某公司食品卫生技术规范

1、 方 圆 标 志 认 证 标 准 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 食品卫生技术规范食品卫生技术规范 （CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003，IDT） 2012-*-*发布 2012-*-*实施 方圆标志认证集团方圆标志认证集团 发 布 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 I 目目 录录 前 言III CAC 引言.IV 第一节目标.1 1.1 食品卫生的食典总则1 第二节范围、应用和定义 1 2.1 范围1 2.2应用1 2.3 定义2 第三节初级生产.2 3.1 环境卫生2 3.2 食物来源的卫生生产 2 3.3 处理、贮藏和运输3 3.4 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生3 第四节加工场所：设计与设施.3 4.1 选址3 4.2 加工场所和房间 4 4.3 设备4 4.4设施5 第五节加工的卫生控制.6 5.1 食品危害的控制 6 5.2卫生控制系统的关键方面.6 5.3原料的进货要求 7 5.4包装8 5.5用水8 5.6管理与监督 8 5.7文件管

2、理与记录 8 5.8产品召回程序 8 第六节场所：维护与清洁.8 6.1维护与清洁 9 6.2清洁方案9 6.3害虫控制系统 9 6.4 废弃物的处理 10 6.5 监测有效性 10 第七节场所：个人卫生.10 7.1 健康状况10 7.2 疾病和损伤 10 7.3 个人清洁11 7.4 个人习惯11 7.5 来访者11 第八节食品运输.11 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 II 8.1 基本要求11 8.2 具体要求11 8.3 使用和维护 12 第九节产品信息和消费者知情权.12 9.1 批号鉴别12 9.2 产品信息12 9.3 标签12 9.4 对消费者的教育 13 第十节培训.13 10.1 知情权和责任13 10.2 培训计划13 10.3指导和监督 13 10.4 培训内容的更新13 危害分析及关键控制点键（HACCP）系统及其应用准则14 前言 14 定义 14 HACCP 系统的原则.14 HACCP 系统的应用准则.16 引言 16 应用 16 培训 19 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-

3、1969, Rev.4-2003 III 前前 言言 食品法典委员会（CAC） ，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 。CAC国际 推荐操作规范 食品卫生总则CAC/RCP 11969，第4修订版(2003)适用于全部食品加工的卫生要求。 本技术要求中的规定等同采用CAC国际推荐操作规范 食品卫生总则CAC/RCP 11969，第4修订 版(2003)的相关要求，文字表述采用CAC官网发布的中文版原文。 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 IV CAC 引言引言 人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。食源性疾病和食源性损害轻则引人不适，重则 导致死亡。可是还有其它的后果。食源性疾病的暴发可破坏贸易和旅游业，导致收入减少、失业增加 甚至法律纠纷。食物变质造成经济上浪费和损失，并对贸易和消费者信心产生不利的影响。 国际食品贸易和出境旅游日益增长，随之带来了巨大的社会和经济效益。但是这也使疾病在世界 范围的传播更为容易。在过去的二十年，许多国家的饮食习惯也历经了很大变化，新的食品生产、加 工、销售技术的发展就反映了

4、这一变化。因此，有效的卫生管理，对避免食源性疾病、食源性损害以 及食品变质对人类健康和经济产生不利影响至关重要。所有人们，包括农民和种植者、厂商和加工者、 食品处理者和消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。 这些卫生总则为确保食品卫生奠定了坚实的基础，在使用时其应结合各个特定的卫生操作规范， 必要时还要结合有关微生物标准的准则。本文件贯穿整个食物链，从初级生产至最终消费的全过程， 强调了每一阶段的关键卫生控制措施。它建议尽可能地采用基于“危害分析及关键控制点（以下简称 之HACCP） ” 的方法，以提高食品的安全性，该方法可见危害分析及关键控制点系统及其应用准则 （附件） 。在本总则中所描述的各项控制措施是国际上公认的措施，也是确保食品安全性和可食用性所 必要的。特向各国政府、企业（包括初级产品的个体生产者、制作者、加工者、食品经营者以及食品 零售商）和消费者推荐本总则。 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003 1 第一第一节节目目标标 1.1 食品食品卫卫生的食典生的食典总则总则 确定适用于整个食物链（包括从初级生产到最终消费整个过

5、程）的食品卫生基本原则， 以达到确保食品安全和适于人类食用之目的； 建议采用基于 HACCP 之方法，作为提高食品安全性的手段； 阐明如何实施这些原则；以及为食物链的某些环节、加工过程或某些产品的所必需的特 定法规提供指导，强化这些特定领域的卫生要求。 第二第二节节范范围围、 、应应用和定用和定义义 2.1 范范围围 2.1.1 食物食物链链 根据整个食物链，从初级产品生产到最终消费的全过程，本文提出生产安全的、适于食用的 食品所必需的卫生条件。本文还为适用于某些特定部门的其他一些较为特殊法规提出了基本要求。 这些特殊法规和准则的实施应结合本文以及HACCP系统及其应用准则 （附件） 。 2.1.2 政府政府企企业业及消及消费费者的作用者的作用 政府部门应参考本文件的内容，并决定如何更好地实施这些基本原则，以便： 充分保护消费者免受食物导致的疾病或损害；制定政策应考虑不同群体或群体内不同组 别的易受害性； 确保食物适合于人们食用； 保持人们对国际食品贸易的信心；以及 制定卫生教育计划，从而有效地向企业和消费者宣传食品卫生的原则。企业应遵循本文 件所制定的卫生操作规范，以便 提供安全和适

