食品中常见霉菌及其生物特性

1、食品工业中常见霉菌 及其 生理学特性,组员：张梦 张园 高佳媛 李珊 冯娅 胡娜,霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。 食品中常见的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等4类。,一、毛霉属（Mucor）,毛霉属（Mucor） 按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。 该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。,1、生物学特性,菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。,形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗； 梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色； 有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。,繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 腐生，极少

2、寄生。 致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。 2、分布 在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。,3、常见的毛霉菌种,高大毛霉（Mucor mucedo ） 在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达312cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生3-羟基丁酮、脂肪酶。,总状毛霉（Mucor racemosus） 是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生3-羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。,鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。,二、根霉属（Rhizopus）,根霉属 接合菌亚门、接合菌 纲、毛霉目、毛霉科 真菌中的

3、一个大属。 与毛霉特征很相似， 主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。,1、生物学特性 菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。,形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的24根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。 根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。,繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。,根霉的接合孢子,大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生性。 致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的，主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。 2、分布 广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜中温，高湿偏酸的条件。,(1)米根霉（Rhizopus oryzae） 这个种在我国酒药和酒曲

4、中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。 菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，24根，群生。 发育温度3035，最适温度37，41亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产L（+）乳酸量最强，达70%左右。是腐乳发酵的主要菌种。,3、常见的根霉菌种,(2)华根霉（Rhizopus chinensis ） 此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于45能生长。 菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚垣孢子。 发育温度为1545，最适温度为30。此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。,（3）黑根霉 也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为28，超过32不再生长.。,三、曲霉属（Aspergilus）,曲

5、霉属 丛梗孢目（Moniliales）丛梗孢科中的一属。营养体是分隔的菌丝。 曲霉属是发酵工业和食品加工业的重要菌种。,菌落特征： 颜色是曲霉菌分类的重要依据。 如，烟曲霉菌在SDA培养基上呈棉花样，开始为白色，23天后转为绿色，数日后变为深绿色； 黄曲霉菌在SDA培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射状排列，顶端有链形孢子，黄色； 黑曲霉菌在SDA培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状排列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色； 杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。,1、生物学特性,不同曲霉菌种的不同菌落,烟曲霉菌,形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大成顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并通过足细胞与营养菌丝相连。,曲霉的菌体形态,繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。 大多为腐生菌。 致病性：在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐的主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变质等。其中黄曲霉具有很强毒性。 2、分布 曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有

6、机物品中。,3、常见的曲霉菌种,米曲霉( Asp.oryzae） 米曲霉菌落生长快，10d直径达56cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150300m，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达1225m，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常4050m。小梗一般为单层，1215m，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5m，粗糙或近于光滑。,黄曲霉（Asp.flavus） 在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹；初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有的菌株产生灰褐色的菌核。 分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。 该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为647，最适温度为3038；生长的最低水活度为0.80.86。 分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒

7、素毒性很强，有致癌致畸作用。,四、青霉属（penicillum）,青霉属 子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工业菌株。 在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素青霉素。,菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。,1、生物学特性,形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。,分生孢子梗向上长到一定程度， 顶端分枝，每个分枝的顶端又 继续生出一轮次生分枝称梗基； 在每个梗基的顶端，产生一轮 瓶状小梗；每个小梗的顶端产 生成串的分生孢子链。分

8、枝、 梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。,青霉属形态结构,繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖，产生子囊孢子。 营腐生生活。 致病性：许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒。 2、分布 该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。,3、常见的青霉菌种,桔青霉（Pen. citrinum） 该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米），有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为2530，最高发育温度为37；生长的最低水活度为0.800.85。,展开青霉（Pen.expanasum） 作为苹果的腐败菌被分离到的。菌落：菌落生长迅速，黄绿色青绿色，束状，背面无色黄褐色。分生孢子梗长200300m，平滑，梗径1015m，分生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或球形，2.31m。,关于食品中的常见霉菌其他知识，请同学们下去仔细阅读教材 P50-53 以及 P223 的内容。 作业题： 1、如何识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？ 2、食品中常见霉菌有哪些？各自特点？,谢谢观看,

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