酱香白酒基本知识与特点
48页1、欢迎加入销售实战解析qq群115364655,本群提供真实销售实战案例,及职场销售类热门书籍电子书,白酒基本知识与 酱香郎酒产品特点 人力资源部-2012-6-30,主要内容,一 、白酒基础知识 二 、白酒品评的基本办法 三 、郎酒品评的特色 四 、郎酒的酿制过程,白酒的基础知识,酒的定义,酒含乙醇的饮料,通常含量0.5%vol 乙醇含量0.5%vol的饮料叫软饮料 乙醇又称酒精,分子式为(CH3CH2OH ) 酒中乙醇含量 10%vol微生物基本无法生存,酒的种类,白酒(蒸馏酒)清洁、卫生、蒸馏 洋酒(蒸馏酒)清洁、卫生、蒸馏 黄酒(酿造酒)液态发酵、压榨、过滤 啤酒(酿造酒)液态发酵、过滤 葡萄酒(酿造酒)液态发酵、压榨、过滤 果露酒(配制酒)浸泡、过滤,世界蒸馏酒的种类,中国白酒 白兰地 威士忌 朗姆酒 伏特加 金酒 其它蒸馏酒,一、中国白酒:郎酒、茅台、五粮液 二、白兰地:以葡萄或其他水果为原料,经 发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利 三、威士忌:以谷物及大麦芽为原料,经发 酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒,酒精 含量为4042%V
2、OL。最著名产地在苏格兰。 芝华士、百龄坛、帝王,世界七大蒸馏酒,四、朗姆酒:以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒,酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌 五、伏特加:又名俄得克,以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精,然后以此为酒基,经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克,六、金酒:以食用酒精为酒基,加入杜松子及其他香料(芳香植物类)共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特 七、其它蒸馏酒:利口酒、日本烧酎、 墨西哥龙舌兰等 蒸馏酒将是未来酒类消费的主体,白酒的定义,白酒是以淀粉质或糖质原料,加入糖化发酵剂(曲药),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 特点:开放式多微发酵、酒体芳香浓郁,白酒的构成,9899%乙醇与水的互溶溶液 + 12%的香味物质 香味物质包括:酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物 12%的香味物质决定了酒的风格和质量 香味物质:酱香型1200种,兼香900种,浓香800种,清香400种,白酒生产中,物质生成分
3、两条路线: 第一条路线:淀粉糖乙醇(酒),决定白酒的出酒率。 第二条路线:淀粉、蛋白质、脂类等多步复杂反应白酒的微量成分(通常称为风味物质,其总量仅占白酒的12)。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。 现阶段,对第一条路线研究得比较透彻,由于第二条路线影响因素复杂,取得的成果相对少。,白酒的形成,白酒的特性,中国白酒是胶体溶液,有粘稠度 酒中2%的香味物质以分子、离子或聚合体的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散体系形成胶体特性 酒中香味物质的分散颗粒(胶团)大小为1100nm之间 胶团随贮存时间的延长而形成和增多,一、按酒度分类 1、高度白酒:酒精含量50度以上的白酒。 2、中度白酒:酒精含量在4050度之间的白酒。 3、低度白酒:酒精含量为40以下的白酒,白酒的种类,二、按糖化发酵剂分类,1、大曲白酒。 (郎酒、茅台酒及大部分浓香产品等) 2、小曲白酒 (广西米酒、玉冰烧、四川小曲白酒) 3、麸曲白酒 (景芝白干、红星二锅头、牛栏山等),三、按生产工艺分类,1、纯粮固态白酒 2、固液法白酒 3、液态法白酒,四、按白酒香型分类 1、酱香型白酒, 代表:茅台和郎酒; 2、清香
4、型白酒, 代表:汾酒; 3、浓香型白酒, 代表:泸州老窖特曲 4、米香型白酒, 代表:桂林三花酒; 5、凤香型白酒, 代表:西凤酒; 6、兼香型白酒, 代表:白云边; 7、药香型白酒, 代表:董酒; 8、芝麻香型白酒,代表:景芝白干; 9、特香型白酒, 代表:四特酒; 10、豉香型白酒, 代表:玉冰烧。,白酒的发展方向,1、优质 2、低酒度 3、卫生 4、营养 5、低醉酒度 6、可混饮,白酒品评的基本办法,一、定义:酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验,它是利用人的感觉器官眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。,二、品评的生理学原理 1、阈值(音:玉):呈香、呈味物质由感官检出的最低量(浓度)成为阈值。 闻香称为嗅阈值,尝味称为味阈值。阈值越低,其呈香呈味的作用越大。,2、视觉:视觉是人类的感觉之一,眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是波长在400750nm范围内的电磁波。在白光照射下,如果溶液不吸收可见光,则白光全部透过,溶液呈无色透明;如果可见光全部吸收,则溶液不透光,呈现黑色。,3、嗅觉:人的嗅觉器官是鼻
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