餐厅食堂厨房制度规范范本

1、目 录第一部分 招待所制度规范第一章 招待所餐厅 2一、岗位职责 2二、工作程序及标准 6第二章 客房部 21一、岗位职责 21二、工作程序及标准 23第三章 招待所厨房 32一、岗位职责32二、岗位规范35三、设备安全操作规范45四、卫生管理制度52五、食品卫生安全52六、消防安全管理制度53第二部分 机关食堂制度规范第一章 食堂餐厅 54一、岗位职责 54二、卫生标准 55第二章 食堂厨房 57一、岗位职责57二、岗位规范61三、设备安全操作规范70四、卫生管理制度77五、食品卫生安全78六、消防安全管理制度79七、食品留样管理制度80第三部分 安全卫生检查第一章 部门安全卫生检查 81第二章 宿舍安全卫生检查 88第一部分 机关招待所制度规范第一章 招待所餐厅餐厅经理岗位职责1、执行所长的经营管理指令，向所长负责并报告工作，坚持“以需求为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2、负责制定营业部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制所管辖部门工作任务的贯彻实施。负责抓好本部门成本控制等经营管理工作。3、参加招待所例会，主持本部门例会，完成上传下达，督促工作进

2、度，解决工作中的问题。4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各管区严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5、负责本部门员工的岗位业务培训，督促各管区有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。6、做好本部门与其它部门的沟通、联系、协调配合。7、建立良好的客户联系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。8、审阅当日的业务报表，掌握当日预定、货源供应和厨房工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作。积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。10、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和督控情况，分析原因，提出改进措施。厉行节约，提高经济效益。11、负责财产的管理，拟定各项设备的购置、更新和改造计划，不断完善服务项目。12、负责制定本部门员工的考核标准，认真考核业务技能和理论知识，对日常工作表现进行评定，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。13、做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。餐厅主管岗位职责1、

3、执行营业部经理的工作指令，向其负责和报告工作。2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考核。处理本部门的日常工作，并有权对员工进行奖励和处罚。3、保证在规定的营业时间内各服务点上有人跟进服务。4、按照餐厅服务规程和要求负责餐厅的管理工作，对本部门的策划和员工的培训负有重要责任。并与厨房保持联系，作好协调工作。5、掌握客情，了解客人的需求，并及时反馈到厨房和部门领导。6、全面控制餐厅内客人用餐情况，及时处理客人的问题，并适当处理客人的投诉。7、负责餐厅的财产安全，控制成本费用。负责设备和物料用品的管理，做好物料用品的领用保管及报损工作。8、保持餐厅设备设施的整洁完好和有效，如有损坏及时维修，并提出更新意见。9、将当日的工作情况，宾客反映的餐厅问题，重要客人的情况，宾客投诉情况等，及时向营业部经理汇报。10、掌握餐厅员工出勤情况，检查员工的仪容仪表，考核平时工作表现，注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。11、负责检查和督导餐厅员工严格执行服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后工作，适时组织员工业务培训。12、了解员工的思想状况，做好思想政治工作。餐厅领班岗位职责1、认真执行上级制定的制

4、度和工作标准，直接向主管负责。2、当班时间，认真履行餐前准备、餐间服务和餐后整理的职责。3、检查员工出勤情况，检查员工仪容仪表是否符合要求。4、随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有重要客人或重要宴会时亲自盯台服务，确保服务水平。5、如遇宴会、包席等，要熟悉接待的单位人数、标准、进餐时间、上菜规则、所用的饮料、酒水、加菜及收费标准等内容。6、熟悉菜式制作程序，烹饪的特色，掌握销售技术，主动向客人推销菜品。7、收集重要宾客及熟客的资料，了解其爱好、饮食习惯、生活忌讳等。8、降低损耗，定期检查，清点本班负责区域的餐厅设施，餐具及设备维修保养情况，发现问题及时处理汇报。10、掌握员工的心理状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。餐厅领位员岗位职责1、服从领导的工作安排，掌握每天的预订情况、用餐人数和餐位的安排。2、及时开出已定的菜单，写清用餐单位人数、标准及要求。3、随时与厨房保持沟通，准确将客人意见及要求反馈给厨师长。4、认真按照领位员的工作规程和要求进行服务。5、熟悉了解餐厅客人的用餐情况，安排客人到适当的餐位上用餐。6、熟悉了解已定菜单，如需要，让客人确认后再交到厨房。7、微笑送

5、别客人，并询问客人用餐意见。8、负责餐前准备、卫生清洁、餐后整理工作。吧台服务员岗位职责1、着装整洁，仪容仪表符合标准，微笑服务。2、每日清扫吧台卫生，酒水展示台干净整洁，物品摆放整齐。3、领取当天所需货物，备足各类酒水，做好营业前的准备工作。4、根据库存存量和销售情况，制定物品的领用计划，做好验收工作，保证物品的质量。5、负责吧台日常酒水清点工作，填写好每日的销售报表和每月的盘存报表。6、每日对吧台商品、酒水、现金账目等进行细致盘点交接,做到日清日结、帐实相符。7、定期对商品、酒水等进行检查,如发现变质、过期、破损等现象及时上报。8、爱护设施设备，妥善保管好一切物品，减少酒水浪费，降低用具的破损率。9、上下班时检查各项电源、电器、开关和门锁，做好安全防范工作。10、遵守招待所各项规章制度，服从上级安排。餐厅服务员岗位职责1、服从领导的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐位的安排情况，准确地将客人意见反馈给当班领导。3、掌握餐厅的沽清单，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。4、保持餐厅的环境卫生，确保餐具、布草清洁

