蔬菜水果的选购
54页1、蔬菜水果选购,营养与保健医学系,作业题,试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响,蔬菜:是指以植物根、茎、叶、花和果等为食物的物质。它是人体维生素、碱性矿物质和纤维素的来源,一般要经过烹制才能食用。 水果:是指可食用 植物的果实,一般以生食为主,部分可作为菜肴的烹饪原料。,蔬菜类,蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类,所含的营养成分因其种类不同,差异较大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸,能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌,因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性,故称“碱性食品”,对维持体内的酸碱平衡起重要作用。,一、蔬菜水果的营养价值 (一)碳水化合物 可消化糖类含量普遍较低: 一般蔬菜,仅含糖1.54.5。 不可消化的糖类含量较高: 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在,是膳食纤维的主要来源,(二)维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高,叶菜较瓜菜高。 胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高,(三)矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁
2、、钠和铜等,以灰分计在0.23.4之间,是膳食中矿物质的主要来源。 在蔬菜、水果的无机盐中,以钾的含量为最高,占其灰分的50左右 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上,含铁12mg,如菠菜、油菜、芥菜含量较高,但草酸含量也高。,(四)芳香物质、有机酸和色素 蔬菜中含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜良好的感观性状。 蔬菜的有机酸以苹果酸,柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物的消化。 蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物(十字花科),二、蔬菜分类,(一)叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 是胡萝卜素、维生素B1、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高。,(二)根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1一2,脂肪含量不足0.5,碳水化合物含量相差较大,低者5左右,高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低,约1。 胡萝卜中含胡萝卜素最高,每100g中可达4130ug,硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马
3、铃薯等中最高。,(三)瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高,营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.41.3,脂肪微量,碳水化合物O.5一3.0。膳食纤维含量1左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高,维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌,是一种营养价值较高的食物。,(四)鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 蛋白质含量为214,脂肪含量在0.5以下;碳水化合物为4左右,膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外,还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。,蔬菜类,(五)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物,维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富,胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富,尤其是铁、锌和硒,其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中,如海带、紫菜等中还含丰富的碘。,三、 蔬菜的合理利用 (一)合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除维
4、生素c外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时,应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 (二)合理烹调 合理做法:先洗后切 急火快炒 现吃现做,(三)菌类食物的合理利用 除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用。 蘑菇、香菇和银耳:含有多糖物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。 香菇:有降血脂作用。 黑木耳:能抗血小板聚集和降低血凝,减少血液凝块,防止血栓形成,有助于防治动脉粥样硬化。 海带:因含有大量的碘,临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐,有预防白血病和骨癌作用。,水果类,水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样,主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。,一、水果分类,(一)鲜果及干果类 鲜果:主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低,矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣;含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 干果:是新鲜水果经过加工晒干制成,如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响,维生素损失较多。但干果便于储运,并别具风昧,有一定
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