6.1维生素概述脂溶性维生素

1、学科食品化学第六章 第一、二节授 课日 期维生素概述脂溶性维生素课时4 班级授课方式讲 授、提问、讨 论、总结、练 习教学目的1. 了解维生素的定义和生理功能，四种脂溶性维生素的结构和功能。2. 掌握维生素的分类及命名3. 理解和掌握四种脂溶性维生素的性质、来源及在加工贮藏过程中的变化重点难点 维生素的分类及命名 脂溶性维生素A,D,K,E的性质，在加工贮藏过程中的变化教具准备说明教学内容 ：（10min，从生活中例子引入，提问、讨论、总结）1.大家都喜欢吃水果，为什么呢？2.大家比较熟悉的很多广告中也有宣传的如“多C多漂亮”.有依据吗？大家怎么看？3.你还知道哪些维生素呢？跟我们人体有什么关系？维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20 种。授 课 内 容备注第六章 第一节 维生素概述一、基本概念1.维生素维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食品中获得的一类微量的有机物质，或者说维生素是活

2、细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。2. 维生素元能在人很动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。3. 同效维生素化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质成为同效维生素。二、 维生素的功能1. 辅酶或辅酶的前体，如B累维生素。2. 抗氧化剂，如VC, VE,类胡萝卜素。3. 遗传的调节因子，如VA,VD.4. 特殊功能，如VA与视觉有关,VD对骨骼的结构，VK对血液凝固的作用等。三、维生素的分类和命名1. 分类脂溶性维生素：维生素A（A1,A2）维生素D(D2,D3) 维生素E 维生素K（K1K2K3K4）水溶性维生素：B族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C族维生素（维生素C，维生素P）；胆碱；胆醇2. 命名传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加A、B、C等拉丁字母来命名，在同族的维生素中并安装结构的不同标上1、2、3、4。等数字。第二节 脂溶性维生素一、维生素A 1.结构及化学性质 具有维生素A 活性的物质包括一系列20 个碳和40 个碳的不饱和碳氢化合物。它们广泛分布于动植物体中，其结构如下： 维生素A是一类有

3、营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。 VA1是由紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视环醇多为全方式够象，生物效价最高。 VA2是在3位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水色的肝脏中，其生物的活性为A1的40。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及壁肠内转化而来的。凡是在体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如，胡萝卜素。其生物活性最高的是胡萝卜素。 2 性质 维生素A是淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易于被空气中的氧及氧化破坏，高温和紫外线均可以促其破坏，VA及A元对热，碱和酸较稳定。油脂氧化比酸败时。油脂中的VA和A元较稳定。食品中的VA 和A元在一般的情况下对热烫，高温杀菌，碱性，冷冻等处理比较稳定，无氧条件下，VA和A元在120下经过12H加热仍然无损失。但是有氧存在时，同样温度下经过4H及全部散失其活性。3缺泛性 夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。4来源鱼甘油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。维生素A的含量常常用国际单位(International Unit,IU

4、)来表示，一个国际单位相当于0.344g结晶维生素A醋酸盐或0600g胡萝卜素(或12g其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。5. VA在食品加工、贮藏过程中的变化二、维生素D 维生素D是甾醇类衍生物，虽然已鉴定出许多具有有维生素D活性的甾醇类化合物，但是在食物中出现的只有两种即麦角钙化甾醇（维生素D2）和胆钙化甾醇（维生素D3），具有实用性。1.结构与功能：维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。2.来源 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇。 人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。3.维生素D缺乏症 缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。 维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25g结晶的维生素D2或D

5、3。也即1g的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。 4. VD在加工和贮藏中的变化 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。三、维生素E1.组成与结构 VE又称为生育酚，它是6羟基笨并二氢吡喃的衍生物。 VE广泛存在于动物食品中，自然界中存在四种生育酚的取代结构，它们都具有相同的生理功能，而以生育酚的生物活性最大。2.性质 维生素E为淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂，对热和酸较稳定，即使加热道200也不会破坏，对碱不稳定性，对氧及紫外线较敏感，易被氧化破坏，金属离子和Fe2+等可促使其氧化。 由于微生物E对氧不稳定，所以在食品中维生素E起着抗氧化的作用，从而对VA,VC及脂肪等起着保扩作用。 食品在一般的加热中，VE损失不大，但在高温条件下，其活性降低。食品中一般不缺乏VE。3.VE在加工、

6、贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。 维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。 VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。四、维生素K 1.VK结构2.VK性质 维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。3.来源 VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素K2由许多微生物包括人和其他动物肠道中的细菌合成。另外还可人工合成具有维生素K活性，又称维生素K3，活性为VK1和VK2的2-3倍。4.维生素K缺乏症 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VDVAVEVK。 ： 1.维生素的定义、功能和分类。 2.脂溶性维生素A、D、E、K的结构、性质、功能来源。缺乏对人体的影响，加工对它们的影响。：复习，习题6讲解10min提问、讨论、总结10min讲解15min讲解、分析、提问、总结、举例35min讲解、分析、提问、总结、举例35min讲解、分析、提问、总结、举例25min讲解、分析、提问、总结、举例20min小结、布置作业：20min

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