超市店长培训烘焙技工学习资料.docx

烘焙技工学习资料序号工程标准1价签使用要求1、张贴要求：一品一签、无褶皱破损；价签位置与商品左侧边缘对齐；商 品价签标价正确；无价签重叠放置现象；2、价签与箭头配合使用的：遵循方向箭头“左上右下”安放原那么3、价签五禁止：禁止张贴模糊不清的价签；禁止手写价签；禁止乱丢价签； 禁止有过期价签;专柜商品（大码联营商品）禁止使用黄色促销价签；2价格牌1、完整价格牌构成：S钩或链接环；数字右切齐；一号价签统一放在右下 角；品名牌；2、价格牌规范：同一型号价格牌的品名，使用大小、规格、字体一致，为2 毫米厚度PVC喷绘品名牌；非促销价格牌，黑底白字；促销价格牌，黄底红 字；价格牌数字翻牌完整、清晰；、价格牌悬挂高度一致，干净整齐，品 名、价签齐全3、品名牌规范：未使用的价格牌品名按商品小分类进行分类捆绑码放；同一 课组内未使用的价格牌品名要存放在同一地点（建议存放在指定的磅秤 区）；对于使用后的价格牌品名要及时返回到指定存放区并归到分类里，不 得随意存放；当价格牌品名出现丧失、短缺或损坏，门店可暂时用打印办 法，使用A4纸打印品名牌进行暂时替代，3POP使用规范1、什么情况下悬挂POP：海报商品、店内促销商品、民生重点商品、会员商 品、端架堆头商品、其他生鲜事业部要求悬挂的商品；2、POP使用规范：价签张贴：价签放置在POP牌的右下角；数字牌与POP的 右侧对齐；悬挂于海报商品、店内促销商品、民生重点商品、端架堆头商 品，其他临时促销商品的正上方，方向与顾客动线垂直；3、离地高度：POP低端离地高度一致为总原那么，标准为主通道POP低端离地2.0米，非主通道POP低端离地1. 8米（视各店楼层而定）。

4库房整理1、库房门信息张贴：库房课别：贴于库房墙壁，居库房门正中；库房类型、 温度标识：贴于库房门上沿左侧；随手关灯：贴于库房开关上侧；温度记录 卡：贴于库房开关下侧；库房布局图：贴于库房门正中间，白色A4纸大小， 横向贴2、库房整理原那么：总原那么为“进得来、出得区、看得见、拿得着”；商品按 分类码放，码放整齐；库房地面、货架下方干净整洁；商品码放先进先出；3、库房整理细那么：库房布局与实际货架摆设一致，货架有分类标识牌；商品 码放离地15厘米、离墙20厘米、离风机30厘米；喷淋头周围50厘米、要 留有大于70cM的通道；库房要有报废区域、退货区域，报废商品、退货商品 单独存放；库房内不能存放设备（如：购物车、购物篮、平板车、叉车，配 件等非商品）；所有冷冻库房风机定期除冰，严禁商品、设备挂冰挂霜；所 有入库商品需要有入库标识，冷藏库张贴库存卡，统一张贴在箱体左下角 冷冻库商品标识可使用马克笔填写字迹清晰，字体在三公分以上；库房内商 品无直接落地4、生鲜各课库房其他注意要点：蔬果库房、操作间如果有明沟那么每日清洁， 保持干净；蔬果冷藏库内叶菜加湿毛巾或湿报纸覆盖；干货库房内要有防鼠设施；干货库房内商品无直接落地、商品破包、商品开封、未封口现象；肉 品所有商品要进行覆盖，不能裸露；肉品白条收货30分钟内必须进行悬挂5烘焙陈列1、裱花蛋糕陈列：陈列品项数不得低于6品。

