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高温火腿肠生产工艺指导书

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卖家[上传人]：恋****泡

文档编号：93011793

上传时间：2019-07-15

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常见问题

1、一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。二、工艺流程：原料解冻修整绞肉斩拌一次滚揉静腌二次滚揉配料盐水配制充填高压杀菌冷却包装质检入库三、工艺要求： 1、原料的解冻：地面清洁卫生，无血污积水。选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为1520度，时间为1012小时。肉中心温度为0-4。 2、原料的修整: 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4库，备用）环境温度：10以下。 3、配料配料人员应按照配方配料，不得有缺项。材料开袋后，应先使用。所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。配料室闲

2、人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。配料齐合后，移交当班操作工。 4、绞肉用12mm的孔板绞制（肉馅为2-6）。冻脂肪切片过后用12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3至-6）。禁止绞肉机空转。 5、斩拌斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8），肉馅立即入滚揉间。基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知

3、当班主任。 A、基础馅质量标准： a.肉馅的最终温度不能过13，最好是8-10。 b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。 c.色泽：淡黄、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。 6、盐水配制操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。经检验确认配料齐全后方可进行配制。将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解）要求： a.磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。 b.遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。 c.当盐水浓度较大时，将14kg冰片添加盐水中。 d.最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。 e.配制后的盐水温度为0左右。 f.添加冰片的量，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要视情况加大。 7、滚揉：要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。真空度：-0.08Mpa。一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以上。二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，

4、抽真空后，滚揉1小时。环境温度：0-4。出馅温度为2-6为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高.8、充填： 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣=2.1mm。 5g/支，使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm，折叠宽度为8-10mm, 卡扣=2.1mm。 40g/支，计量41-43g/支； 75g/支，计量77-78g/支灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要牢固。日期字迹要清晰，无误。机器设备在生产时要加油润滑。工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9.灌装间的环境温度在15以下。 9、高压杀菌：要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。操作工要严格按照工艺要

5、求执行，不得擅自更改。杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。 .40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121，水冷至25（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15时开始包装. 注：进热水温度为85，压力0.1Mpa；100、压力为0.2Mpa；121、压力为0.25Mpa,降温80以上，压力保持0.25Mpa；80以下压力，保持0.2Mpa。 75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121，水冷至25（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15时开始包装. 注：杀菌过程同40g相同。 10、包装：班前准备： a.工作服穿戴整齐后进入车间； b.工作开始前必须用消毒液洗手；规格： a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。 b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。 c.40g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误。 d.75g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。 e.封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致（一般包装日期比生产日期晚一天）。 f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。 g.产品不得堆放,挤压. 11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90厘米

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