食品专业综合实验思考题答案

1、1如何根据产品要求的糖度及原料可溶性固形物含量进行糖液的配制？糖液的浓度与水果种类、产品要求有关，我国水果罐头一般要求开罐时糖水浓度应为14-18%计算公式为： w2=（m3w3m1 w1）/m2 m1 每罐装入果肉的重量（g） m2 每罐装入糖液的质量（g） m3 每罐净含量（g） w1 装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）w2 装罐用糖水的浓度（%） w3 产品开罐糖度 （%）2菠萝罐头的生产过程中应注意什么问题？排气、密封、杀菌、果目去干净、扇形厚度、抽空（干抽、湿抽）排果块内空气、排气（温度时间）严格控制杀菌温度和时间、排气的目的: 1.抑制罐头内壁腐蚀。 2.防止内容物的氧化变质。 3.使杀菌时热传导性良好。 4.杀菌、冷却处理时维持罐头强度。 5.使装填的固形物容积稳定。配糖液时应注意的问题煮沸过滤：SO2、O2。时间为510min。趁热滤除杂质。随配随用，防止积压不得过早加酸，特别是不能在化糖时加酸保证糖液装罐温度：一般要求在6585之间，以提高罐头初温。但梨和荔枝等要求装罐糖水温度在40以下，以免果肉红变。水质的控制：硬度不能太高，硝酸盐和亚硝酸盐离子的含量要低。 注液：

2、防止果肉露出液面3请对所检验的罐头从品质上作一全面的评价。4请估计罐头试样加工时的排气方式并说明理由。1加热排气法：一般排气箱温度82-96,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。排气的方法通常有3种：热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；真空封罐排气法，在真空环境中封罐；喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。5请对罐头的感官与物理检验提出改进意见。1豆腥味的来源？如何有效去除？已发现的酶类有30多种。其中脂肪氧化酶在大豆中的活性很高，能催化氧分子将不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物。大豆破碎后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等底物反应，产生明显的豆腥味。其中己醛是造成豆腥味的主要成份。l 亚油酸、亚麻酸（脂肪氧化酶、O

3、2）氢过氧化物醛、醇、酮、呋喃、环氧化物、羟基脂肪酸（2）豆腥味的脱除：真空脱臭；酶法脱腥：蛋白酶、醛脱氢酶。豆腥味掩盖法：添加咖啡、可可、香料（豆腥味的防止：（1）抑制或钝化脂肪氧化酶活性 加热法：脂肪氧化酶的耐热性较差，温度达到80时，即可将其钝化。因此，豆奶生产常采用80以上热磨法。是防止产生豆腥味的有效方法。调节pH值：最适pH值6.5高频电场处理：）2大豆中的主要抗营养因子？如何抑制？胰蛋白酶抑制物是一种类蛋白质。可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，从而降低蛋白质的营养价值。耐热性强。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最重要的问题之一 一般认为，至少应钝化其80%的活性，才能使蛋白质的生理效价明显提高。大豆含有胰蛋白酶抑制物、棉子糖、水苏糖、尿素酶、血球凝集素等不利于消化的有害物质。出去这些不良气味和有害物质的方法有：碱浸法、脱皮法、热水磨豆法、真空脱臭法等。按照抗营养作用方式的不同，通常将大豆抗营养因子分为以下6类：1. 抑制蛋白质消化和利用的因子，包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等：2. 影响碳水化合物消化的因子，包括酚类化合物(单宁

4、)和寡糖等；3. 降低矿物元素利用的因子，如植酸；4. 抗维生素因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E 和维生素B 12等因子；5. 剌激免疫系统的抗营养因子，如致过敏反应蛋白等；6. 其它一些抗营养因子，包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性，而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。3植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？1原料质量2原料用量3乳化稳定剂4其他辅料5生产工艺4瓶装豆奶在杀菌过程中应注意些什么？杀菌温度不宜过高，时间不宜过长。否则蛋白质过度变性易造成沉淀，而且乳化稳定剂也可能会由于高温而发生水解、分解等现象，失去原作用。植物蛋白饮料若杀菌不彻底，在适宜的温度条件下，微生物就会生长繁殖，导致植物蛋白饮料的腐败变质；若杀菌温度过高，因为蛋白饮料对热很敏感，当温度超过临界值时蛋白将会展开，蛋白内部的部分将会暴露。这些基团增大了蛋白间的引力影响，因此影响了胶体中液滴絮凝和结合作用的发生，使蛋白变性，并且高温会促进脂肪氧化。蛋白变性和脂肪氧化会引起植物

5、蛋白饮料粘度下降、色泽变暗，直接影响饮料风味和稳定性，因此在蛋白饮料生产中选择合适的热处理方式是很有必要的。1简述鱼丸的弹性形成机理。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。 由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。2漂洗有何目的？不同原料可否用不同的漂洗条件？为什么？漂洗的作用是将水溶性蛋白除去，提高鱼肉蛋白的抗冻性。但不同的漂洗液对鱼糜进行漂洗结果大不一样。漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。是否漂洗，直接影响到鱼肉的化学组成，从而对其弹性有较大的影响。漂洗前后，鱼肉变化的化学成分主要是： 水溶性蛋白、灰分、非蛋白氮、脂肪。漂洗的方法有：清水漂洗法、稀碱水漂洗法。根据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直

6、接用清水漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌8-10min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比例的水，反复漂洗3-7次。稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1:（4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次，然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行3定型的目的是什么？提高定型温度对产品质量有何影响？1、成型的目的是：为了经配料、擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据生产品种的不同要求， 加工成各种各样的性状和品种，再经蒸、煮、炸、 烤、烘或熏等多种不同的热加工处理，成为鱼糜制品。2、鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化。凝胶化温度和时间不是一成不变的，可根据具体情况灵活掌握。提高定型温度会因凝胶化现象而失去粘性和可塑性而无法成型。4擂溃为什么要分三阶段进行？操作过程可分为：空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造化良好的条件；盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量1-3%的食盐继续擂溃的过程；调味擂溃：在盐擂后，在加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。分三步能够使肌纤维蛋白质充分溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。5水煮时可否在冷水中下锅？为什么？不能，不能迅速通过凝胶劣化温度带，影响产品弹性。鱼糜制品加热的目的：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌。从弹性角度考虑一般采用使鱼糜慢慢通过凝胶化温度带以促进网状结构的形成，在使其快速通过凝胶劣化温度带而避免构造劣化则能得到弹性很强的制品。1. 植物多酚概念、来源、用途、植物多酚清除自由基活性的原理植物多酚是指分子中存在活泼的酚羟基结构、具有清除氧自由基活性的一类植物来源的多酚类物质。（指导书上有）2. 分光光度法测定多酚含量时样品浓度确定的依据？（实验原理）1. 影响提取效率的因素有哪些？2. 影响多酚纯化及活性测定结果的因素是什么？

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