6、于食用的食品； 通过产品标识和其他适当方法确保消费者能够获得清楚易懂的信息，从而使他们能够正 确地贮存、处理和制作食品，防止食源性致病菌的污染和生长繁殖；以及 维持人们对食品国际贸易的信心。 消费者应遵循有关的指导，采用适当的食品卫生措施来认识自己的作用。 2.2 应应用用 本文件的每一节均阐明了拟达到的目标，并从食品安全和可食用性角度阐述这些目标的依据。 第三节包括了初级产品的生产及有关的步骤。尽管不同食品的卫生规范差别甚大，并应酌情 适用特定的法规，但本节还是提出一些基本准则。第四节与第十节提出了适用于整个食物链乃至 销售整个过程的基本卫生原则。考虑到消费者在保证食品安全和可食用性方面所起到的重要作用， 第九节还包括了消费者信息。 难免存在本文件所包含的一些特别规定不适用的情况。在各种情况下，根本问题都是“究竟 需要哪些必要和适宜的条件来保证食品的安全性和可食用性？ 本文在可能出现这些问题的地方，采用 “在必要的情况下” 和“在适宜的情况下”之措词 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003 2 加以表述。实际上，尽管本规定总体上是正确

7、和合理的，但在某些特定的情况下，这些规定对食 品的安全性和可食用性并不是必要的和适宜的。在确定某规定是否必要或适宜时，应进行危险性 评估，最好是在 HACCP 系统框架下进行。采取这种方法就使得本文件的规定在实施中具有一定 的灵活性和实用性，从而保证所生产的食品能够完全符合安全性和可食用性的总体目标。在实施 过程中，应考虑食品生产中各种不同的活动及所涉及不同程度的危险性。对于一些特定的食品法 规，也提供了其它的指导意见。 2.3 定定义义 在本规定中，对以下用语作出了定义： 清洁处理清洁处理清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他应清除的物质。 污染物污染物指食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的生物或化学 物质、异物或其他物质。 污染污染在食品或食物环境上，出现某种污染物传入或发生的过程。 消毒消毒采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可 食用性造成不利影响的水平。 场所场所用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的周围环境。 食品卫生食品卫生指为确保食物链各个阶段中食品的安全和适于食用所必需的条件和措施。 危害危害指食物中可

8、能对健康导致不良影响的某种生物、化学或物理因素或条件。 危害分析及关键控制点（危害分析及关键控制点（HACCP）指确定、评估并控制对食品安全具有显著危害的系统。 食品加工人员食品加工人员指那些直接从事加工包装的或散装食品、接触食品设备和用具，或接触食品 表面的人员，因此希望这些人员应遵循食品卫生的基本要求。 食品安全食品安全确保食品在制备和（或）按预期用途食用时不危害消费者健康。 食品宜食用性食品宜食用性根据食品的预期用途，确保食品是适合于人们食用的。 初级生产初级生产在食物链中所涉及或包括的诸如收获、动物屠宰、挤奶、捕鱼等步骤。 第三第三节节初初级级生生产产 目目标标 初级生产应采取能确保食物安全并适合预期使用的生产途径。必要时，可包括： -避免使用周围环境对食物安全具有威胁的场所； -对污染物、有害生物和动植物病害进行控制，避免对食品安全造成威胁； -采取各种方法和措施确保在适宜的卫生条件下生产食品。 理理由由 在食物链后期环节，降低那些可对食物安全和可食用性产生不良影响的危害出现的可能性。 3.1 环环境境卫卫生生 应重视来自环境中的潜在污染源。尤其是食品的初级生产不应在具有潜在

9、有害物质的地方进 行，这会导致食品中有害物质超过可接受的水平。 3.2 食物来源的食物来源的卫卫生生生生产产 在任何时候均应考虑初级生产活动对食物安全和宜食用性的影响。特别是应确定那些极有可 能造成污染的活动中的任何特定环节，并采取特定的措施最大限度地降低污染的可能性。基于 HACCP 的方法有助于这类措施的实施。参见危害分析及关键控制点（HACCP）及其应用准 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003 3 则 。 生产者应尽可能采取措施，以便： 控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料） 、农药、兽药或在初级生产中使 用的其它物质的污染； 保护动植物的健康，以便防止因食物消费而对人体健康产生危害或者对食品宜食用性产 生不良影响；以及 防止食物原料受到粪便或其他污染。 特别应注意对废弃物的处理以及对有害物质正确的存放。实现食物安全特定目标的农场计划， 已日益成为初级生产的重要组成部分并应予以鼓励。 3.3 处处理、理、贮贮藏和运藏和运输输 应采取以下适宜的步骤： 对食物或食物原料进行分门别类，以筛除明显不适宜人类食用的原料; 用卫生的方式处理废弃的原料；以及 在处理、贮藏和运输过程中，防止食物或食物原料受到害虫侵袭或者物理、化学性或微 生物的污染或者其它有害物质的污染。 在合理可行的情况下，应注意通过适当方法，包括控制温度、湿度和（或）其他措施防止食 品腐败变质。 3.4 初初级级生生产产中的清中的清洁处洁处理、保持理、保持卫卫生及个人生及个人卫卫生生 应具有适当的设施和步骤以确保： 有效地进行任何必要的清洁处理和卫生保持；以及 保持适当的个人卫生。 第四第四节节加工加工场场所：所：设计设计与与设设施施 目目标：标： 根据生产活动的性质及其有关的危险因素，厂房、设备和设施在地点选择、设计和建设安装 时应确保以下的目标： -将污染降低到最低水平； -设计和规划应有利于卫生保持、清洁处理和消毒灭菌，并最大限度地减少空气传播的污 染； -设备外表及材料，特别是与食品接触的部位，在其使用上必须是无毒的，并且在必要情 况下应持久耐用、易于维护和清洁；

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