食品分析实验指导2017.9.4
31页1、食品分析与检验实验讲义食 品 分 析 与 检 验实 验 指 导2017.9目录实验注意事项 3 食品中水分的测定 4食品中灰分的测定 5食品中蛋白质的测定 8食品中脂肪的测定12食品中还原糖的测定15食品中可溶性固形物的测定18食品中可滴定酸的测定20食品中pH值的测定 22食品中抗坏血酸的测定26食品中亚硝酸盐的测定28食品中铁的测定30食品理化检测基础知识31实验注意事项:1. 实验用水:除特殊要求外,一般为蒸馏水。无二氧化碳水的制备:将蒸馏水煮沸几分钟后冷却至室温。所有试剂均使用分析纯试剂。2. 实验器具的洗涤:用肥皂水等洗涤剂认真刷洗实验器具的内外。胶头滴管要拔掉胶帽,刷洗滴管内部;移液管内刷洗不到,可将移液管插入洗涤剂中,用洗耳球反复吸取洗涤剂冲洗移液管内部,清水冲洗也依照此法;药勺每次使用前也要用洗涤剂刷洗干净。个别洗不干净的器具要用超声波清洗。洗涤剂刷洗后,用自来水冲洗7遍以上,再用洗瓶冲洗2次。3. 试剂的配制:要求准确配制的试剂用容量瓶定容,摇匀。4. 滴定管的选择:用盐酸、硫酸等酸性溶液滴定,使用酸式滴定管(带玻璃活塞的)。用氢氧化钠等碱性溶液滴定,使用碱式滴定管(
2、带橡胶管的)。用偏中性的溶液滴定,使用酸式或碱式滴定管都可以。用碘液、硝酸银、2,6-二氯靛酚等需要避光的溶液滴定,使用棕色酸式滴定管。5. 液体的移取:移取20mL以下的液体,尤其是高浓度的强酸强碱、强氧化剂,要用移液管。移取25mL以上的液体,可以用量筒。6. 比色实验:比色皿要先用蒸馏水做配对实验。液体高度不要超过比色皿的2/3。一般用试剂空白调零。吸光度值(Abs)应在0.1-0.9之间,小于0.1,应提高标准液的浓度或减小样品液的稀释倍数;大于0.9,应加大标准液或样品液的稀释倍数。样品吸光度应在标准曲线范围内。7. 平行实验:化学分析试验一般要做三个以上平行,用以减小误差。8. 废液的处理:含有铬酸钾、重铬酸钾、氯化钡、亚铁氰化钾、2,6-二氯靛酚、对硝基苯酚、乙醚、石油醚、丙酮、二甲苯、甲醇等有毒试剂的废液要倒入相应的废液瓶或废液桶中(水池边的白色圆塑料桶中),盖紧瓶盖或桶盖。强酸强碱性废液也要倒入废液瓶或废液桶中。其他废液用自来水稀释后倒入下水道。9. 醇溶的指示剂如酚酞、甲基红、溴甲酚蓝等先用95%乙醇或无水乙醇溶解后,再加水稀释。10. 实验结束上交数据包括:取样量
3、,精确到0.01g。定容体积。取滤液滴定或比色的体积,精确到0.1mL。滴定时标准液的摩尔浓度,消耗标准液的体积,精确到0.01mL。比色时标准曲线的浓度、吸光度、以什么为空白、样品吸光度。水分活度、水分、灰分、脂肪、果胶、纤维素精确到0.0001g,包括瓶重、干燥前(瓶+样品)重、干燥后(瓶+样品)重。简单描述实验过程、实验现象,存在问题。1. 实验用品均用洗涤剂刷洗,自来水冲洗7-10遍。2 实验用水均为去离子水。3. 实验废物去除水后,倒入垃圾桶中。4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道;对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类:有毒废液,有机废液,含卤素废液,无机废液,碱液,酸液,含重金属废液(重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种,一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等)。5. 实验完毕后,清洗自己组的实验用具,并摆放整齐。6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用,不要倒掉。7. 不要用滤纸做称量纸,试剂会粘在滤纸上。重金属指比重大于5的金属(一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属)。第一节 水分实验一 食品中水分
4、的测定GB 5009.320161 范围本标准规定了食品中水分的测定方法。本标准中第一法(直接干燥法)适用于在101105下蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶等食品中水分的测定。不适用于水分含量低于0.5 g/100g的样品。第二法(减压干燥法)适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定。第三法(蒸馏法)适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定,不适用于水分含量小于1 g/100g的样品。第四法(卡尔费休法)适用于食品中含微量水分的测定,不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。卡尔费休容量法适用于水分含量大于1.010-3 g/100g的样品。 第一法 直接干燥法2 原理利用食品中水分的物理性质,在101.3 kPa(一个大气压),温度101105下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质,再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。3 试剂
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