营养与科学烹饪 图文
92页1、第三章 营养与科学烹饪,主要内容,第一节 合理选择烹饪加工方法 第二节 烹饪原料的选择与搭配,科学烹饪的内容 原料的合理选择与搭配 烹饪方法的合理选择,第一节 合理选择烹饪加工方法,一、烹饪中营养素的变化 二、烹饪中营养素的损失途径 三、烹饪方法对营养素损失的影响 四、烹饪加工方法的合理选择,蛋白质变化,变性,水解,不良变化,适宜条件下(温度、时间)的适度变性 利于蛋白质消化吸收,水解产物肽和氨基酸等,形成肉汁特有风味,能促进食欲,也利于消化吸收,长时间高温作用下,蛋白质严重脱水、焦化,氨基酸分解氧化,以及羰氨反应和酰胺键生成,不利于消化吸收,营养价值降低,生成对人体有害物质。,脂肪变化,水解 酯化,热分解 与聚合,热氧化,水解产物脂肪酸,易消化吸收,且与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类,持续、反复高温(150)挥发性酮、醛和多种聚合物,有毒害,高温脂质过氧化物自由基,易致油脂变质,对人体具破坏性;金属铜铁促进氧化,老化,持续、反复高温味感变劣,营养价值降低,含有对人体健康不利物质,碳水化合物变化,糊化,水解,老化,糊化淀粉可口,易消化吸收,持水性强,透明,具粘性、弹性、可塑性。,产物
2、:糊精、低聚糖和单糖,易被消化吸收,离水,干缩,变硬,消化率降低,丙烯酰胺生成,高碳水化合物食物加热烹调(120以上)丙烯酰胺形成,毒性作用,可能致癌,维生素变化,氧化,热分解,光分解,A、E、 C 、B1、B2、B12和叶酸 金属(铜铁铝)促进VC氧化,水溶性维生素对热敏感:VC、B1、B2、叶酸、泛酸等,光敏感维生素:A、E、 C 、B2、B6、B12等,酶解,天然原料中的酶,如硫胺素酶(贝类、鱼类),抗坏血酸酶(水果蔬菜),可分解维生素,加热可失活,烹饪中营养素的损失途径,流失,破坏,蒸发,渗出,溶解,高温作用,氧化作用,光照作用,化学因素,生物因素,维生素、矿物质、 脂肪、蛋白质等,维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物,维生素、脂肪,维生素,维生素,维生素、其他,烹饪方法对营养素损失的影响,炸、煎、贴,营养素损失大,易产生有害物,需进行保护,不提倡,炒、爆、熘,蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧,营养素损失小,对原料品质、卫生质量要求较高,维生素损失大,适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料,烹饪方法对营养素损失的影响,营养素损失小(未切配),对原料品质、卫生质量要求高,汆、涮、焯,熏
3、、烤,营养素损失大,易产生有害物,需进行保护,不提倡,一、烹饪中营养素的变化,(一)蛋白质的变化 变性 水解 高温对蛋白质的不良影响,1、蛋白质的变性 定义 在某些理化因素作用下,蛋白质分子的空间结构被破坏,引起理化性质变化。 幻灯片 7,温度 酸碱 有机溶剂 紫外线照射 机械刺激,蛋白质的结构,氨基酸,氨基酸按一定顺序呈线形排列连接成多肽链,多肽链在空间折叠盘曲成紧密结构后缔和在一起,一级结构,空间结构,蛋白质,(1)受热变性 原理:高温空间结构变化 表现:凝结、沉淀 结果:持水性减弱,水分脱出,食物体积和质量减少;利于消化吸收 烹饪中最常见变性 如蛋清加热凝固,瘦肉烹调时收缩变硬等,(2)酸碱变性 酸碱空间结构变化凝结、沉淀 如酸奶、皮蛋的制作等,(3)其他因素导致变性 紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性。 如搅打蛋清成泡、成形;醉腌菜肴制作;豆腐制作等,返回,2、蛋白质的水解 如炖肉时,肌肉蛋白质水解,产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽及一些氨基酸等,形成肉汁特有风味,能促食欲,利于消化吸收。,变性蛋白质,肽 等中间产物,氨基酸,水解,进一步水解,返回,3、高
4、温对蛋白质的不良影响 (1)蛋白质脱水、焦化,产生有害物质 (2)氨基酸受热分解与氧化,营养价值降低 (3)羰氨反应与酰胺键生成,影响蛋白质消化吸收,(二)脂类的变化 水解与酯化 热分解 热聚合 高温氧化 老化,1、脂类的水解与酯化 脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解 脂肪甘油+脂肪酸,易消化吸收 脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应,生成芳香气味酯类物质,返回,2、脂肪的热分解 温度: 一般为250-290,分解程度与温度有关,温度越高,分解越快 产物:游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物 结果:严重影响油脂质量,营养价值降低且对人体有害。,返回,3、脂肪的热聚合 温度:300以上,或长时间加热时 结果:油脂的色泽加深,粘度增加,部分聚合产物对人体有毒性。,返回,4、脂肪的高温氧化,原因:油脂与氧发生高温氧化反应 产物:脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害:过氧化物自由基化学性质极其活泼,易导致油脂变质,在人体内会攻击生物大分子,具破坏性。,返回,5、油脂的老化 表现:油脂色泽变深,粘度变稠,泡沫增加,发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。 危害:使油脂的味
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