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厨师学习手册

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  • 卖家[上传人]:luobi****88888
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  • 上传时间:2019-07-17
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    • 1、一、烹饪基本概念1.什么是烹饪?“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。2.什么是烹调?它与烹饪有什么区别?烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。3.烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。4.什么是热菜?食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。5.菜肴的属性是什么?菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属

      2、性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。6.构成菜肴属性的条件是什么?构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质

      3、”的变化,最后构成菜肴的完美属性。7.菜肴烹制一般可氛围哪两大类?一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。8.烹调的作用是什么?烹调作用一般可分以下几个方面:(1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。(2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。(3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜

      4、红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。(5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。(6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。9.什么是炒?炒有几种烹调方法?将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白色青汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。10.炒菜的要求是什么?炒菜一般都是用急、旺火烹

      5、制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。11.什么是生炒?举例说明菜肴特点。主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,点明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩适口,清香宜人。12.什么是熟炒?举例说明菜肴特点。原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红,明油,味咸辣微甜,浓香不腻。13.什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和调味料快速炒制。如:炒生熟,色微红,味咸香不腻。14.什么是水炒?举例说明菜肴特点。水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,点香油提味。如:水炒黄菜,特点:色泽金黄,滋味咸

      6、鲜,质嫩,清淡不腻。15.什么是滑炒?举例说明菜肴特点。选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸。二、烹调前的准备糊浆处理许多菜肴的原料在烹调以前,往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理,就是在经过刀工处理的原料的表面上,包裹上一层粘性的糊浆或粉浆,使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面),又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣,所以行业中又称着衣。糊浆处理的适用范围广泛,以油为主要导热体进行烹制的原料,大部分要用这种方法处理;有些用蒸和氽的方法烹制的原料,也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备,因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度,包裹于原料表面均匀全面,才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法的区别,首先在于所用粉种不同

      7、,挂糊除主要使用淀粉外,也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成);上浆只用淀粉;拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同,挂糊用的浆厚,称为糊浆;上浆用的浆相对比较薄,称为粉浆;而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面,使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不同,挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面;上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀;拍粉用的粉,也可取用现成的炸菜粉料。(一)、挂糊1、挂糊的目的挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面,多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。挂糊是烹调前一项重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面:(1)保持原料中的水分和鲜味,并使之达到外部香脆松软,内部软嫩。炸、熘等烹调方法,大都使用旺火热油,鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊,在旺火热油中。水分会很快蒸发,鲜味也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法,使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护,糊浆受热后会立即凝成干层保护膜,使原料不直接和高温的油接触,油

      8、不易侵入原料内部,原料内部的水分和鲜味就不易外溢,也就可以保持原料的鲜嫩。同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆,有的酥松,大大丰富了菜肴的风味。(2)使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后,在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊,由于原料粘性加强,不仅能够保持原有形态,而且经过油的作用,表面的糊浆结壳,光润饱满,能增加菜肴的美观。(3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如,原料挂酥糊后可形成酥脆质感,挂蛋泡糊则松泡绵软,滚上面包糠、果仁粒,则香味极佳。(4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料,如果直接与高温热油接触,蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失,有的受到破坏,降低了营养价值。通过挂糊,原料的外层有了保护层,使原料不直接与热油接触,其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此,糊浆本身为淀粉、蛋等所组成,也具有丰富的营养成分,从而增加了菜肴的营养价值。2粉糊的调制调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等,粉糊大多需事先调制,方法比较复杂,各种用料的比例没有固定的标准,主要根据粉

      9、的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有:(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的拔丝、琉璃制品。制品特点:硬脆。用料比例:以琉璃樱桃肉为例,里脊肉200克,干淀粉60克,鸡蛋清20克,水10克左右。(2)蛋泡糊主要用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉搅匀。适用范围:用于软炸类制品,如软炸鱼条,夹沙香蕉。制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。用料比例:以软炸鱼条为例,鱼肉200克,干淀粉50克,蛋清100克。(3)蛋黄糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。调制方法,将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如糖醋熘蛋酪、茄汁溜鱼片等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如裹烧鸭子、酥炸牛肉等。制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片200克,干淀粉60克,蛋黄20克,水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。(4)整蛋糊主要原料,干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用),也有用整蛋加面粉的。调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊,然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后,还要揿上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如桂花肉等;制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如洋葱猪排等;原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如芝麻鱼排等。制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或

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