禽畜肉的颜色.ppt

豬肉生鮮處理及加工 花蓮高農 畜產保健科 張聰賢 禽畜肉的顏色 n牛肉:赤褐色 n豬肉:淡紅色 n馬肉:赤褐色~暗紅色 n綿羊肉:暗紅色 n山羊肉:同綿羊肉 n兔肉:淡紅色 n雞肉:胸肉白色,腿肉紅色 n鴨肉:暗紅色 肉為何為紅色 n因為肉中存有肌紅蛋白的因素( 與血紅蛋白類似) n肌紅蛋白愈多,顏色愈深 肉色的變化 n溫度 n光線(如燈泡) n低溫處理(變白) n其他 異常肉 nPSE nPale(蒼白）soft(軟）exudative(滲出 ） nDFD nDark(暗） firm（硬） dry（乾） 肌肉的構造 n骨骼肌 n心肌 n平滑肌 死後僵直 n動物死亡後肌肉收縮變硬的現象 肉的熟成 n肉中本身分解酵素之 作用使肉軟化及產生 游離胺基酸等使風味 更佳 肉品腐敗 n細菌分解 n肉本身自家分解作用 肉品保存的方式 n物理方法： n冷藏、冷凍、加熱、脫水乾燥、放射線 n化學方式： n防腐劑、鹽漬、糖漬、酸漬、煙燻 細菌繁殖的條件 n水分 n養分 n溫度 低溫貯存肉類 n冷藏： ０～４℃ n冷凍： －１８℃以下 最大冰晶生成帶 n肉在凍結時約 有８０﹪ 的 水分在－２℃～－５℃溫 度時結成冰，此溫度帶的 範圍稱為最大冰晶生成帶 結凍的方式 n急速凍結：通過最大冰晶 生成帶的時間在２５～３０ 分鐘以內者 n緩慢凍結：通過最大冰晶 生成帶的時間超過３０分鐘 以上者 最大冰晶生成帶 緩慢凍結的缺點 n凍結時產生的冰晶較大 n細胞膜易被刺破，細胞 組織受破壞 n細胞內汁液流失 肉品的凍傷 n凍結時由於與空氣接觸 太多使肉品表面發生氧 化、乾燥和褐變，而引 起品質劣化稱為肉品凍 傷 肉品的解凍 n冷水、流水解凍、靜置解凍、微波 解凍、長時間低溫微風解凍等 n以在冷藏室內以低溫長時間解凍較 佳 n如為提升效率可以流水解凍較佳 冷鹽水處理 n畜肉：一般用於解凍 n禽肉、魚類(不含淡水魚)：用於 降溫保鮮 肉品加工技術 n原料肉修整、切碎、混合 n醃漬 n乾燥 n燻煙 n包裝 n乳化 n滾打、按摩 生鮮處理的管理流程 n家畜 屠殺 冷卻、冷藏 分切 冷藏冷凍 加工包裝 販售 消費 肉品流程圖 其他資訊 n肉豬屠體分切 n肉品加工機具 謝謝收看 n如有任何疑問歡迎指教 n地址:花蓮市建國路163號 n單位:國立花蓮高農 n電話:038356394 n e-mail:chang@hla.hlc.edu.tw 知识回顾知识回顾 Knowledge Knowledge ReviewReview 。