1、餐厅接货、存储管理,1,营运训练部 2010.11,2,3,准备工作: 人员安排 工具的准备 返回物品确认 接货安全确认,货品接收,4,人员安排: 必须是经过培训的人员 不能影响正常营运,货品接收准备工作,5,工具的准备: 工具的安全性 工具的清洁 提前倒货,货品接收准备工作,一号菜筐,平板车,6,返回物品确认: 物流包装物 档案袋 物流单据 其它,货品接收准备工作,7,安全确认: 确认送货人员 确认收货环境,货品接收准备工作,8,接货: 货品的接收 行政文件、其他物品的接收 特殊物品接受 接货禁忌,货品接收,9,货品的接收: 隔墙离地、注意卫生 轻拿轻放、避免挤压 小心码放、注意安全 冬防冻、夏防化 随手清洁、保持整洁,货品接收接货,10,行政文件、其他物品的接收 行政文件 合同类、信件类、商函类、签字确认类文件 其它物品 办公用品、设备配件、立招、挂饰、展架,货品接收接货,11,特殊物品:可乐、扎啤 糖浆与纸杯的接收 查货品是否在保质期内 糖浆包是否有溢漏情况,标签是否有遗漏。 糖浆和纸杯接收时,应与订货单认真核对确保无误。 杯子外包装应有公司logo图案 实际来货与货单不符时,由
2、送货人员在订单凭据上改正并签字确认。 货单签字确认后留存一联单据交于餐厅保管。,货品接收接货,12,特殊物品:可乐、扎啤 气瓶(2二氧化碳)的接收 接收气瓶时认真检查瓶部是否有损坏,一经发现请与送货人员进行更换。 2气瓶属特殊物品,接收时勿随意打开阀门或碰撞到阀门 气瓶应竖立放置于餐厅无人及不易碰到的地方进行存储,货品接收接货,13,接货禁忌 无隔墙离地 物品混放 野蛮装卸 私拆文件,货品接收接货,14,验收与抽查 货品特征确认 货品验收与抽查 主管检查,货品接收,15,货品特征确认冷冻货品,货品接收验收与抽查,货品特征 : 货品在保质期内无不良反应。 货品包装完好无损。 货品没有结成块或黏结在一起。 没有明显的化冻现象。(牛肉、羊肉、鱼卷、火锅饺等出现化冻脱水、大虾无红头黑头、丸类表面无发粘等现象) 肉类货品肥瘦均匀,无碎块、无异常颜色。 无大面积血斑、血块现象,16,货品特征确认冷冻货品,货品接收验收与抽查,冷冻货品资料对照表:,17,货品特征确认冷藏货品,货品接收验收与抽查,货品特征 : 货品在保质期内无不良反应。 包装完好无挤压现象。 没有冻伤的迹象。 麻酱无变质、酸败、胀袋等
3、现象。 百叶、毛肚无臭味、易碎或浓重的火碱味。,18,货品特征确认冷藏货品,货品接收验收与抽查,冷藏货品资料对照表:,19,货品特征确认干货,货品接收验收与抽查,货品特征 : 货品在保质期内无不良反应。 包装完好无挤压现象。 货品无虫害、受潮、发霉,包装无损坏现象。 粉皮、粉丝、红薯粉、水晶粉无断裂或碎小等状况。 木耳泡制后水质无发黑现象(用墨汁染的) 杂面拆袋后有霉变味。 大枣无发霉、受潮、虫害现象。,20,货品特征确认干货,货品接收验收与抽查,干制货品资料对照表:,21,货品特征确认鲜菜,货品接收验收与抽查,产品特征 : 无积压和腐败变质等现象。 无明显脱水发干现象。 农残监测无超标,无不良气味。 无烂叶、断裂、糠心、虫害等现象。 土豆、白薯、白萝卜、胡萝卜、芋头、山药、南瓜无发芽、无虫蛀、无冻伤、无断裂、无严重物理伤害。 生菜、圆生菜、大白菜、菠菜、油麦菜、小油菜、无锈斑菜苔、烂叶、枯萎、虫眼。,货品特征确认其它货品,货品接收验收与抽查,其它货品资料对照表:,23,货品的验收,货品接收验收与抽查,到货物料是否与订单相符,有无多货少货现象。 到货数量是否与订购数量相符,有无缺斤少量
4、 现象。 依照物料的质特征进行物料验收。 检验冷冻货品是否有化冻现象。 对不同类货品进行3种以上抽查,抽查项目包含: 保质期、数量、产品品质、生产厂商、生产批号、包 装规格等,24,餐厅经理/主管检查,货品接收验收与抽查,餐厅在物料接收时是否有违规操作: 隔墙离地、先进先出、分类码放、是否进行倒货工作、 是否有人为损坏货品行为、是否用工具进行物料接收 检查餐厅物料有无过期、变质等。 餐厅在接收物料时,人员是否安排合理。 餐厅营业额预估是否准确,货品订购是否准确。 餐厅的库存量是否合理。 餐厅是否有积压物流包装物现象。,25,适用范围 不良品分类及处理程序 单据填写,货品接收退换货,26,适用范围,货品接收退换货,适用于餐厅不良品发生的处理。 涉及问题原料 食品类退换货 包装类退换货,27,不良品分类,货品接收退换货,一类不良品(严重质量问题) 二类不良品(一般质量问题) 三类不良品(轻微质量问题),28,货品接收退换货,一类不良品: 如:变色、变味、发霉、涨袋、有异物 处理流程:,29,货品接收退换货,二类不良品: 如:有血块血点、肥、血沫、碎、空袋、破袋、分量不足、生产日期异常 处理
