【AAA】食品化学总结
11页1、【MeiWei_81重点借鉴文档】绪论1、食品化学(foodchemistrR):是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。2、食品化学研究的内容和范畴基本内容n 确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。n 食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。n 在上述研究的基础上,确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。n 研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响;将研究结果应用于食品的加工和储藏。食品化学的主要学科分支按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。按照研究的物质类型:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。范畴:已死或将死的生物物质(收获后的植物和宰后的肌肉),以及他
2、们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响?非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生,与花青素作用改变食品颜色顺反异构化,非共轭脂共轭脂产生单环脂肪酸深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸水分1、食品中的离子,亲水物质,疏水性物质分别以何种方式与水作用?类型实例作用强度、(与水-水氢键比)偶极-离子水-游离离子、水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质、NH水-蛋白质、CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水RR(水合的)R(水合的)R(水合的)R2(水合的)水疏水水合G0疏水相互作用G0,氨基酸具有疏水性,倾向于蛋白质分子内部;Gt00,氨基酸具有亲水性,倾向于蛋白质分子外部。2、.蛋白质的变性:把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件(加热、酸、碱、有机溶剂、重金属
3、离子等)下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。3、蛋白质功能性质:是指蛋白质除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质。4、蛋白质剪切稀释(shearthinning):蛋白质溶液的黏度系数会随其流速的增加而降低,这种现象称为“剪切稀释”或“切变稀释”。5、蛋白质的乳化性质:乳化性是指两种以上的互不相溶的液体,例如油和水,经机械搅拌或添加乳化液,形成乳浊液的性能。6、罗列蛋白质变性所产生的结果,以及常用的变性手段,阐述各种变性手段所涉及的机制。结果:分子内部疏水性基团暴露,蛋白质在水中的溶解性能降低;某些生物蛋白质的生物活性丧失,如失去酶活或免疫活性;蛋白质的肽键更多的暴露出来,易被蛋白酶催化水解;蛋白质结合水的能力发生改变;蛋白质分散体系的黏度发生改变;蛋白质的结晶能力丧丧失。手段:物理因素1)加热与蛋白质的变性如鸡蛋清加热凝固,瘦肉加热凝固变硬等2)冷冻与蛋白质的变性蛋白质冷冻变性的原因:a)蛋白质的水合环境变化,破坏了维持蛋白质结构的作用力平衡;b)一些基团的水化层被破坏,基团之间的相互作用引起蛋白质的聚集或亚基重排;c)由于体系结冰后的盐效应而
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