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蔬菜水果的选购

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  • 卖家[上传人]:suns****4568
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  • 上传时间:2019-08-21
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    • 1、蔬菜水果选购,营养与保健医学系,作业题,试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响,蔬菜:是指以植物根、茎、叶、花和果等为食物的物质。它是人体维生素、碱性矿物质和纤维素的来源,一般要经过烹制才能食用。 水果:是指可食用 植物的果实,一般以生食为主,部分可作为菜肴的烹饪原料。,蔬菜类,蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类,所含的营养成分因其种类不同,差异较大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸,能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌,因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性,故称“碱性食品”,对维持体内的酸碱平衡起重要作用。,一、蔬菜水果的营养价值 (一)碳水化合物 可消化糖类含量普遍较低: 一般蔬菜,仅含糖1.54.5。 不可消化的糖类含量较高: 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在,是膳食纤维的主要来源,(二)维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高,叶菜较瓜菜高。 胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高,(三)矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁

      2、、钠和铜等,以灰分计在0.23.4之间,是膳食中矿物质的主要来源。 在蔬菜、水果的无机盐中,以钾的含量为最高,占其灰分的50左右 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上,含铁12mg,如菠菜、油菜、芥菜含量较高,但草酸含量也高。,(四)芳香物质、有机酸和色素 蔬菜中含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜良好的感观性状。 蔬菜的有机酸以苹果酸,柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物的消化。 蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物(十字花科),二、蔬菜分类,(一)叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 是胡萝卜素、维生素B1、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高。,(二)根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1一2,脂肪含量不足0.5,碳水化合物含量相差较大,低者5左右,高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低,约1。 胡萝卜中含胡萝卜素最高,每100g中可达4130ug,硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马

      3、铃薯等中最高。,(三)瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高,营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.41.3,脂肪微量,碳水化合物O.5一3.0。膳食纤维含量1左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高,维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌,是一种营养价值较高的食物。,(四)鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 蛋白质含量为214,脂肪含量在0.5以下;碳水化合物为4左右,膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外,还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。,蔬菜类,(五)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物,维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富,胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富,尤其是铁、锌和硒,其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中,如海带、紫菜等中还含丰富的碘。,三、 蔬菜的合理利用 (一)合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除维

      4、生素c外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时,应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 (二)合理烹调 合理做法:先洗后切 急火快炒 现吃现做,(三)菌类食物的合理利用 除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用。 蘑菇、香菇和银耳:含有多糖物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。 香菇:有降血脂作用。 黑木耳:能抗血小板聚集和降低血凝,减少血液凝块,防止血栓形成,有助于防治动脉粥样硬化。 海带:因含有大量的碘,临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐,有预防白血病和骨癌作用。,水果类,水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样,主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。,一、水果分类,(一)鲜果及干果类 鲜果:主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低,矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣;含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 干果:是新鲜水果经过加工晒干制成,如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响,维生素损失较多。但干果便于储运,并别具风昧,有一定

      5、的食用价值。,水果分类,(二)坚果 分为油脂类坚果和淀粉类坚果 油脂类坚果:富含油脂,包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等; 淀粉类坚果:包括栗子、银杏、莲子、芡实等。,坚果的营养特点: 1蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12一22之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低,45。 2脂肪 含量通常达40以上。为不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是优质的植物性脂肪。,3、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少,多在15以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。 4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源,包括维生素B1、维生素 B2、烟酸和叶酸。 5矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。,(三)野果 野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 1沙棘 又名醋柳,果实含脂肪6.8,种子含脂肪12,含有较多的维生素C(每l00g含10002000mg)、胡萝卜素和维生素E等。 2金樱子 又名野蔷薇果。盛产于山区,每100g含维生素c 15003700mg。,3猕猴桃 每100g含维生

      6、素C 7001300mg,最高可达2000mg,,并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。 4刺梨 盛产于西南诸省,每100g含维生素C 2585mg,比柑橘高50100倍。含生物类黄酮丰富(600012000mg/100g)。 5番石榴 每l00g含维生素c 358mg,并含有胡萝卜素(0.05mg100g)和维生素B2 (0.44mgl00g)。,二、水果的合理利用,水果含有大量的非营养素的生物活性物质,可以防病治病。 1、梨 有清热降火、润肺去燥等功能,对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效,但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。 2、红枣 可增加机体抵抗力,对体虚乏力,贫血者适用,但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。,水果的合理利用,杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚,食用不当,可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。 鲜果类水分含量高,易于腐烂,宜冷藏。 坚果水分含量低而较耐储藏,但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高,易受氧化而酸败变质,故而应当保存于干燥阴凉处,并尽量隔绝空气。,三、贮存对营养价值的影响 1、

