1.3.1.2厨师从业人员的行业水准-厨师的文化水平和技能要求
7页1、厨师的文化水平和技能要求厨师的文化水平和技能要求厨师从业人员在工作时,会出现分工、厨艺水平级别的不同,然而不同的分工与级别都有相应的要求。那么,对于各级中式烹饪的文化知识和技能要求又是怎样的呢?一、初级中式烹饪师1.具备一定的知识和能力(1)知识水平方面,应该具备初中文化水平或是同等学力的水平。(2)要有扎实的烹饪师基本功,能够记住所用烹饪原料的名称、属性、质量要求和鉴别方法与保管常识。(3)懂得烹饪领域里的传热介质、化热程序、火候鉴别方法、温度的控制等相关知识。(4)作为烹饪师,应该掌握专业领域中基本刀法的分类,也要熟练掌握烹饪技术方面的操作知识。(5)一名合格的烹饪师,还应该了解初步加工熟食的标准和有关常识。(6)从业工作者,应该掌握基本的烹调方法的分类与相关的技术操作常识。(7)从业人员要掌握各自所在岗位的机具、工具、设备的操作方法。并且懂得有关设备与保养常识。(8)能够熟知各类调味品的种类、标准、所处阶段以及使用方法等常识。(9)对于厨房中使用的易燃、易爆物能够了然于胸,并且知道所用物品的性能与使用常识。(10)清楚本地民俗与饮食习惯,了解国内外其他地区的民风、民俗与饮食习惯。
2、(11)在食品行业中,一定要懂得一些食品卫生的基础知识,除了这些还不够,还必须熟知食品卫生法中的相关条例。(12)既要掌握多个菜肴的成本核算方式,也要掌握单个菜肴的成本核算方式。2.懂得基本技能要求(1)能够掌握干货的涨发技术,并且懂得原料所使用的刀法。(2)无论何时,都能独立地对所用的肉类、鱼类原料进行有关处理,这中间包括宰杀、清洗、清理、分档选料等简单加工。(3)能够以高超的技巧来调制糊、芡、浆,所用的原料组合、有关比例、投放要求、浓度标准等,都必须符合规矩。(4)能够独立地进行焊水、过油、走红、制汤等简单制热处理与操作。(5)配制菜肴时,能够以熟练技巧配出各种菜肴。同时,能够按照烹饪的要求,或是菜肴的质量合理地进行切割、配制。用铁板制作食物(6)能够对菜肴基本味型的比例给予合理运用,并且能够调制出基本味型,也能对各式芡汁进行运用。(7)能够熟练地运用较为常用的烹饪方法进行冷菜、热菜的制作。(8)除了能够烹饪菜肴,还必须懂得正确地操作厨房的设备和机具等,并能够给予合理地保养。(9)能够独立完成原料的净料率计算和普通菜品的成本计算,以确保达到合理的定量。(10)作为一名合格的师傅,一
3、定要能够独立指导自己徒弟的工作。二、中级中式烹饪师1.应该了解的一些知识(1)文化水平要达到一个层次,最好读过高中,具有高中文化水平或是同等学力。(2)不仅能够烹饪菜肴,而且要熟悉各种不同种类菜系使用的烹饪原料的名称、特质、用途、性能、产地、质量要求和鉴别常识、保管常识。(3)既要知道禽类、鱼类、畜类等原料的结构组成,也要了解原料的下刀部位、操作过程等方面的常识。(4)熟知各种高档原料的名称、性能,并能准确掌握高档原料的涨发技巧与涨发原理。(5)要懂得一些食品雕刻的雕法,还要了解一些花式冷拼的常识。(6)不仅要熟知吊汤的原理,而且也要懂得相应的制作要领。(7)懂得原料的采购方法、验收环节、生产过程、销售常识,并能运用相关的技巧进行成本控制。(8)作为一名复合型的厨师人才,要求掌握原料的营养卫生、良好的烹饪美学观、基本的食品生化常识。(9)能够掌握安全生产方面的知识。(10)在掌握了上述问题后,还应该掌握中餐菜系特点以及中餐烹饪的发展情况。2.要懂得一点技能要求(1)把顾客视为自己的上帝,并能根据他们的不同情况和要求,在结合实际的情况下,烹调出令顾客满意的菜肴。(2)不满足于低中档原料的
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1.3.2.2做好厨师要具备的素质-决心,成为名厨的起点
1.3.2.6做好厨师要具备的素质-能进行菜谱整理、菜单编制
1.3.2.9做好厨师要具备的素质-厨师的基本职业道德素质
1.3.1.2厨师从业人员的行业水准-厨师的文化水平和技能要求
1.3.2.10做好厨师要具备的素质-一心一意为顾客服务的精神
1.3.2.4做好厨师要具备的素质-优秀厨师应具备的资质
1.3.2.3做好厨师要具备的素质-吃得苦中苦,方为厨中厨
1.3.2.7做好厨师要具备的素质-娴熟的烹饪操作技艺
1.3.1.3厨师从业人员的行业水准-厨师个人的卫生要求
1.3.2.1做好厨师要具备的素质-耐心,让厨师走得更稳
1.3.1.1厨师从业人员的行业水准-厨师的仪表与礼貌
1.3.2.5做好厨师要具备的素质-了解烹饪科学的理论知识
1.3.2.8做好厨师要具备的素质-良好的敬业精神
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