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课题餐饮礼仪一

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  • 卖家[上传人]:206****923
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  • 上传时间:2019-06-22
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    • 1、课 题:第六章 餐 饮 礼 仪(一)教学目的和要求:1、了解常见的宴请形式及各自的特征。2、掌握宴会的组织礼仪及中餐宴会规范。教学重点、难点:1、重点:几种常见的宴请形式及特征。2、难点:中餐宴会的规范。教 具:教材、多媒体、电子课件教学方法:实践教学法、模拟教学法。教学时数:2课时教学过程:俗话说:“民以食为天”。可见饮食在人的日常生活中占据何等重要的地位。我们中华民族的饮食文化源远流长,饮誉世界,其中自然也少不了一套饮食礼仪。一个知书达礼的人,站要有站相,坐要有坐样,同样,吃也要有吃相。宴请的礼仪程序从组织宴请开始,就需要精心设计、安排宴请的种类、规格、范围、时间等等;需要提前发出请柬;比较大型的宴会场所,需要根据中、西餐的不同要求,对桌次和位次进行必要的、准确的排列;各式上桌餐具的摆法也要有所讲究;无论是中餐还是西餐,无论是出席酒会还是宴会、冷餐会,进餐用食都要服从一定的规矩规范;餐具的使用也不能太随意,特别是西式餐具,更应遵循各种约定俗成的使用方法;只有这样,才能避免在宴会场合失礼、非礼。一、宴请的组织礼仪:1、根据宴请目的,确定规格、种类;宴请的目的可能是多种多样的,如节庆日

      2、聚会、工作交流、贵宾来访、会议闭幕等等。宴请的规格是指出席宴会的各方人员之身份、地位等方面。宴请的种类是指根据宴请的规格和宴请的性质、目的而选择的具体形式。宴请的种类一般包括:(一)宴会:是最正式、最隆重的宴请形式。宴会为正餐,坐下进食,由服务人员按顺序上菜。按举办时间分,可分为早餐、午餐、晚餐,其中以晚餐档次最高;按形式分,可分为中餐宴会、西餐宴会、中西餐合并宴会;按性质分,可分为工作宴会、正式宴会、节庆宴会;按礼宾规格分,可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。一般情况下,宴会持续时间为2个小时左右。A、国宴:这是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的规格最高的正式宴会。宴会厅悬挂国旗,安排乐队演奏国歌和席间乐。B、正式宴会:是有桌次、席次之分,围桌入座进食,由服务人员依次上菜的正餐。宴会是公关活动,特别是我国的公关活动中最常见的宴请形式。宴会有午宴、晚宴之别。C、便宴:不属于正式宴会,比较亲切、随便,更适合于日常友好的交往。形式简便,偏重于人际交往,而不注重规模、档次,可不排座次,不作正式讲话致辞,菜肴的道数亦可酌减。D、家宴:即在家中设宴招待客人,是便宴的一种形

      3、式。西方人士喜欢采用这种方法,以示亲切友好。家宴往往由主妇亲自下厨烹调,家人共同招待客人,显得亲切、自然。 (二)招待会:是指各种不备正餐、较为灵活的宴请形式。常备有食品、酒水、饮料,由客人根据自己的口味选择自己喜欢的食物和饮料,然后或站或坐,与他人一起或独自一人用餐。招待会一般不排座位,可以自由活动。常见的招待会有冷餐会、酒会等。A、冷餐会:又叫自助餐宴会,可在室内或院子里、花园里举行,参加者可坐可立,并可自由活动,是一种非常流行、灵活、方便的宴请方式。一般在中午12时至下午2时,下午5时至7时左右举办。菜肴以冷食为主,也可以用热菜,连同餐具陈设在桌子上。客人不排座次,可以按食品类别顺序多次取食。酒水陈放在桌子上,供客人自取,也可由服务人员端送。食品、饮料应按量取食,不可浪费。B、酒会:亦称鸡尾酒会,适用于各种节日、庆典、仪式及招待性演出前后。所谓鸡尾酒,实际上是一种混合酒,其配方据说至今已有2000多种。有的配方还是秘方,有独特的味道。那么,混合酒为什么要叫“鸡尾酒”呢?其说法不一。一说从前外国有一位驸马,善于配制混合酒,很受宾客欢迎,应接不暇,心乱中丢失了调酒的勺子,便信手拔下头