      7、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化,有机成分减少, 降低风味 2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化, 消耗其养分 3、水果的后熟 不宜贮存 4、建议的贮存方式: (1)低温,但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度,秋苹果-1至1度 (2)气调贮存法 用二氧化碳,使其呼吸变慢,四、 蔬菜的卫生 (1)蔬菜应符合质地标准,要求应鲜嫩,无黄叶,无伤痕,无病虫害,无烂斑,不应发生腐烂变质或枯萎等。 (2)发芽变绿的马铃薯含有龙葵素和马铃薯素,不可食用,以防食物中毒。 (3)干菜不应有虫蛀、霉变,霉变的菜不能食用。,(4)生菜制作凉菜直接食用时,要彻底清洗和严格消毒,以防寄生虫卵或细菌侵入人体。 (5)腌制的菜类,其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内。过高可在细菌作用下,分解为亚硝酸盐,和血中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,失去带氧功能使机体缺氧而中毒。,如何选择蔬菜 1.运用“色彩价值学”:所谓的“色 彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律:蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡,其营养价值越来越高。,因此除了品尝口味的

      8、选择以外,在买菜时可尽量购买绿色蔬菜,如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等; 其次购买胡萝卜、红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿或暖色蔬菜。 当然,并非说象冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高,这只是相对而言。,2.查体观色:购买蔬菜时要查体观色,给蔬菜以整体上的评价和估计。 如色泽鲜嫩纯正,外表光亮、整洁、鲜灵,大小长短粗细适宜,菜叶舒展肥厚,菜体饱满充实,软硬适度,含水充足,无表皮溃破流汤,无萎叶老叶黄叶,闻菜时无怪味异味,看菜时无不舒服感。摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。,3.有点虫眼也无妨:有些人不爱购买带虫眼的青菜,其实,有点虫眼或被虫咬过,其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能,如果所购蔬菜的成长期间喷施了过量的农药,食用这种蔬菜,便有在吸收营养的同时,不知不觉得吸收农药毒素的可能,所以买菜时,若菜叶上有点虫眼也无妨。,如何选购茄子,蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。在春季淡红色的先上市,随后紫红色茄子上市。 判断茄子老嫩:看茄子的眼睛“大小”。在茄子的萼片与果实连接的地方,有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大,表

      9、示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。 同时,嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高,表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。 茄子的最佳消费期为5、6月。,如何选购番茄,蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄,糖、酸含量都高,味浓;另一类是粉红番茄,糖、酸含量都低,味淡。 如果要生吃买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁,烧汤和炒食风味都好。 不要买青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄,因为这种番茄营养差,而且含的番茄苷有毒性。还有,不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实,味觉、营养均差。,如何选购黄瓜,黄瓜品种很多,基本上是三大类型:一是无刺种。皮光无刺,色淡绿,吃口脆,水分多,系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色),皮薄肉厚,水分多。味鲜,带甜味。三是密刺种,果面瘤密刺多(刺多为白色),绿色,皮厚,吃口脆,香味浓。 三类黄瓜生食时口感不同,无刺品种淡,少刺品种鲜,密刺品种香。,不管什么品种,无疑都要选嫩的,最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时,任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%,刚收下来,瓜条总是硬的,失水后才会变软。 但硬梆梆的不一定都是新鲜。因为,把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软,且瓜面无光泽,残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。,如何选购冬瓜,在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。 黑皮冬瓜肉厚,可食率高;白皮冬瓜肉薄,质松,易入味;青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹(长棒形),长棒形的肉厚,瓤少。故可食率较高。 用手指压冬瓜果肉,捡肉质致密的买,因为这种冬瓜口感好;肉质松软的煮熟后变成“一泡水”,口感差。 最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏, 但食用品质仍以鲜品为上。,如何选购萝卜,萝卜可分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜,以根形圆整、表皮光滑为优。 皮光的往往肉细,所以皮光是第一条。第二条是比重大,分量较重,掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了,就可避免买到空心萝卜

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