餐饮传菜部的工作课件.ppt

使用 SmartArt 图形获得视觉效果餐饮传菜部的工作流程第一章 餐饮部传菜员岗位职责第二章 传菜工作的标准程序第三章 传菜工作细则第四章 效率达标和服务态度达标要求第五章 工作注意事项在服务中的标准餐饮饮部的工作流程 第一章 餐饮部传菜员岗位职责传菜部的岗位职责 1、传传菜员员在传传菜领领班的直接指挥挥下，开展工作， 完成传递传递 菜肴的服务务工作对领对领 班的安排工作必须须遵循先服从后讨论讨论 的原则则 2、 按照规规格水准，做好开餐前的准备备工作 3、 确保所有转转菜所用的餐具、器皿的清洁洁、卫卫生、 明亮、无缺口 4、注意仪仪容仪仪表，注重餐用具的卫卫生标标准传菜部的岗位职责 5、在领领班及划单员单员 的指挥挥下，严严格执执行传传送菜点服务规务规范，确保准确及时时 6、严严格把好饭饭菜食品质质量关，不符合质质量标标准的菜点拒绝传绝传 送 7、负责传负责传 菜用具物品及菜廊的清洁卫洁卫 生工作 8、与值值台服务员务员 和厨房内堂保持联联系，做好 餐厅与厨房的通讯桥梁 9、和领领班做好服务务餐用品的使用及回收工作餐饮饮部的工作流程 第二章 传菜工作的标准程序使用 SmartArt 图形获得视觉效果使用 SmartArt 图形获得视觉效果传菜工作的标准程序 1、餐前准备备工作 1）准备调备调 味，洗手蛊蛊：根据基本菜谱谱，制定好预预先准备备的调调味品，具体操作步骤骤如下： 收集餐厅厅里所有的调调味品瓶子，置于备备餐间间。

检查检查 剩留的调调味品是否可能继续继续 留用或需要添加打开每一个待装调调味瓶的盖子，将各种调调味品分类类装入，注意不能装得过满过满或过过浅，并尽量保持干净净，不能撒得到处处都是，并检查盐检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅畅通将调调味瓶的外观观擦干净净将已装好的调调味瓶分类类排好，送到各需点准备备好足够够量的洗手蛊蛊及柠柠檬片待用传菜工作的标准程序2）准备备好跟菜肴的服务务用品（公勺、酒精炉等），保证证其用量、安全3）整理入单夹单夹 并否按号码编码编 排及清晰度 2、开餐中服务务：1）接到楼面入单单，迅速入夹夹，并送至各厨房2）根据入单单，应应事先备备好服务务用具及特殊配料3）厨房出菜时时，应马应马 上给该给该 菜配上合适的配料，并报报上菜名、台号，划菜员员在点菜单单上勾销该销该 菜4）出菜必须须用托盘盘，冷热热菜分开摆摆放传菜工作的标准程序 5）出菜时须时须 将菜送到所属的餐台边边（厅厅房到房门门），由服务员务员 端菜上台，并等服务员务员 将菜盖拿起放回托盘盘才能离开，顺顺便将撤下的餐具一并带带去，送到管事部清洗 6）如厨房出、炖蛊蛊、甜品等分客菜，必须须配上茶碟作垫垫底，有汤汤汁盅类类需附带题带题 更。

7）如上煲煲、仔类类菜肴，必须须跟上湿的毛巾 8）若有菜很长长的时间时间 没出来时时，应问应问 厨房询问询问 ，若漏单时应马单时应马 上通知厨房补补上，或通知领领班处处理，若属洁洁清品种，见见退菜程序处处理 9）将清洁洁品种及进进通知楼面 10）必要时协时协 助对对前台的餐具补补充 11）负责负责 将楼面撤出的托盘盘清洗 净净，把杯架下栏盘栏盘 整理好 12）随时时保持备备餐间间及传传菜通道的干爽、清洁洁传菜工作的标准程序 3、餐后收尾工作 1）整理所有点菜单单，并装订订、汇总汇总 、备查备查 2）将所有托盘盘全部过过洗碗机清洁洁、整齐摆齐摆 放 3）交所有银银器清洁洁、清点后，整齐齐入柜 4）将所有服务务用具全部清洗入柜 5）将所有脏脏布草清点捆扎 6）完成备备餐间间收尾清洁洁工作，检查检查 水、电电、液化气瓶时时否关闭闭 7）确信任何服务务用品餐具都已入柜，并已上锁锁，看看有没有火苗、水笼头笼头 ，经领经领 班同意后方可下班餐饮传菜部的工作流程 第三章 传菜部的工作细则传菜部的工作细则 1、注意端菜时时起端要稳稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传传菜时时菜形不变变； 2、端汤汤要稳稳，汤汤汁不撒，端饭饭要快，手、碗、底部干净净，份量要足； 3、做好准备备工作，传传菜器皿是否齐齐全，是否补补充及知道具体的摆摆放位置； 4、必须须按出菜顺顺序出菜，应应先冷后热热（除客人特殊要求外）； 5、传传菜到台时时，一定要向服务员报务员报 菜名，太忙时时提醒较较近的服务员务员 上菜，或自己核单单正确无误误后上菜； 6、了解营业订单时间营业订单时间 、人数、性质质、程序、准备备工作； 7、如遇菜单单上有厨房没有或估清的原料，及时时通知楼面点菜员员；传菜部的工作细则 8、出菜时时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘盘内，以备备出菜； 9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联联系，把客人用餐速度及时时返回厨房，把握好出品时时机； 10、熟悉使用长长托和圆圆托并分清作用，传传菜时时注意空头头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘盘靠在客人的椅背上等，服务员务员 来上菜，上完菜后注意汤汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏脏餐具顺顺便带带回洗碗间间，要求回收的原料及时时回收到厨房，并放在指定位置； 11、接到楼面的菜单浏览单浏览 一遍，检查检查 开单单是否正确各类类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等； 12、对对于客人退掉菜所开的单单，应应分类类放好；传菜部的工作细则 13、哪些菜品是要跟部件防热热或要跟汤汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应应知道； 14、注意各类类跟料应应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传传菜时时少拿勤送，注意周围围客人的举动举动 ，并提供帮助; 16、服务员务员 催菜，传传菜员员不能大声命令厨师师，应应提示后在取菜处处安静等候； 17、传传菜员员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够够者不上。

