农村家宴厨师食品安全知识培训(powerpoint 62页).pptx

农村家宴厨师农村家宴厨师食品安全知识培训食品安全知识培训农村家宴食品安全防控的重要性农村家宴食品安全防控的重要性农村家宴，随着人民的生活水平不断提高，农村家宴，随着人民的生活水平不断提高，农村集体聚餐活动也在快速发展，活动的频农村集体聚餐活动也在快速发展，活动的频次及规模日益增多和扩大而原来的农村家次及规模日益增多和扩大而原来的农村家宴食品加工模式一直处在比较的低端，菜品宴食品加工模式一直处在比较的低端，菜品也多以蒸、炒为主，加工过程简单不复杂、也多以蒸、炒为主，加工过程简单不复杂、菜品也无高风险食材进入而现在的农村家菜品也无高风险食材进入而现在的农村家宴不但菜品与大型酒店不相上下，而且食品宴不但菜品与大型酒店不相上下，而且食品加工过程也变复杂，生食海产品等高风险食加工过程也变复杂，生食海产品等高风险食品屡见不鲜品屡见不鲜但食品加工的场所及环境与大酒店相比相但食品加工的场所及环境与大酒店相比相差甚远，这就使得本来就存在较多的食品差甚远，这就使得本来就存在较多的食品安全隐患的农村集体聚餐防控工作意义显安全隐患的农村集体聚餐防控工作意义显得非常重要作为食品安全事故高发环节，得非常重要作为食品安全事故高发环节，农村家宴集体聚餐，长期以来也是食品监农村家宴集体聚餐，长期以来也是食品监管部门安全防控工作重点环节。

管部门安全防控工作重点环节综合上述，可以看到农村家宴的防控工作综合上述，可以看到农村家宴的防控工作的任务十分艰巨，任重而道远的任务十分艰巨，任重而道远2015年全国食物中毒事件及死亡人数国家卫生计生委2016年4月1日通报2015年全国食物中毒情况显示，去年共收到28个省（区、市）食物中毒事件报告169起，中毒5926人，死亡121人 2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3% 农村自办家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分别占家庭食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的25.3%、81.1%和12.6%主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等 国家卫计委同时提醒公众，增强预防食物中毒的意识，倡导良好的饮食卫生习惯，减少食物中毒事件的发生 家宴厨师作为农村家宴具体的承揽者、食家宴厨师作为农村家宴具体的承揽者、食品加工操作者、家宴食品安全的保障承诺品加工操作者、家宴食品安全的保障承诺者，同样厨师在承揽农村家宴过程中也承者，同样厨师在承揽农村家宴过程中也承担着相应的法律责任，多重身份就让厨师担着相应的法律责任，多重身份就让厨师位置突显关键。

所以，提高农村家宴厨师位置突显关键所以，提高农村家宴厨师的食品安全防控知识尤为重要为了加强的食品安全防控知识尤为重要为了加强对农村家宴的食品安全管理，预防和控制对农村家宴的食品安全管理，预防和控制群体性食物中毒等食源性疾病的发生，群体性食物中毒等食源性疾病的发生，根据食品安全法和餐饮服务食品安根据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范的要求，结合浙江省食品安全操作规范的要求，结合浙江省食品安全委员会办公室与浙江省食品药品监督管全委员会办公室与浙江省食品药品监督管理局浙食药规理局浙食药规201412号印发的浙江省号印发的浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见意见、全市一张网工程的工作布置，开、全市一张网工程的工作布置，开展本次农村家宴厨师的食品安全知识培训展本次农村家宴厨师的食品安全知识培训浙江省农村集体聚餐食品安全风险浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见防控工作指导意见 2014年年8月月15日浙食药监规日浙食药监规201412号号浙江省食品安全委员会办公室浙江省食品安全委员会办公室浙江省食浙江省食品药品监督管理局关于印发浙江省农村品药品监督管理局关于印发浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见的通知的通知一、充分认识加强农村集体聚餐食品安全风险防一、充分认识加强农村集体聚餐食品安全风险防控的意义控的意义农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举办农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。

农的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席农村集体聚餐是农村的传统习惯，涉及广大农村人村集体聚餐是农村的传统习惯，涉及广大农村人民群众健康利益，关系社会稳定和谐随着农村民群众健康利益，关系社会稳定和谐随着农村经济社会的发展和农民生活水平的提高，农村家经济社会的发展和农民生活水平的提高，农村家庭举办红白喜事宴席的规模越来越大，次数越来庭举办红白喜事宴席的规模越来越大，次数越来越频繁，由于农村集体聚餐场所存在不确定性，越频繁，由于农村集体聚餐场所存在不确定性，一些地方农村集体聚餐场所简陋，从业人员缺乏一些地方农村集体聚餐场所简陋，从业人员缺乏食品安全意识，食品加工操作不符合要求，造成食品安全意识，食品加工操作不符合要求，造成食物中毒事故频繁发生食物中毒事故频繁发生 为了消除农村集体聚餐中存在的食品安全为了消除农村集体聚餐中存在的食品安全风险隐患，切实保障广大农村人民群众身风险隐患，切实保障广大农村人民群众身体健康和生命安全，制订本指导意见体健康和生命安全，制订本指导意见当前，全省农村集体聚餐食品安全风险防当前，全省农村集体聚餐食品安全风险防控工作发展还不平衡，农村集体聚餐食物控工作发展还不平衡，农村集体聚餐食物中毒事件时有发生，给人民群众身体健康中毒事件时有发生，给人民群众身体健康和生命安全带来严重威胁。

