第三章--食品质量体系与质量认证

1、第三章 食品质量体系与质量认证第一节 食品质量体系与质量认证一.质量管理八项原则八项质量管理原则是2000版ISO9000族标准的理论基础。其主要目的是帮助管理者系统的建立质量管理理念，真正理解ISO9000族标准的内涵，提高管理水平。还可以对组织的其他管理活动提供帮助和借鉴，促进组织建立一个其全面业绩的管理体系。1以顾客为关注焦点组织依存于顾客。因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。结合理解词语：顾客至上 顾客就是上帝 顾客永远是对的2领导作用领导者确立组织统一的宗旨和方向。他们应当创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。可结合理解的词语：领头羊 领头雁 火车跑的快，还靠车头带3全员参与各级人员都是组织之本，只有他们的充分参与，才能够使他们的才干为组织带来收益。可结合理解的词语：抗战时候的全民抗战 解放战争中的人民战争 各种集体活动 4过程方法将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效的得到期望的结果。在应用于质量管理体系时，2000版ISO9000族标准建立了一个过程模式。此模式把管理职责；资源管理；产品实现；测量、分析和改进作为体系

2、的大主要过程，描述其相互关系、并以顾客要求为输入，提供给顾客的产品为输出，通过信息反馈来测定的顾客满意度，评价质量管理体系的业绩。5管理的系统方法将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。此方法的实施可在三方面受益：一是提供对过程能力及产品可靠性的信任；二是为持续改进打好基础；三是使顾客满意，最终使组织获得成功。6持续改进持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。在过程的实施过程中不断地发现问题，解决问题，这就会形成一个良性循环。持续改进是组织的一个永恒的目标。在质量管理体系中，改进指产品质量、过程及体系有效性和效率的提高，持续改进包括：了解现状；建立目标；寻找、评价和实施解决办法；测量、验证和分析结果，把更改纳入文件等活动。最终形成一个PDCA循环，并使这个环不断的运行，使得组织能够持续改进。 可结合理解的词语：没有最好只有更好 好好学习，天天向上 新年新气象7基于事实的决策方法有效决策是建立在数据和信息分析的基础上。组织应该搜集运行过程中的各种数据，然后对这些数据进行统计和分析，从数据中寻找组织的改进点，或者相关的信息，以便于组织作出正确的

3、决策，减少错误的发生。防止决策失误可结合理解的词语：实事求事 没有调查就没有发言权 8与供方互利的关系组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。可结合理解点：中国外交方针中的-互惠互利 平等互利二、食品质量控制体系简介目前，食品质量控制体系在世界各国已取得广泛认可，并正逐步推广应用的食品质量管理体系包括；GMP（良好的生产操作规范）体系、HACCP（有害分析关键控制点）体系和ISO9000（国际产品质量认证）体系。GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，它强调食品生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现了相应的管理指标。HACCP体系则提供了一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品的生物、化学和物理性危害的手段，它是一种以预防为主的质量保证方法，侧重于危害评价，可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险，同时避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制所产生的问题，是一种既经济又高效的预防性质量控制方法。ISO9000体系是国际标准化组织（ISO）1987年颁布的国际通用的质量管理与合格证体系，它规定了

4、质量体系中各个环节（要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。这些质量管理和质量认证都是以确保最终产品质量为目标的。ISO9000提出的是基本原则与执行方法，带有普遍的指导意义。实际上，HACCP体系就是在食品行业执行ISO9000的标准的具体实践。三、ISO 9000族质量管理体系（一）ISO9000标准产生的历史背景？1、科学技术和生产力的发展，是形成和产生ISO9000族标准的社会基础。随着生产力的发展，产品结构日趋复杂，商品一般都通过流通领域销售给用户，这时，用户很难凭借自己的能力和经验来判断产品的优劣程度。生产者为了使用户放心，采用了对商品提供担保的对策(如我们常见的三包)，这就是质量保证的萌芽。2、ISO9000族标准是世界质量管理发展最新阶段的必然产物。在世界范围内，质量管理的发展先后经历了质量检验、统计质量控制、和全面质量管理三个阶段。尤其是六十年代初美国的质量管理专家菲根堡姆博士提出的全面质量管理的概念逐步被世界各国接受，并不断完善、提高，为各国质量管理和质量保证标准的相继产生提供了坚实的理论依据和实践基础。3、世界各国质量保证的成功经

5、验，推动了ISO9000族标准的制定和发展。1959年美国国防部发布MIL-Q-9858A质量大纲要求，这是世界最早的质量保证标准。美国军工产品质量优良，发展很快，与制定和实施这些标准是分不开的。在军工生产中的成功经验被迅速应用到民用工业上，首先是锅炉、压力容器、核电站等涉及安全要求较高的行业，之后迅速推行到各行各业中。4、国际经济贸易事业的发展，加速了ISO9000族标准的产生和推广。六十年代后，国际经济交流蓬勃发展，贸易交往日趋增加，有关国际间产品质量保证和产品责任的问题引起了世界各国的普遍关注，而世界各国间贸易竞争的日益加剧也使不少国家把提高进口商品质量作为执行限入奖出保护主义的重要手段，迫使出口国不得不用提高质量的办法来对付贸易保护主义。这就加速了ISO9000族标准的产生和推广。5、组织生存和提高效益的需要是产生ISO9000族标准的重要原因。组织为了生存和发展，获得更大的经济效益，除重视质量管理和内部质量保证外，还应重视外部质量保证。为避免因产品缺陷而引起质量事故，赔偿巨额钱款，宁可先投入一定资金，走预防为主的路线。这就促进了ISO9000族标准的产生、形成和贯彻，也是IS

