汁产地及产量概况产地 产量 （MT） 百分比巴西 1200，000 48%美国 925，000 37%地中海 225，000 9%中国 25，000 1%墨西哥 25，000 1%其它 100，000 4%Ｃ.巴西柳橙汁品种百分比Hamlin 8%（早生种）Pera 36%（中生种）Valencia54%（晚生种） 其它 2%Ｄ.巴西加工柳橙汁品种 8/16/20243附表：8/16/20244Ⅱ.柳橙浓缩汁制程简介Ａ.冷冻柳橙浓缩汁加工流程图Ｍaterial 原料 Washing 清洗 三段清洗Grading 分级 挑选腐果、烂果及病果，并依大小分级Extraction 榨汁 FMC榨汁 Filtration 过滤 过滤 粗果肉或细籽Centrifugation 离心 碟式离心机（控制固形物含量）Pastrurizaion 杀菌 管式热交换机，95℃，15秒 （可以去除果胶酯分解酵素）Concentration 浓缩 5段降膜式浓缩机（4.7分钟）Cooling 冷却 -5 ℃Packing or Storage 包装或储存若装桶，浓缩汁放入-18 ℃之冷冻库。

若未装桶则直接入大槽，并预冷至-10 ℃8/16/20245Ⅲ.柳橙果汁中之营养成分1.柳橙之食疗养生●药用食疗 现代营养学研究,柳橙含丰富的纤维质,维生素C,钾,钙,镁,铁等,常吃能促进新陈代谢,美容养颜,消除食物油腻,帮助消化,解酒,消除口臭,利尿,通便等功效. ●现代中医 柳橙果肉性平,并且健脾和胃,止呕消积,宽胸润喉,解酒之效,果皮性温,能止咳,化痰,健胃.8/16/202462.柳橙果汁中之营养成分成分含量成分含量热量(kcal/100g)43粗纤维(%)0.7-1.0水分(%)84.1-90.6矿物质(%)0.5-0.6蛋白质(%)0.6-0.8总酸量(%)0.5-2.6脂肪(%)0.2-0.5维生素B1(μg/100g)40-115糖类(%)7.0-12.0维生素B2 (μg/100g)24-60维生素C(mg/100g)30-80维生素B6 (μg/100g)20钠(mg/100g)10Β-胡萝卜素140-300钾(mg/100g)120磷(mg/100g)21钙(mg/100g)32铁(mg/100g)0.2镁 (mg/100g)12锌(mg/100g)0.18/16/20247Ⅳ.柳橙果汁中之产品规格与分析检验分析项目标准检验方法饮料、食品中代表意义说明糖度(Brix)(可溶性固形物)65.5-66.5折光计或比重法,校正时以所测值减除(或加上)温度校正值,并减除相应酸度校正值.浓缩与稀释之指针甜度依据(糖酸比)检测果汁含量果实成熟度之依据生物体主要能量来源,也是果汁饮料中风味口感之主体.酸度(%)(可滴定酸度)标准NaOH溶液滴定酸度依据(糖酸比)成熟度依据腐败、新鲜度指针果汁饮料中风味、口感、止渴之主体物质，多种有机物参与之.TCA循环是生物体重要的代谢作用.和阳离子形成之缓冲作用,给果汁带来风味及饱和感糖酸比12-18.99所测糖度除以相应酸度果汁甜酸口感之指针果实最佳采收时期之（成熟度）依据不同果汁有其特定之糖酸比，适当的糖酸比增强果汁之风味，使口感丰富，并具最佳之适口性。

