初级中式烹调师培训计划
8页1、初级中式烹调师培训计划一、 说明:本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准编写。 二、 培训目标:通过理论知识和技能操作的培训,学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识,掌握中式烹调职业的基本技能操作技术,达到能基本独立上岗操作的水平。三、课程设置与课时分配序号授课类别课 程 设 置课时1基础理论初级中式烹调基础理论知识82专业理论初级中式烹调原料知识83专业理论初级中式烹调原料加工技术124专业理论初级中式烹调技术325技能操作基本项目训练206技能操作冷盘拼制技能67技能操作烹调技能24理论复习8操作复习2总课时120初级中式烹调师培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求 :通过初级中式烹调基础理论知识的培训,学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求,掌握菜肴成本核算的常用方法,懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容: 第一章饮食营养与卫生1.几类烹饪原料的营养卫生(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生2.几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类
2、烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理3.饮食卫生(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义2.指导徒工工作的方法 常用烹调原料知识一、培训要求: 通过本课程的教学,学员应掌握常用烹调原料的基本知识,了解常用烹饪原料的分类,品质鉴定和保管方法。二、培训内容: 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 初级烹饪原料加工技术一、培训要求: 通过本课程教学,学生应了解刀工的一般知识,掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识,懂得鲜活原料的初步加工方法,熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容
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