第一层从左到右为果冻杯，切 角蛋糕；第二层从左到右切块蛋糕、鲜奶昔；第三层为迷你蛋糕（1磅蛋糕 坯），乳酪芝士蛋糕陈列要求：每日当天制作，不准售卖隔天商品2、外购面包陈列：A、汉堡类商品集中货架陈列B、按厂家分类陈列C、 按照商品从大到小纵向陈列D、端架陈列海报及快报商品3、糕点类商品陈列：正常货架陈列要求饱满整齐，价签、信息标识配置齐 全；糕点散装类商品（如江米条、动物饼干等）统一使用亚克力罩密封陈 歹糕点普通货架用于陈列可码放类商品，（如酥皮类、桃酥类等），码放 高度要求距离灯管8-10厘米4、休闲散食商品陈列：按分类、及商品形状规格相似的原那么纵向陈列6试吃管理1、试吃品选择：选择新品、应季商品、促销商品、海报商品，酒精类商品不 能试吃试饮；2、试吃品标准：均匀、美观、整齐；蔬果、烘焙试吃品大小以一个一元硬 币为准；份量占试吃盘容积1/3或以上；流质试吃品以50ml-100ml的量为 准；维护试吃盘及相关工具的干净整洁，每两小时进行清洁、消毒；确保试吃 样品卫生、新鲜，试吃盘只能陈列一种商品，不能混放，防止串味和交叉感 染；张贴“温馨提示”牌：黄色彩纸打印，1号价签套在试吃盒明显位置。

注明“请使用牙签试吃，用过的牙签请放入垃圾桶请勿用手直接拿取，谢 谢合作！”3、试吃数量：大卖场1、2、3门店组：生鲜试吃盒至少为8个大卖场4、5、6门店组：生鲜试吃盒至少为5个生鲜经理负责分配各课使用数量4、顾客试吃考前须知：A、加工试吃商品的员工，需要按标准穿工帽、口罩 及白色工衣（蔬果除外），使用一次性手套；B、对热试吃品，员工/促销员 离开时要切断电源，以防烫伤热熟食试吃品陈列最长不超过4小时；5、试吃商品登记要求：生鲜课组要有《顾客试吃商品登记本》，连续记录； 自营试吃如供应商后补损，收货时做零进价入库；如无补损那么要报损，保证 系统库存与实际库存相一致联营试吃品由联营供应商提供6、店铺自行试吃频率：店总至少每周试吃一次；生鲜经理至少每两天试吃一 次；生鲜课长至少每天试吃一次；要生鲜课长现场授权下可以试吃只有经 授权的人员才可以试吃，除此之外任何人均不得食用卖场内任何商品7、店铺自行试吃要求：试吃至少2人在场；课长及以上人员可随时试吃，员 工试吃时须有课长在场；每次试吃，每个人试吃的重量不超过50克；授权人 员试吃时不要污染商品，必要时佩戴一次性帽子和手套等7电子秤使用1、电子秤组成八局部：显示屏、秤台、快捷键区域、功能键区域、打印区 域、电源开关、电源接口、网络数据线。

2、电子秤使用前的准备：安装秤纸；检查电子秤是否在水平位置；检查电 源、网线连接状态；屏幕显示为“0” ；打印价签是否正常3、键盘功能：“#键”变价键模式键：设置自动出签去皮键”：扣除 生鲜托盘连卷袋重量清零键’：归零操作〃清除键〃：结束上一步操作时 使用〃VI键〃：打印键4、常用功能：A、快捷键设置步骤：“代码” 一屏幕显示ENTER CODENUMBER 后按“1”“0” “9” “*”屏幕显示LI PLU KEY一按一下选定的快捷键一六位数商品代码一按一下连按两次“代码”B、计数类商品打印 秤签方法：“六位数商品代码”或快捷键一一商品件数一 “VI” C、秤台变价步骤：输入六位商品代码一键（商品价格闪动可变价，不闪动那么表示商品不能变价）一输入变价价格一 “VI”打印键D、秤台去皮重步骤：（扣皮重量》实际皮重）“去皮键” f “输入皮重重量” 一 “去皮键”E、自动出签模式设定：连续按两下“模式”键屏幕显不“PP L1”表示自动 出签模式设置成功5、秤台服务要求：秤台三部曲：“您好，欢迎光临；您买的XX共三斤，每 斤2块5,共7块5；您慢走，欢迎再次光临；6、秤台清洁频率：随时清洁，磁头为每周至少1次，注意拔掉电源。