色值37-38目测或专用色差计果汁外观良好的色泽将促进食欲及购买意愿缺点数18-20目测果汁外观良好的色泽将促进食欲及购买意愿8/16/20248Ⅳ.柳橙果汁中之产品规格与分析检验分析项目标准检验方法饮料、食品中代表意义说明风味值37-38感官品评果汁之喜好性与接受度良好的色泽将促进食欲及购买意愿总点数92-96色值＋缺点数＋风味值感官品评之综合评判固形物（% v/v）6%-8%较好5.0-12.0离心机风味及口感末端产品之外观 （沉淀）固形物高低将影响果汁浓厚感及风味过高的固形物将引起架储期间之沉淀，影响果汁外观橙油（% v/v）0.01-0.015溴液滴定馏出之Limonene风味适当的橙油含量将带来良好之风味而过高的含量反而会令舌头有‘‘油烧’’的感觉即辛辣，麻及刺痛感维生素C（mg/l）300↑2，6二氯靛酚滴定或HPLC人体必需之营养素新鲜程度之指针品种，加工，储存氧化及成熟度均会影响其含量维生素C氧化将形成柑橘产品后期褐变之主要来源总生菌数1000cfuPCA培养计数一般微生物污染指针杀菌值过低，成品储存不当，或后段加工受到污染霉菌及酵母菌100cfuPDA培养计数原料新鲜度，污染度之指针过高的霉菌及酵母菌，可能代表原料腐烂率较高，或加工中受到污染（暴露或人为污染）8/16/20249其他相关之品质分析分析项目标准检验方法饮料、食品中代表意义说明丁二酮0.1ppm比色法乳酸菌污染指针令人不愉快的乳酪味,为乳酸菌产物.乳酸菌过高将引起产品腐败.果胶酯分解酵素单位10-4 -10-6 PEU Test果胶酯分解酵素活性产品中过高的果胶酯分解酵素活性,将使产品悬浮稳定性遭到破坏,在架储期形成沉淀.Hesperidin俗名 陈皮苷 味苦1000ppmDavis 法HPLC与果胶悬浮安定性有关柳橙最主要的是黄烷类.水溶性果胶500ppmCarbazole呈色法与果胶悬浮安定性有关虽然非果胶混浊悬浮的主要物质（果汁浑浊中有30%的蛋白质，20%hesperidin 15%的纤维素及半纤维素 ，与5%的果胶及30%的未知物），没有果胶存在下仍可保持其浑浊稳定，但果胶的崩解将给产品稳定性带来极大的影响。

糠醛比色法加热过度的指针维生素C降解之产物8/16/202410PEU test PEU=Pectin Esterase UnitsPEU test之目的是测定果胶酯分解酵素之活性，藉以评判果胶中果胶浑浊之稳定性PEU test之原理是： 利用果胶酯分解酵素去甲酯化产生酸的特性，在样品中加入定量之果胶，并将样品中和至中性，并加入定量的碱待一定时间的作用后，果胶中残留的果胶分解酵素将作用果胶而分解产生酸，使样品滴定回原来的 PH值，即可计算产生的酸量并换算PEU值8/16/202411Hesperidin1.结构与特性2.对加工之影响3.对产品之影响4.一般品检与含量检测5.预防方法8/16/2024121.结构与特性 CH3 OH OH O O CH3 OCH3 O O O OH OH OHOH OH OH O O●●与风味之关系与风味之关系●●主要存在部分主要存在部分●与“酸”的关系 8/16/2024132.对加工之影响●加工制程中的危害●含量与成熟度之关系●解决方法3.对成品之影响●对果汁浑浊之影响●对果汁沉淀之影响4.一般品检与含量检测 Heseridin计分检测 含量检测 Davis Test: 黄烷酮化合物在稀碱性环境下,受二甘醇(diethyleneglycol or 2,2-dihydroxyethl either)作用而形成黄色之查耳酮.测定其于420nm下之吸光值,可换算相对之黄烷酮含量.5.预防方法 ●添加CMC●控制加工原料●添加酵素(hesperidinase) 从霉菌中提而非果实.8/16/202414Ⅴ.中国国家标准●中国国家标准中对橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定，记载于GB/T16771-1997。

●检测项目针对钾、总鳞、氨基酸态氮、L-脯氨酸、总D异柠檬酸及总黄酮六项●检测说明8/16/202415中国国家标准中对“橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定”标准值权值橙汁柑、桔汁混合果汁橙汁柑、桔汁混合果汁钾1370125013000.180.160.18总鳞1351301350.200.190.19氨基酸态氮2903053000.190.190.19L-脯氨酸7606856950.140.140.14总D-异柠檬酸801401150.150.170.15总黄酮1185110011050.140.150.158/16/202416。