方便面中增强肉味的添加剂
6页1、增强方便面中肉滋味的方法一、 介绍在方便面中使用,能提高底味的产品有:1) 呈味料2) 纯肉粉3) 精粉4) 肉精膏5) 香精二、 常用的名词解释在介绍以上产品之前我们先来讲一些常用的名词解释1) 美拉德反应1912年,L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应(后称Maillard反应),1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成,这些化合物赋予了各种食品独特的香气。例如:葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味,请看下图:名称 温度100180精氨酸爆玉米味焦砂糖味苏氨酸巧克力味焦臭味脯氨酸焦蛋白味面包味丙氨酸肉香味焦香味半胱氨酸肉香味焦香味我们知道,在酱油和熟猪肉都不存在三硫杂戊环,在不同条件下,炖猪肉中酱油对三硫杂戊烷和噻啶生成在不同的影响。如下图所示:化合物质量 分数 %ABCD反-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷0.71.84.35.3顺-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷1.32.23.35.5噻唑42.944.941.127.2 烹壬条件:A、猪肉在2.5%酱油和27.5
2、%水中被煮熟 B、猪肉在5%酱油和25%水中被煮熟 C、猪肉在7.5%酱油和22.5%水中被煮熟 D、猪肉在10%酱油和22.5%水中被煮熟2) 抽提一般以自然界中固有的原料,用物理性、化学性、酶法等提取方法经浓缩、干燥而制成的产品。其呈味主要靠被提取的自然物质本来的成分。目前最常用的方法有物理性,也就是热水提取法。物理抽提法的方法工艺如下:主原料选料清洗碎成小块抽提过滤除脂肪浓缩杀菌冷却包装成品主要产品为:纯肉粉、骨粉、骨汤、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌类、水果粉等。3) 酶解1、 酶的定义是一种由活细胞产生的生物催化剂,是一种蛋白质,在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。酶学做为一门科学起始于19世纪,最近50年中取得飞速发展,近年来基因工程的突破性成果应用于酶生产菌种的改良工作后,更使酶制剂工业跨上了新的台阶。2、 酶的分类 氧化还原酶类 转移酶类 水解酶类:主要有淀粉、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶 裂解酶类 异构酶类 合成酶类3、 酶的特性 高效性 专一性 催化性4、 酶解通过酶的作用过程,把底物(例如,肉中的蛋白质)分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的过程称为酶解。
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