      4、饰上的鸡毛来调制,因而得名。另一说,西欧某国,猎人上山狩猎时各自带酒,一次进餐时,大家把酒混在一起共饮,酒味极佳。由于各种颜色酒混在一起,五光十色,在阳光下闪烁,像雄鸡尾那样好看,因而得名。酒会的形式活泼、不设座椅,以便客人随意走动,自由交往。以酒水为主,略备小吃、果汁,不用或少用烈酒。食品多为三明治、小香肠、炸春卷等,不设刀叉,以牙签取食。食品和酒水由服务人员用托盘端送,或部分放置在小桌上由客人自己取。举办的时间较为灵活,上午、下午、晚上均可。客人到达和退席时间不受限制。近年国际上举办大型活动采用酒会的形式渐趋普遍,庆祝各种节日,欢迎代表团访问,以及各种开幕、闭幕典礼,文艺、体育招待演出前后往往举行酒会。C、茶会:是一种更为简单的招待方式,通常安排在下午4时或上午10时左右在客厅举行,内设茶几、座椅。会上备有茶、点心和地方风味小吃,请客人一边品尝,一边交谈。茶会对茶叶的品种、沏茶的用水和水温以及茶具都颇有讲究。茶具要选用陶瓷器皿,不要用玻璃杯,也不要用热水瓶代替茶壶。欧洲人一般用红茶,日本人喜欢乌龙茶,美国人用袋茶。外国人参加的茶会还可以准备咖啡和冷饮。D、工作进餐:是利用进餐的时间

      5、和形式,边吃边谈工作。按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。此类活动不请配偶和与工作无关的人员参加。一般不排座次,大家边吃边谈,不必过于拘束,形式较为灵活。可以由做东者付费,在国外,工作进餐经常实行“AA制”,由参加者各自付费。2、择定时间、地点,根据宾客订菜;要给宴请选择一个“黄道吉日”,并不是一个十分容易的事情,但选择最佳宴请时间,争取最佳宴请效果,又是公关人员所应努力追求的。选择时间的第一原则是公关活动的实际需要,太早或者太晚都会减弱甚至丧失宴请的意义。例如:开业志庆的宴请活动如果提前一年或推迟一年举行,其负效应就可想而知了。当然,如果需要安排的宴请活动或其他庆典活动发生冲突,影响原定的规格、范围和效果。调整的办法最好是适当提前;推后举行的效果会差得多。同时,选择时间还应当尽量避开对方的禁忌日。例如:邀请外国人赴宴,应尽量避开每月的13日和星期五,因为一些外国人把“13”看成是一个不吉祥的数字。如果宴请日本人,宴请的时日应避开“4”和“9”,这是因为在日语中,“4”与死的发音相同,“9”与苦的发音一致,所以日本人普通忌讳这两个数字。伊斯兰教徒在斋戒日太阳没有落山时禁止进食

      6、,宴请宜在日落后进行。在宴请对象、规格、范围等确定之后,就应考虑如何订菜。为了尊重宾客,选菜应主要考虑来宾的饮食偏好和口味。(书77页)3、精心制作请柬,认真发送确认;制发请柬是主人十分正规而有礼貌的一种邀请方式。从礼仪的角度来说,除工作进餐可现场告知外,其他比较正式的各种宴请都应制发请柬。大型宴请可以单位名义发邀请,也可以个人名义发邀请;小型宴会可以个人名义或夫妇名义发邀请;工作餐可以由单位名义发邀请。请柬的制发一般要尽量早一点,需提前一至二周,以便让被邀请的宾客有充分的时间对自己的日程进行安排和调整。二、桌席的排次礼仪与宴会服务:无论是中餐还是西餐,宴会活动中的桌次以及每一桌的席位排列都有比较严格的礼仪规范。1、中西餐桌、位次,严格依礼排序:(1)中餐的桌次排列;中餐的新式餐桌大多是圆桌。当正式宴请的餐桌在两张以上时,就应比较严格地按一定的礼仪次序进行排列。排列的总体方法有横、竖、花排等多种,具体采取哪一种排法应根据场地和美观的原则来确定。如图6-1。(2)西餐餐桌的设置;西式宴会采用长桌,桌子的设置方法可以根据参加用餐的人数的多少和场地的大小而定。如图6-4至图6-5。无论是中式