8自用品管理1、定义：店铺日常使用（非用于直接销售或加工后再销售）的各类非固定资 产类物品，如：生鲜耗材、烘焙道具、塑料制品、办公用品、表格表单、工 服工装、资讯耗材、维修设备等2、联营管理：为确保联营厂商使用的臼用品符合质量和食品平安要求，应优 先建议联营1商从店铺购买自用品A、联营厂商带入店铺的自用品（包装材 料，条码称纸等）需由仓管、联营供商、防损员工共同验收计数，填写《厂 商携入物品登记表》并由三方签字确认，《厂商携入物品登记表》一式两 份，一份由联营厂商保存，另一份于防损处保存，保存时间为两年B、联营厂商需提供自带自用品（如包装材料）的样品、检测报告、厂商资质 等书面质量证明材料交与仓管处备查，保存时间为一年，如有更新的相关资 质，联营厂商要及时送至仓管处在验收过程中如发现联营J商携入的自用 品与样品及相关资质不符的，店铺要拒收并上报相关采购C、自带自用品在验收完成后，联营厂商应在仓管防损处领取自用品标签（或 物美自备标签），并在防损监控下粘贴在指定部位，以区分卖场自营使用的 同类自用品D、联营厂商自行携入的自用品由厂商自行保管9商品出清分类：A、营业中出清：门店补货过程中挑拣的符合出清标准的商品，在营业中及时 出清；B、晚间集中出清：门店员工将营业期间品质下降符合出清售卖标准的商品， 做晚间集中出清。

一般在17:00-闭店前1小时执行要有专人售卖出清考前须知：A、严谨将腐烂、变质的商品出售给顾客，欺骗顾客！ B、员 工不能购买出清商品！ C、出清商品用紫色捆扎带封口以区别正常商品！ D、出清台干净卫生E、出清商品分类清晰，标价明确10商品报废1、报废商品条件：达不到售卖标准；（过期、变质、鲜度下降严重至影响食 品平安或其他影响售卖平安等因素）；无法退换货；可退换货的商品；可以 打折出清的商品（不影响商品售卖平安性等）商品不可以报废；加工过程中 价值已转移且系统组件已做相应设定的原物料或商品不可以报废，如榴莲 壳！2、报废流程：确认报废商品挑拣报废商品，放置报废区；称重计数填表签字 批准，称重计数后填写报废单，员工、课长、生鲜经理或部门值班签字，超 300元以上店总或店值班前签批报废，拉至仓管处防损课签字（留取第二 联6个月）防损监督，课组人员将报废商品破坏后丢弃；系统录入，LCC录 入并注明库存调整凭证号，签字留存存档时间为1年以上少任何环节签 字手续，单据都暂不能录入3、报废时间：原那么上生鲜每天做两次报废：下午14点到16点，在仓管处执行晚上20点到闭店前，在仓管处执行注：门店如需调整报废时间，需报备批准。

报废商品及原包装、标签、价签 等须由防损、营运将商品完全加以破坏，防止他人再予利用4、报废单据处理：商品报废单以流水号控管，不得跳号使用，作废单须每联 注明作废并留存完整；营运至LCC领取，LCC须记录领用部门、领用人及领 用表单流水号；报废单上交LCC后，LCC须核对流水号是否与领用相符，避 免错误或遗漏、断号等；商品报废单提交LCC后，需要及时对相应商品报废 数量做库存冲减作业，保证商品库存准确真实11商品订货1、订货量多少的影响：订多了，浪费资金占用大、仓库压力大、人力浪费、 损耗增加订少了，交易机会减少、顾客购物体验、送货本钱增加2、订货参考因素：销售计•划、习俗与需求、天气情况、节气、节庆3、订货技巧：查看历史销售数据、现有库存、销量、断货时间，正常情况 下，在昨日、同期开单量的范围内，根据当日情况微调当出现库存过多或 库存过少时，结合其他数据信息等方法找出问题所在，调整当日开单量12商品收货1、收货流程：栈板称重；双手托底、商品轻搬轻放；商品交叉码放；清点箱 数；商品皮重；净重二总重-栈板重-总皮重；商品净重与DC送货单核对；如 有短交进行数量申偿；2、供应商直送商品的抽检率为：在10个标准（原装）箱或以下，需100%检 查；来货数量在10-20个标准（原装）箱，首先抽查10箱，然后再抽查超出 局部的30%；来货量在20个标准（原装）箱以上，可以从栈板的多角度随机 抽查但至少抽查15箱以上；如果供应商来货使用的是非原装箱，必须全部开 箱检查；贵重商品及高损耗商品，必须100%开箱检查，必须由仓管、部门员 工、防损员工、供应商四方验收；在检查过程中假设对商品有疑问时必须加大 标准箱的抽查比例。

3、对于DC送货商品抽检商品品质，次品称重，做数量或品质的申偿13商品申偿1、门店端发起申偿：A、门店发现因品质或数量需要申偿的商品，必须第一时间进行拍照，并填写 申偿单附上照。