食品的安全和卫生标准汇总
15页1、清洁的基本工作计划 设 备 最低频率 设 备最低频率刀具 每日1次 打包机 每日1次砧板 每日1次 货架 每日1次水池 每日1次 手推车 每周1次洗手池 每日1次 盘碟 每日1次器皿 每日1次 下水道 每日1次秤 每日1次 台面 每4小时1次展示箱 每周1次 : 处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食需清洗。律设备清洁频率指南设备最低频率设备最低频率熟食切刀每日1次煎锅每周1次搅肉机每日1次油烟机过滤网每周1次包装机每日1次切片刀每4小时1次休闲廊电转烤肉架每日1次煎锅每日1次烤鸡橱柜每日1次烤架每日1次果蔬部食品保温器每日1次榨橙汁机每次用后饮料桶每日1次喷嘴每周1次咖啡机每日1次展示台每周1次茶桶每日1次制冰机每周1次冰箱每日1次菠萝去皮器、瓜果切刀每次用后爆米花机每日1次面包房热狗烤架及保温箱每日1次搅拌机每次用后汤盆、热温装置每日1次棉花糖机每日1次烤炉每月1次糕点、饼干展示箱每日1次发酵房每日1次饼干烤炉每日1次沙律机传送带每日1次微波炉每日1次沙律机托盘 每日1次烤干酪机、比萨饼烤炉每日1次面包切片机每日1次热牛奶咖啡机每日1次搅拌锅每次用后制冰机每周1次鲜肉部冻库每周1次
2、带锯每日1次冰箱线圈及冷凝器每周1次肉类软化机每日1次薯条机每日1次炸炉换油每周2次处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。五、临界温度和时限临界温度指南温度范围临界温度指南温度范围食品危险储存范围4.5-60摄氏度冻库低于-18摄氏度展示冷食品0摄氏度以下鲜肉准备室低于7.2摄氏度展示热食品60摄氏度或更高奶制品冷库0-4摄氏度烧鸡出炉温度至少82.2摄氏度肉类、家禽和鱼类冷库-2.2-4.5摄氏度免牛肉加热到至少71摄氏度果蔬冷库1.1-3.9摄氏度重新加热熟食到至少73.9摄氏度果蔬展示箱1.1-3.9摄氏度杀死猪肉里的旋毛虫73.9摄氏度设备清洁用水至少43.3摄氏度杀死鱼里的病毒62.8摄氏度消毒水18.3-23.9摄氏度在冷库中解冻5摄氏度或更低洗手池用水至少43.3摄氏度在流动的水是解冻低于21摄氏度洗碗机用水至少73.9摄氏度热消毒水82.2-90摄氏度临界时限指南温度范围临界时限指南温度范围洗手20秒在74重新加热熟食15秒冷却(从60到21)2小时内危险储存范围不超过4小时冷却(从21到5)4小时内保质期标准温度范围保质期标准温度范围新鲜免治牛肉1天所有的猪
3、肉块和牛肉块3天新鲜切割果蔬2天熟肋骨条3天鲜榨橙汁1天羊肉条3天自制三明治2天新鲜三文鱼柳1天自制色拉2天生虾,龙虾尾3天下午4点后做的新鲜免治牛肉2天箪鱼柳,蟹腿3天一 个人卫生1 每天洗澡,保持整洁的职业形象。2 穿着干净无损的工作制服,不应在食品准备区域穿着私人衣服。(穿工衣工鞋帽子口罩手套等)3 不要穿露趾鞋,应保持鞋的清洁,并要穿袜子。4 当进入食品准备区域或在该区域工作时,要戴适当的帽子,所有头发应在帽子 之下,如果头发超出衣领,必须用发网遮住。 5 如果有胡子的话,在进入食品区域或在该区域工作时,要戴上口罩。我们允许 员工留有修整完好的胡子及络腮胡。 6 当你进入食品准备区域时,用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列 情况时必须洗手,但不仅限于下列几项:(洗手的流程)l 当你到部门开始上班时l 当你去洗手间之后l 吃饭,饮水,抽烟或接触嘴部之后l 在处理垃圾和脏器皿之后l 处理生食转成处理熟食时l 处理不同食品种类时(如猪肉转为牛肉)l 其它任何可能弄脏手的活动避 免1 如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或 肺结核,要立即向管理人员
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