餐饮部中厨房工作课件资料

1、中餐大厨岗位责任制制 度中 餐 大 厨 岗 位 责 任 制职 位主 管负责对象中餐总厨签发日期内容 一、 负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作；二、 做好中厨房各岗位人员的调配、安排好工作，并经常性检查，保证中厨房运作的正常；三、 经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房风吹草动品的意见、建议，提高出品水平；四、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。联络对象各餐厅、厨房、公关部、销售部砧板岗位责任制制 度砧 板 岗 位 责 任 制职 位厨 师负责对象中餐大厨签发日期 内容一、 服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作；二、 负责中厨出品的日常切配及高级宴会、酒会的切配工作；头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台；三、 负责厨房各种原材料的保管和使用；四、 按照各菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作；五、 掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求；六、 掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食；七、 负责验收各种蔬菜及食品原料的质量；联络对象各班组水台岗位责任制制 度水 台 岗 位 责 任 制职 位厨 师

2、负责对象中餐大厨签发日期内容一、 要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其处理、饲养工作，定时给水产动物换水和加氧，提高成活率；二、 掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；三、 掌握各种动物的起成率；四、 掌握较精细的刀工，协助砧板工作；五、 负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工；六、 加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料；七、 按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等；八、 负责蔬菜加工和清洗。菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净，清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙；九、 负责本部区域的卫生，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。联络对象本班组头镬岗位责任制制 度头 镬 岗 位 责 任 制职 位厨 师 负责对象中餐大厨签发日期内容一、 在行政总厨的领导下，组织调动各镬头严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量；二、 掌握各种菜式的烹制特点和技术要求；三、 熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。协助总厨检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管；四、 遇到货源变化、时令交替时，协助总厨

3、更换菜式；五、 根据总厨的要求设计、创新烹制新菜肴；六、 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修；七、 服从总厨的工作调配。安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作；八、 在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制重要代表菜肴，平时与二镬共同负责贵宾房的宴会；九、 协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作；十、 严格执行卫生工作制度，做好镬头各项清洁工作；十一、 完成上级交办的各项任务。联络对象各班组二、三、四镬岗位责任制制 度二、 三、 四 镬 岗 位 责 任 制 职 位厨 师负责对象头镬厨师签发日期内容一、 在中厨总厨及头镬的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量；二、 掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱佳；三、 熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、辣、咸、鲜等特点及性能；四、 做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生；五、 在中厨总厨及头镬的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜，完成日常的散台零台的排菜。平时头镬、

4、二镬以负责宴会、厅房的烹制为主、三、四镬以负责厅面的烹制为主，其中三、四镬同时还负责粉、面、饭的准备工作；六、 接到传菜部点菜单后10分钟内，要出第一个菜，接单30分钟之内出完所有菜。七、 做好帮上教下、互相协助的工作，头镬、二镬要培训属下厨工，提高厨房的工作效率；八、 严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量；九、 完成上级交办的各项任务。联络对象本班组打荷岗位责任制制 度打 荷 岗 位 责 任 制职 位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容一、 在中餐大厨的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法；二、 负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送砧板厨师制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作；三、 与砧板厨师配合，负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等工作；四、 负责厨房出品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观诱人的程度；五、 与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符及时通知砧板调整；六、 严格执行卫生工作制度，作好镬头及场地等的清洁工作；七、 管理和爱护本岗位的设备、用具，如

5、有损坏及时检查破损原因，报告行政总厨或中餐大厨，并及时做好补充及维修；八、 协助大厨做好年终设备、用品的盘点工作；九、 在做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事工作，保持出品的高效率和高质量。联络对象本班组 烧味部大厨岗位责任制制 度烧 味 部 大 厨 岗 位 责 任 制职 位厨 师负责对象中餐大厨签发日期内容 一、 负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度二、 负责烧味部食品供应，保证杂料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点；三、 懂得食品核算，制定食品和货源的规格，作为验收标准，做好每季、每月的工作计划；四、 合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位，做好物料领用计划；五、 负责烧、卤、浸食品工作，能够拼制各种供高级宴席所有的象生拼盘及花色拼盘；六、 与餐厅联系，保证食品正常供应，了解当地的市场行情，做好每天所需食品计划和货源计划；七、 来格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生；八、 保持本部区域的清洁卫生，下班后关好所有的水、电、气、油等开关；九、 当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后整齐地放入冰箱，将冰箱调整到食品所要求的温度。联络对象本班组

6、及各班组烧味部工场岗位责任制制 度烧 味 部 工 场 岗 位 责 任 制职 位厨 师负责对象烧味部大厨签发日期内 容 一、 做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作；二、 负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大小酒会、宴会所有的食品；三、 做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作；四、 做好负责范围的公共卫生，服从大厨安排，遵守各项规章制度。联络对象本班组上什岗位责任制制 度上 什 岗 位 责 任 制职 位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容 一、 从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、火靠、炖、扣的操作，开餐前，准备好各个镬头所需的上汤和二汤；二、 负责浸发高级干货（包括鲍钱、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）；三、 从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品；四、 每天向中餐大厨汇报当日炖品、扣品等的剩余量；五、 负责打扫本部位区域卫生，下班后，关好本部门所有的水、电、气、油等开关；联络对象各班组点心部大厨岗位责任制 制 度点 心 部 大 厨 岗 位 责 任 制职 位厨 师负责对象中餐大厨签发日期内容 一、 掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价；二、 大厨全

7、面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求；三、 计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧；四、 抓好员工在动手术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术；五、 要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确；掌握客人的心理需求，确保不与菜品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法；六、 监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品；七、 开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关保证安全，工具摆放整齐。联络对象各班组、中餐厅熟笼岗位责任制制 度熟 笼 岗 位 责 任 制职 位厨 师负责对象点心部大厨签发日期 内容 一、 负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品、及各种半制成品，能够制作各种象生、时果、花饼及薄饼；二、 早茶市供应蒸制品种、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本；三、 及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量，协助点心部大厨制订食品采购计划；四、 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐；五、 当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。联络对象本班组及各班组煎炸岗位责任制制 度煎 炸 岗 位 责 任 制职 位厨 师负责对象点心部大厨 签发日期内容一、 负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟；二、 负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜，负责做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本；三、 负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜（烧卖、肠粉等），讲究拌菜的成色；四、 各种熟、咸馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂；五、

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