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1.3.2.6做好厨师要具备的素质-能进行菜谱整理、菜单编制

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能进行菜谱整理、菜单编制能进行菜谱整理、菜单编制纵观厨师的发展过程，有很多优秀的厨师创造了丰富多彩的美味佳肴，但因缺乏文化的原因，他们创造出的佳肴只能凭借一代一代的“以师带徒”进行传授，这就导致许多菜肴由于没有文字的相关记录而失传，这是中式烹饪发展中的一大损失。因此，作为一名新型的厨师，一定要具备最基本的文字整理能力，能够把烹制出来的菜品借助文字记录，把使用的各种原料与有关的用量、完整的工艺过程，通过文字的表述，把菜肴的工艺过程记录下来，以便后辈更好地学习和掌握菜肴的操作要领与成品特点。若是能够掌握菜谱的整理，就能使厨师在工作中得到相关的积累，并且有利于把自己所创新的产品用文字记录下来，得到广泛地传播，使更多的工作者掌握它的制作工艺，从而为人类的饮食服务。完善菜谱的整理与编写，也是中式餐饮企业生产管理的一种需要。由于许多产品的生产规格，需要按照一定的要求去进行逐步加工，这就在很大程度上要求厨师能够按照产品的规格来投料、来一步一步地实现菜肴的工艺操作，使菜品的加工质量得以保证。同时，菜谱的整理与编写，也能克服传统烹调中厨师随意用料的缺点，使中式烹饪走标准化的道路。餐饮业的快速发展，引发了对厨师人才的竞争，这就对厨师的素质要求提出了一个挑战的高度，既要有精湛娴熟的烹饪技艺，也要有一定的餐饮营销能力，比如，了解顾客的需要，能够分析市场、选择菜式、编制菜单等。作为一名高水平的厨师，独立地编制出一份充满销售前景的菜单，是其自身素质的一个重要体现。目前，许多顾客的消费意识也在发生变化，口味也在不断地调整。在这种情况下，餐饮经营者也需要随着市场的需求而不断地作出调整。厨师烹制出的菜肴不能一成不变，需要不断地变换菜式、推陈出新，以满足顾客的需求。作为一名优秀的厨师，既要求能够编制菜单，也要能够根据顾客的需求来经常调整菜单中的菜品结构，以便对顾客形成长久的吸引力。鉴于此，厨师就需要去把握市场、分析市场、洞察顾客的需求，从而编制出一份适合顾客口味的菜单。也只有这样，厨师才能在餐饮行业长久地发展下去。

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