特色牛肉面制作配方
2页1、特色牛肉面制作配方一、熬高汤以熬50斤高汤为例,牛骨、猪骨、鸡骨2根劈开,焯水,放入汤桶中,加一两生姜,熬23小时。二、腌制牛肉(1)腌制前处理:牛肉改刀5001000克重量(牛肉顺纹改刀,卤好后要横纹切片),用筷子粗的梅花起子将牛肉扎孔,每隔一寸扎一眼。扎穿后将牛肉洗干净,放入容器中准备腌制。(2)牛肉腌制配方:1斤牛肉加5克白糖,5克老抽,25克盐,5克卤料,3克肉制品保水剂(用100克开水化开),拌匀后停5分钟再拌一次,夏天腌6小时,春秋8小时,冬天12小时。中间上下翻动一次(放入冰箱中腌制)。(3)焯水:将腌好的牛肉冲洗干净,烧开水,水开后放入牛肉,隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净。三、卤牛肉(卤排骨从此开始)卤牛肉配方:1斤牛肉3050克卤料,30克盐,50克姜,以水淹没牛肉为度(约1600克),先将卤料熬5分钟,出味后再放牛肉,要大火烧开,再小火卤,牛肉卤40分钟,不要盖盖子,中途翻一下,卤好捞起放凉,改刀切片。四、烧牛肉配方(1)原料准备第一碗配料:葱13克(长段)、姜40克(切薄片)、蒜10克(厚片)、花椒8克、八角5克(掰开)第二碗配料:豆瓣酱75克第三碗配料:太太乐鸡精1
2、5克、白胡椒5克第四碗料:牛油40克、猪油40克、色拉油75克(红油75克)(炒猪排骨不用牛油,牛油的用量加在猪油上)五、烧牛肉加工(1)用油(不含红油)注色拉油炒第一碗,小火炒出香味,姜略变黄。再倒豆瓣酱炒香,过滤得香味油。(2)将过滤的渣子和卤牛肉的卤水,加1000克水煮2分钟,过滤倒掉渣子。(3)用调味油炒牛肉一分钟(调味油即牛油、猪油、香味油)。(4)倒卤水和第三碗配料,小火熬5分钟至牛肉入味。(5)倒入红油调色出锅。以上是500克牛肉,2500克牛肉汤料加工过程,可做25碗粉面。六、干拌料配制一碗用量:味精1克、鸡精1克、麻辣鲜(南德)0.5克、盐0.5克七、卖牛肉粉面(1)先放干拌料2.5克(2)放骨头汤200克(3)放粉面(4)放牛肉汤100克(5)放葱花、香菜、8片牛肉,即可出售。卤料配方云木香25克 荜拨50克 香叶100克 花椒100克 丁香50克 肉蔻100克 当归150克 小茴香150克 三奈150克 草寇150克 川穹100克 甘草400克辣椒150克 草果150克 姜黄100克 白芷200克 肉桂250克 八角300克孜然200克 白寇350克 白胡椒80克 砂仁125克共22味3430克,卤料要磨成绿豆大小,拌匀,密封包装螺丝粉螺丝粉配方沙螺:500克、筒骨:250克、鸡架:150克 熬汤用八角1个、沙姜5.5克、丁香1克、花椒1.5克、生姜10克、桂皮2克、草果2克、砂仁2克、干辣椒14克、豆腐乳2块、紫苏(湿的2.5克 干的1.5克或2.5克)、大蒜适量、芹菜适量放入汤中熬 高压锅中熬40分钟 把配方先炒香螺丝粉做法1、先放植物油在锅里烧热,放入生姜炒几下,放入大蒜炒几下,放入芹菜,把这三样炒香。2、立即放入用水泡过的香料(香料应提前57分钟泡好,倒掉泡香料的水,即可炒制)炒香,如太干可加一点油再炒,一直要炒出香味。3、立即倒入螺丝炒制,水份快干时立即放入豆腐乳不停的炒,边炒加把豆腐乳压烂,开小火炒干、炒香。4、立即放入清水或高汤熬制1小时以上,要用铁锅熬制汤料,千万别给高压锅熬,高压锅熬汤会变黑汤。
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