6、O9000族标准的真缔所在。综上所述，世界各国、组织和消费者都要求有一套国际上通用的、具有灵活性的国际质量保证模式，这就是导致质量管理和质量保证国际标准产生的根本条件，也是ISO9000族标准产生的历史背景。（二）、ISO9000的产生和发展1、国际标准化组织ISO及ISO/TC176（质量管理和质量保证技术委员会） 成立于1947年 由90多个国家级团体参加的国际组织，是世界上最大的民间性质的标准化机构（非政府组织），我国于1978年成为ISO正式成员 宗旨：在全世界范围内促进标准化工作的发展，以便于国际物资的交流与互助，并扩大在文化、科学、技术和经济方面的合作。 主要活动：与国际电工委员会IEC紧密配合制定全球协调一致的ISO国际标准 协调世界范围内的标准化工作 报导国际标准化的交流情况，同其它国际性组织合作研究标准化有关问题 组织：ISO按专业性质设定技术委员会（TC）负责起草各种标准 各TC又根据工作需要设若干分技术委员会（SC）和工作组（WG） TC和SC的成员分类P成P成员参加成员（参与技术工作）O成员观察成员（不参与技术工作但可了解作情况和获取有关信息资料）ISO/TC1

7、761979年成立的技术委员会，称为质量管理和质量保证技术委员会 组织：42个p成员，21个O成员 下设3个分技术委员会SC和10个WG 工作范围：覆盖了国际贸易中对产品或服务的质量和质保要求的0%90% 在ISO发布的7000多个国际标准中仅88年一年。 TC176制定ISO9000族系列标准占全年标准销售额的三分之一。2、ISO9000的产生与发展产生：为了满足商业和工业的使用要求以及国防工业的需求，世界上各主要工业发达国家分别在质量体系领域制定了国家标准或多国标准。这些标准尽管在传统上有某些历史性的共同点，但在细节上存在许多差异。在名词术语方面也存在不一致甚至混乱的现象，不能广泛的应用于国际贸易。企业为了获得市场，不得不付出巨大的努力去满足合同中形形色色的质量体系要求。质量管理与质量保证的国际化成为各国的迫切要求。1987版ISO9000系列标准1994版ISO9000系列标准2000版ISO9000系列标准1987版ISO9000族标准ISOTC176先后用了五年时间在总结各国质量保证经验的基础上，1986.6正式公布了ISO8402质量术语国际标准；1987.3公布了ISO9

8、000、9001、9002、9003、9004五个国际标准，统称为1987版ISO9000系列国际标准。特点：ISO9000系列标准与通常的工程标准（技术标准、产品标准、计量标准）不同，它是对质量管理工作的普遍特征以及质量保证工作概念、原则和方法进行的规范化、程序化、标准化和国际化。ISO9000系列标准包含了大量综合性质量管理的概念和指导性文件；提供了三种外部质量保证模式，标准的体系结构紧凑 ；形成一种协调又便于记忆的编码体系1994版ISO9000族标准1990年ISO/TC176开始对1987版系列标准进行修订1994年完成了对标准第一阶段（有限修改）的修订工作。ISO发布了1994年版ISO8402、ISO9000-1、ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004-1标准，并陆续制定发布了10项指南性国际标准，统称为1994年版ISO9000族标准随后，ISO/TC176又启动了修订战略第二阶段“彻底修改”的工作。在广泛征求标准使用者意见、了解顾客对标准修订的要求，比较多种修订方案基础上，提出了质量管理八项原则，作为2000版ISO9000族标准的设计思想；同

9、时，根据广大标准使用者的要求，研究了ISO9000族标准和 ISO14000系列环境管理体系标准的相容性问题。2000版ISO9000族标准 2000年12月15日ISO正式发布ISO9000、ISO9001和ISO9004国际标准。2000版ISO9000族标准具备以下特点：（1） 标准结构和内容更好地适用于所有产品系列，不同规模和各种类型的组织；（2） 强调质量管理体系的有效性与效率，引导组织关注顾客和其他相关方、产品与过程，而不是程序文件与记录；（3） 对标准要求的适用性进行更加科学与明确的规定，在满足标准要求的途径与方法方面，提倡组织在确保有效性的前提下，可根据自身经营特点作出选择，组织具有更大灵活性；（4） 质量管理八项原则在标准中得到充分体现，便于从理念和思路上理解标准要求；（5） 采用“过程方法”的结构，同时体现了组织管理的一般原理，有助于组织结合自身生产和经营活动采用标准建立质量管理体系，并重视有效性的改进和效率的提高；（6） 更加强调最高管理者的作用，包括对建立和持续改进质量管理体系的承诺，确保顾客需求和期望得到满足，制定质量方针和质量目标并确保得到落实、确保所需的资源、指定管理者代表和主持管理评审等；（7） 将顾客和其他相关方满意或不满意信息的监视作为评价质量管理体系业绩的一种重要手段；（8）突出了“持续改进”是提高质量管理体系有效性和效率的重要手段；（9）概念明确、语言通俗、易于理解、翻译和使用，用概念图形式表达术语间的逻辑关系；（10）对文件化的要求更加灵活，强调文件应能够为过程带来增值，记录只是证据的一种形式；（11）强调ISO9001作为要求性标准和ISO9004作为指南性

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