2、数量、分量不足者不上 3、色泽泽光泽泽不合标标准者或有异味者不上 4、不符合点菜员员注明的要求者或点菜单单上没有的菜不上5、出品“装饰饰装碟”不合格者或器皿破损损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应应及时时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏围边缘脏 物擦干净净餐饮传菜部的工作流程 第四章 效率达标和服务态度达标要求效率达标和服务态度达标要求 效率 1、 点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内 2、 传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部 服务态度 1、 在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作 2、 工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快 3、 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声效率达标和服务态度达标要求 4、 如遇宾宾客查询应查询应 尽力给给予宾宾客满满意答复，如有疑难难要请宾请宾 客稍等，查查明情况后，立即答复客人，实实在无法答复的应应告知宾宾客与有关部门门、人员联员联 系，并给给予 号码码。

5、 当在传传菜途中如遇客人，应应向宾宾客问问好，并让让路先让让客人走如菜需快上而又要超过过客人需向客人道歉后方可超前餐饮传菜部的工作流程 第五章 工作注意事项在服务中的标准工作注意事项在服务中的标准 一笑：微笑始终如一 二不：不怠慢客人，不得罪客人 三轻：说话轻，走路轻，操作轻 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤 五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声 工作注意事项在服务中的标准 五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求 二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况上菜不拖不压，要及时潮式菜品和主食的配料 燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式 1堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作） 2 由厨房直接做好送出 燕窝配料： 芹菜粒 (鲍汁、椰汁、冰糖） 鲍鱼配料： 黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁 器皿： 金边鲍鱼碟 鱼翅配料：芫西（香菜叶） 大红浙醋 银芽 鲍汁 金华火腿丝潮式菜品和主食的配料 堂灼菜品：堂灼鱼 堂灼牛仔骨 堂灼法国鹅肝 堂灼鱼(大清斑 多宝鱼 桂鱼) 所配物品：大漏勺（灼离） 大汤勺 长筷子 莲花碗 辅料：粉丝节 菜胆 姜片 香菜 芹菜 葱段 高汤 堂灼牛仔骨 所配物品：煎锅 煎夹 黑胡椒盅 四方金边鲍鱼碟 辅料：牛仔骨 黑椒汁 圣女果 黄瓜 黄油 堂灼鹅肝 所配物品：金边鲍鱼碟 盐盅 黑胡椒盅 煎锅 塑料煎铲 辅料：鹅肝 黄油 西兰花 冬瓜 黑椒汁潮式菜品和主食的配料 刺身主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺等 配料：青芥辣 日本豉油 柠檬夹 大闸蟹：姜米粒陈醋 蟹针 蟹钳 蟹剪 洗手盅（柠檬茶水） 潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋） 烧鹅配料：酸梅酱 片皮鸭配料：乳猪酱 面皮 黄瓜段 红椒段 青椒段 乳猪配料：乳猪酱和白糖潮式菜品和主食的配料 白切鸡配料：姜茸和虾汁 白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制） 炸子鸡乳鸽：淮盐 急汁 盐煎什鱼仔：沙拉酱 吊烧桶：甜辣鸡酱 潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔） 老面馒头：炼乳 酸菜 面条：辣椒油 水饺：陈醋 辣椒油鲍 鱼鲍鱼（Abalone） “9孔螺”。

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分 “干鲍鱼”因产地和加工的不同，品种有“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍” ”南非鲍” 中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症 鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵 燕窝 鱼翅象拔蚌 龙虾 刺身 三文鱼 石斑鱼多宝鱼 青斑鱼 花螺 海红斑河豚鱼 黄花鱼 白仓鱼沙尖鱼 龙舌鱼 左口鱼 阳澄湖大闸蟹。