食堂安全检测方案
9页1、南京晓庄学院食堂菜品及检测方案 张红琳 王蓉蓉 南京晓庄学院食品科学学院一、 检测目的 食堂菜品及餐具检测的目的是保证是其安全,并确保全校师生吃上安全可口的饭菜,预防食品中毒事件发生!二、 检测对象 南京晓庄学院南、北两个食堂的菜品及餐具 。三、 检测团队 南京晓庄学院食堂安全检测小团队 (由食品科学学院食品科学专业的大四、三、二、一年级的学生组成,指导教师 张红琳 王蓉蓉 )定期对食堂菜品及餐具进行检测。 为保证检测工作下去 ,每年招新,从我院学生中选拔优秀的学生进入团队 。 目前团队分工如下:人员安排:鲍春根负责微生物方面实验,小组成员黄俊楠、刘甜甜、徐福飞覃洁琪负责食品农药残留,小组成员冯翔宇、郑颖、甘可凡吴颖锋负责重金属检测,小组成员吴子凡、庄宁、付雨雨四、 检测内容 1、微生物的检测 食品微生物污染是食品腐败变质,引起食物中毒的主要原因,因此是我们检测工作的重点 。我们主要对餐具与菜品(熟食)进行检测。1.1 餐具检测 餐具清洁与否,影响者食品安全。为了检测餐具是否消毒彻底,我们选用大肠杆菌检测试纸片来检验其是否超标,如超标说明消毒不彻底 。 1.2菜品微生物检验 我国卫生部
2、颁布的食品微生物指标有菌落总数,大肠菌群和致病菌三项。1.2.1菌落总数的测定我们采用国家标准介绍的方法检验菜品中的大肠杆菌 ,所得结果参照国家标准判定是否超标。采用平板菌落计数法:以无菌操作将检样25g剪碎,放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶中,经充分震荡制成1:10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管取1:10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的灭菌试管中,震荡摇匀制成1:100的稀释液。依次类推,做出一个梯度的稀释液。选择23个适宜稀释度,移取1mL稀释于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。移入平皿后及时将凉至46的营养琼脂培养基注入灭菌平皿约15mL,并转动平皿,混合均匀。同时将营养琼脂培养基注入空白灭菌平皿中做空白对照。待琼脂凝固后翻转平板置于36恒温箱中培养48h,取出计算平板内菌落总数数目,乘以稀释倍数,即得每毫升样品中菌落总数。根据GB 4789-2010普通食品中菌落含量不能超过3000cfu/g(ml)。实验材料:营养琼脂培养基的制备:称取2.5g琼脂粉,9g蛋白胨粉,一起放在烧杯中溶解,移至容量瓶定容至250ml。摇匀后,移至250ml锥形瓶中,用
3、报纸封好。无菌生理盐水的制备:称取2.25g氯化钠固体,溶解定容至250ml容量瓶中。摇匀后,移取9ml至25ml锥形瓶中,报纸封好。另取225ml至250ml锥形瓶中,用报纸封好。实验仪器:无菌操净台和恒温培养箱1.2.2、大肠菌落的检测采用快速试纸片法样品制备:以无菌操作将检样25g剪碎,放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶中,经充分震荡制成1:10的均匀稀释液。再制作一个1:100的均匀稀释液。通常饮料和饮用水采用原液和1:10两个稀释度,其他食品采用1:10和1:100两个稀释度。检测:快速检验纸片每份由3片大纸片和6片小纸片组成,用10mL灭菌吸管吸取10ML原液或者第一稀释度的稀释液加入含有大纸片的塑料带中,吸透后平放做三个重复;然后再用1ml灭菌吸管吸取1ml同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中,做3个重复;然后再取一支1ml灭菌吸管吸取1ml第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中,做三个重复。结果判定:将接种好的纸片放入37培养箱培养1524h,若纸片变黄或者在黄色背景上呈现红色斑点为大肠杆菌阳性纸片,纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点
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