5、流程:,30,货品接收退换货,三类不良品: 如:破碎(运输导致,非餐厅自身原因) 个别外包装破损(非餐厅自身原因) 处理流程:,31,单据填写,货品接收退换货,原材料退(换)货单例:,说明: 1.第一联归品管部,第 二联归物流 部,第三联归餐厅备档。 2.本单据涉及问题反馈项目必须全 部填写完整,否则品管部有权拒绝 受理。 3.此单据涉及问题原料:食品类、 包装物、用品类、物耗类等商品。 4.此单据不涉及问题原料:设备、 家具、办公用品、促销品、灯箱等 商品。,32,单据填写,货品接收退换货,餐厅经理签字:周莉,餐厅不良品反馈单 例: 营运报表四十三 2010年 06 月15 日 餐厅名称:中友餐厅,33,冷冻货品 冷藏货品 干货 鲜菜,货品储存,34,冷冻货品,货品储存冷冻货品,冷冻库货品码放要求: 最上层:火锅饺、玉米、大虾、墨鱼仔、鱿鱼 第二层: 鱼丸、虾丸、蟹棒、竹轮、其它丸类 第三层:鱼卷、培根、牛肉 最底层:上脑、眼肉、羊肉,35,冷冻货品,货品储存冷冻货品,储存方法及注意事项: 所有货品必须做到隔墙离地。 货品存储时去除包装箱,按种类整齐的码放在指定的货架层。 务必做好倒
6、货工作确保货品使用时可以做到先进先出。 货品在码放时,将印有保质期的一侧向外,以方便查看日期。 产品质量不符合标准需返回公司的货品,应标明原因、注“禁止使用”字样后,进行单独存放。 保持冷冻环境的温度在18左右。 避免环境温度忽高忽低,温度的高低变化易造成肉类肉质干枯和脂肪发黄而影响品质。 使用冰柜存放冷冻货品时,货品之间码放应有一定的空隙,保证冷空气可以对流达到制冷效果。 尽可能少开启冷冻库的门,以确保其正确的保存温度。,36,冷藏货品,货品储存冷藏货品,冷藏库货品码放要求: 最上层:午餐肉、烧饼、油条、熟制的鹌鹑蛋 第二层:金针菇、魔芋、拉面 第三层:毛肚、百叶、葱姜蒜 最底层:猪鸭血、白豆腐、,37,冷藏货品,货品储存冷藏货品,四门冰柜冷藏室码放要求: 冷 藏: 金针菇、魔芋、拉面、 烧饼、油条、午餐肉、 猪血、鸭血、白豆腐、 百叶、毛肚、葱姜蒜,38,冷藏货品,货品储存冷藏货品,储存方法及注意事项: 冷藏温度的设定应在(010)。 所有货品必须做到隔墙离地。 货品存储时去除包装箱,按种类整齐的码放在指定的货架层。 务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。 货品在码放时,
7、将印有保质期的一侧向外,以方便查看日期。 产品质量不符合标准需返回公司的货品,应标明原因、注“禁止使用”字样后,进行单独存放。 勤观察冷藏环境温度,切勿过高或过低。 夏季麻酱保存时,要打开箱子盖(散去内部热气)再进行冷藏保存。 尽可能少开启冷藏室的门,以确保其正确的保存温度。 冷藏产品的保存期限都较短,所以每天必须检查各类产品保存期限。,39,干货,货品储存干货,库房货品码放要求: 最上层:桂圆、大枣、面筋、杂面、红薯粉 第二层:鸡蛋、粉皮、水晶粉、香菇、木耳、 枸杞 第三层:豆皮、粉丝、海带 最底层:可乐糖浆包、扎啤,40,干货,货品储存干货,储存方法及注意事项: 所有货品必须做到隔墙离地。 货品存储时去除包装箱,按种类整齐的码放在指定的货架层。 务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。 货品在码放时,将印有保质期的一侧向外,以方便查看日期。 产品质量不符合标准需返回公司的货品,应标明原因、注“禁止使用” 字样后,进行单独存放。 标有易碎、禁止压放标识和字样的物品,禁止压放。 散装物品(枸杞、木耳、香菇)需装入盛器(保鲜盒、纸箱等)内再进 行存放。 可乐糖浆、扎啤、锅底料此类货品在叠压码放时严禁超过三层。,41,鲜菜,货品储存鲜菜,蔬菜码放要求: 最上层:大白菜 第二层:叶菜类(莜麦菜、小油菜、菠菜、茼蒿) 第三层:叶菜类(生菜、蒿子杆、圆生菜) 最底层:茎菜类(土豆、白薯、莲藕、白萝卜、莴 笋、山药、芋头、南瓜),42,鲜菜,货品储存鲜菜,储存方法及注意事项: 所有货品必须做到隔墙离地。 务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。 鲜菜存储时去除包装袋、剪断捆扎绳、简单挑拣去除烂叶、菜帮、杂物。 码入菜筐时要均匀、松散留有空隙,保证热气很快的散发出来。 茎菜类货品应先进行简单清洗,控干水分再码入菜筐中。 按种类的不同整齐的码放在指定的货架层。 长时间不用的菜品应用潮湿的纸板遮盖进行保存。 有条件的餐厅,将蔬菜放置冷藏库进行低温保存。,43,小结,
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