要充分认识做和生命安全带来严重威胁要充分认识做好农村集体聚餐食品安全风险防控工作的好农村集体聚餐食品安全风险防控工作的重要性和艰巨性，加大农村集体聚餐食品重要性和艰巨性，加大农村集体聚餐食品安全风险防控指导力度，建立健全长效机安全风险防控指导力度，建立健全长效机制，全力保障农村集体聚餐的食品安全制，全力保障农村集体聚餐的食品安全二、加强农村集体聚餐食品安全风险防控的总体二、加强农村集体聚餐食品安全风险防控的总体要求要求按照食品安全按照食品安全“地方政府负总责地方政府负总责”的要求，进一的要求，进一步加强基层食品安全责任网络建设，完善农村餐步加强基层食品安全责任网络建设，完善农村餐饮食品安全监管体系，加强农村集体聚餐食品安饮食品安全监管体系，加强农村集体聚餐食品安全风险防控，大力推行农村家宴服务中心建设，全风险防控，大力推行农村家宴服务中心建设，进一步完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度、进一步完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度、农村集体聚餐分类指导制度，努力将农村集体聚农村集体聚餐分类指导制度，努力将农村集体聚餐的食品安全风险隐患消除在萌芽状态，有效预餐的食品安全风险隐患消除在萌芽状态，有效预防群体性食源性疾病的发生。

防群体性食源性疾病的发生三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工（一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记（一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作，备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作，指导指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人数，下同）数，下同）二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受（二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理，指导理，指导200人以下（含人以下（含200人）的集体聚餐人）的集体聚餐三）餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市（三）餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训进行业务培训四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村（四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食品安全的第一责任人举办者应当主集体聚餐食品安全的第一责任人举办者应当主动申报农村集体聚餐基本情况，农村家宴厨师应动申报农村集体聚餐基本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关严格把好食品安全关。

四、农村集体聚餐备案、受理和指导四、农村集体聚餐备案、受理和指导备案要求备案要求100人以上的农村集体聚餐活动人以上的农村集体聚餐活动应进行备案聚餐举办者或承办厨师原则应进行备案聚餐举办者或承办厨师原则上应提前上应提前3天将举办时间、餐次、地址、参天将举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村（社区）进行备案（特殊情况应及时备案）（社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订农村集体聚餐食品安全承诺书，并签订农村集体聚餐食品安全承诺书五、农村家宴厨师管理五、农村家宴厨师管理农村家宴厨师必须每年进行健康检查，取农村家宴厨师必须每年进行健康检查，取得健康合格证明和食品安全知识培训合格得健康合格证明和食品安全知识培训合格证后方可从事承办农村集体聚餐服务患证后方可从事承办农村集体聚餐服务患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

农村家宴厨师应向所接入口食品的工作农村家宴厨师应向所在地乡镇（街道）进行备案登记，定期参在地乡镇（街道）进行备案登记，定期参加当地举办的食品安全业务培训加当地举办的食品安全业务培训六、农村集体聚餐事故报告和应急处置六、农村集体聚餐事故报告和应急处置农村集体聚餐人员如出现恶心、呕吐、腹农村集体聚餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，疑似食物中毒以及痛、腹泻等不良反应，疑似食物中毒以及其它食品安全事故时，聚餐举办者、承办其它食品安全事故时，聚餐举办者、承办厨师应立即将患者送往医院医治，同时向厨师应立即将患者送往医院医治，同时向事故发生地的餐饮服务安全监管部门和卫事故发生地的餐饮服务安全监管部门和卫生行政部门报告，并保护好现场接到报生行政部门报告，并保护好现场接到报告后，各单位要迅速采取控制措施，积极告后，各单位要迅速采取控制措施，积极开展病人救治，依法依职能开展事故调查开展病人救治，依法依职能开展事故调查和处理工作，并要按照有关要求及时上报和处理工作，并要按照有关要求及时上报事故信息事故信息 环境、场所及设施要求环境、场所及设施要求 1、首先，宴席举办人应提供符合食品安全、首先，宴席举办人应提供符合食品安全要求的场所作为聚餐场所。

要求的场所作为聚餐场所目前，全市正在建设农村家宴服务中心，目前，全市正在建设农村家宴服务中心，对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴的厨师应配合当地部门，并按照要求将家的厨师应配合当地部门，并按照要求将家宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进行操作2、对未建成农村家宴中心的村落，在选择、对未建成农村家宴中心的村落，在选择家宴食品加工场所时，要求在家宴食品加工场所时，要求在25米内不得米内不得有暴露的粪坑、垃圾堆场、猪圈及影响食有暴露的粪坑、垃圾堆场、猪圈及影响食品安全的有毒有害污染源存在品安全的有毒有害污染源存在3、食品加工场所要求布局合理，应按食品、食品加工场所要求布局合理，应按食品加工先后流程划分相对独立的原料清洗整加工先后流程划分相对独立的原料清洗整理区域、餐具清洗消毒区域、切配区域、理区域、餐具清洗消毒区域、切配区域、烹调区域、待菜区域、物品暂存。