      7、宴会还是西式宴会,也不论桌数的多少,决定餐桌高低次序的原则是:主桌排定之后,其余桌次的高低以离主桌的远近而定,近者为高,远者为低;平行者以右桌为高,左桌为低。(3)中餐席桌位次排列;位次的排法应是最为严格的,举行正式宴会时一点也马虎不得,“将就”不得。否则,可能因排法失误而得罪宾客,客观效果会与主人举办宴会的动机相反。例如:当主宾身份高于主人时,为表示敬重,主人应主动第一客人(主宾)排在第一主人的位置,主人退至主宾位置。此时,第一主人也可坐在第一客人的左侧;当有夫人出席时,通常将女方排在一起,让主宾夫人坐在女主人的右侧。当需设翻译时,可将译员安排在主宾的右侧席位上。位次的高低原则是右高左低。(4)西餐席桌的位次排列;西餐席桌的位次排列仍然是右高左低。西式酒会也有不设方形席桌,而用茶几或小圆桌的。但是,在这种情况下,由于除了病残人员设有座椅外,均不设座椅,所以不必考虑位置排列。进餐者可随意走动,自由取食。2、中西餐具摆台,遵礼各有安排:摆台是指把各种不同的餐具、酒具等用餐时必备的器具按一定的规范摆放在席桌上。摆台是宴请活动中必不可少又要求很高的一个礼仪程序,公关人员对摆台的基本要领须有所

      8、了解。其意义主要有两点:一是必要时对餐饮服务人员的准备工作以指导;二是自己参加宴请活动时对不符合规范的餐具摆放进行自我调整,使用时不致失态、非礼。在没有讨论具体的摆台样式之前,我们先来简单地熟悉一下中式餐与西式餐所用的各种主要餐具。比较而言,中式餐的餐具较西式餐的餐具要简单一些,主要由筷子、饭碗、碟子、调羹、汤碗、圆盘、条盘等组成。西式餐的餐具可谓多种多样,仅用手持取食的餐具就有刀、叉、匙三大类以及各种专用器具。正式西餐的酒具也有比较严格的划分,主要有葡萄酒杯、白兰地酒杯、鸡尾酒杯、香槟酒杯四大类。在盛酒时,其中白兰地、鸡尾酒,应将酒杯倒满,葡萄酒和香槟酒则不能倒满。对各种餐具有了大概的了解以后,我们来简单认识一下,中餐的主要摆台样式和西餐的主要摆台原则。如图6-3。西式餐的摆台比较复杂,常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台。世界上高规格的西式宴会的摆台是基本统一的。各式西餐摆台的一些共同原则是:垫盘居中,叉左刀右,刀尖向上,刀口向内,盘前横匙,主食靠左,餐具靠右,其余用具酌情摆放。酒杯数目与上酒的种类相等,摆法是从左至右摆放烈性酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯等。如图

      9、6-6。3、迎宾赴宴,精心周全:在做好以上工作以后,公关人员应督促有关人员根据宴请需要准备足够的餐具。彻底做好宴请场所的环境卫生,清洗餐具,对餐具进行认真的消毒处理,使餐桌上的一切摆设及用品都十分清洁卫生。桌布、餐巾要浆洗洁白,熨烫平整。杯、筷、叉、匙、刀、碟等要洗净擦亮。当宴请时间将至,主人应在门口迎接客人;必要时还可安排几个主要人员陪同迎接。当宾主握手之后,交由工作人员陪同至休息厅休息。如无休息厅,则可直接引入餐厅,但暂不入座,等待主宾。主宾到达后,由主人陪同进入休息厅与其他客人见面,然后进入宴会厅,宴会即可开始。向客人斟酒时,应走到客人右侧,除啤酒外,酒瓶瓶口不应接触杯沿,酒杯也不应提起。斟入的酒之多少应根据酒的种类酌定,一般斟入3/4杯即可,不要超过4/5。上菜应按顺序进行,中餐一般是先上冷盘,后上热菜,再上汤菜,最后上甜食、水果。宴会过程中,如出现客人碰落餐具等情况,不可慌乱,应一边安慰客人,一边迅速为客人更换干净餐具。宴会结束,应将客人送出宴会厅,或安排别的休闲活动,或向客人送别。主人在宴会期间如果需要致词,一般应在大家刚入席或在热菜之后、甜食之前进行,致词应力求简短,才能给大家留下好的印象,才会受到欢迎;在宴会上长篇大论或高谈阔论是不明智的,也是一种失礼的表现。三、课堂讨论:综合案例题。书93页。案例思考题:1、这位外商为什么露出不悦神色?2、接待方应该怎样表示热情之意?四、本章小记:本章主要介绍了宴请礼仪、中西餐礼仪等内容。通过本章的学习,应当认识到:在商务交往中,应注意不同形式、规格的宴会对人们所提出的不同的礼仪要求和规范。五、作业:技能实训题。书94页。

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