6、完好，备齐各种用具。5、每日打扫所负责的卫生区，餐前半小时打开空调，迎接宾客的到来。6、尽量帮助客人解决各种问题，若不能解决应及时向上级请示。7、爱护餐厅设备财产和餐具布草，做好清洁保养工作，每季度清洗窗帘一次。餐厅传菜员岗位职责1、服从领导的工作安排，按照传菜部的工作规程及要求做好传菜部的工作。2、参加餐前的准备工作，做好卫生区的清洁工作。3、根据菜单准备好各种酱汁、调料、用具。4、开餐期间负责菜点的传递工作，熟记餐桌号。5、传菜部在接到服务员的菜单后，要迅速分配给厨房各岗，出菜时要根据客人的要求掌握出菜速度，保证菜品准确无误。6、餐后，将传菜单收好送至收银台。7、将餐后的布草、方巾等清理后送至固定位置，做好清点工作并记录。8、每餐结束后，参加餐厅的清理工作，将托盘等用具放至洗碗间清洗干净。小卖部营业员岗位职责1、遵守招待所规章制度，上班做到不迟到，不早退，有事请假。2、养成良好的个人卫生习惯，衣服整洁，仪容仪表符合标准。3、服务亲切、热情、诚恳、快捷、周到。收款时要唱票，杜绝差错。4、保持经营场所内良好的卫生状况，经常清理打扫，做到店内无苍蝇、蛛丝、鼠迹、蟑螂粪迹，无卫生死角。 5

7、、保持食品货架清洁，无灰尘，货物摆放整齐，食品与非食用物品分架摆放。所有货物标签立卡，明码标价。6、销售散装食品必须有防蝇、防尘保洁设施，有食品夹，有清洁卫生的包装纸（袋），不使用废旧书纸。7、管理好小卖部仓库，不得擅自让外人进入小卖部营业区域，更不允许把小卖部的钥匙私自交给他人。8、做好食品出入库记录，定期清理库存物品，及时掌握小卖部货源情况，做到先进先售。把握进货数量，做到及时进货，及时售完，不积压食品。9、入库货物要妥善保管，严防鼠咬、虫蛀、受潮、变质。如因人为管理不当，货物变质或过期，要等价赔偿。10、加强小卖部的防火、防盗等安全工作，严格检查小卖部和仓库的电源、门、窗等工作，确保安全。11、认真记录每天营业款项，每十天向财务室上交货款，每月月底盘存结帐，保证账目清楚明白。12、及时完成领导交办的其它工作。招待所餐厅工作程序及标准一、餐厅领位员工作程序与标准1、接受预定时要问清单位、人数、时间、标准、客人姓名。2、负责将每日宴会订单交给厨师长，待厨师长开好菜单后，由餐厅主管分配服务岗位。3、负责每日清理门厅、包间、大厅卫生等。4、检查区域卫生是否清洁，洗手池、镜面和香皂托是否干

8、净整洁。5、与客人保持良好的客户关系，熟记客人的姓名、部门、喜好，当客人再次光临时热情招呼。6、当客人进入餐厅时应主动向客人问好，如：“您好、早上好、晚上好”等。7、了解客人情况后应将客人带入预定的厅房，在行进时注意与客人保持距离，一般在前二到三步，待客人全部进入厅房后方可离开。8.待客人用餐完毕离开餐厅时，应及时送客，说再见等礼貌用语。二、吧台员工作程序与标准（一）工作程序及标准1、到店打卡，整理仪容仪表。清扫吧台内的卫生，检查酒水的摆放是否整齐美观。2、检查设施设备是否正常使用（电话、打卡机、POS机、冰箱等），检查工作用具是否齐全（打包袋、打包盒、一次性筷子、礼品袋、消费单据等）。3、检查用具和酒具配备是否齐全，保证吧台及冰柜内的物品使用安全。4、根据库存量和销售情况，制定物品的领用计划，做好验收工作，保证物品的质量。5、周一至周五整理各处室需报账单据到主楼签字，将需要开具发票的单据整理后交于会计进行审核；周六、日整理账单，进行电脑录入工作，做日报表并上交财务部。6、熟记各种酒水的产地、性质、酒精含量、香型及价格。7、将需要冷藏的饮料放入冰箱内，所有饮料保持外表干净，商标齐全，根据客人的需要随时为客人调换品种。8、下班后做日报表，将当日售酒情况进行汇总。9、妥善保存客人的存酒,在酒牌写注明客人的单位、姓名、保管时间等。（二）账目整理1、每日将手写账单进行检查归类，整理后录入电脑，制作每日报表，打印五份与手写账单一起交于会计进行审核。2、账单结账方式（1）因公结算：因公消费必须由处室负责人签字方可生效，并在当月内结算。（2）内部刷卡结账：必须由持卡人签字确认，如不是本人消费，也需要顾客代签字确认消费金额。（

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