现代酒吧服务与管理熊国铭第3章节中国酒第一节白酒课件
35页1、第三章 中国酒,第三章 中国酒,中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。在距今约5000多年前的龙山文化时期,中国就已用谷物酿酒。经过夏、商两代,酿酒技术有所发展,已创造了中国独有的边糖化边发酵的黄酒酿造工艺。特别是宋代以后,由于白酒问世,使酒的风格更加多姿多彩。 经过四、五千年的发展变化,中国的酒不但种类齐全,品种繁多,而且在世界上独树一帜。按照习惯,中国酒可分为白酒、黄酒、果酒、配制酒、啤酒等五类。,第一节 白酒,白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由于该酒为无色液体而得名,又名白干、烧酒,是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经发酵蒸馏而成的高度酒,酒度一般在3860之间。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世,而其特殊的生产工艺在世界酒业中更独树一帜。,一、中国白酒的起源与特点,(一)白酒的起源 1、说法一,唐代时开始创制。 其主要论据是,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的国史补中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。以上引文
2、中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”,是否就是今天的白酒?单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿,把蒸酒器称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时,尚待考证。故白酒起源唐代,其论证尚欠充分。,说法二,元代时国外传入。 元代时中国与西亚和东南亚交通方便,往来频繁,在文化和技术等方面多有交流。有人认为白酒是从印度传入,还有人说是在远征西欧途中传入中国。在章穆写的饮食辨中记载:“烧酒,又名火酒、阿刺古。阿刺古番语也。”现有人查明“阿刺古”为译音,是指用棕榈汁和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国。,说法三,元代时我国自创。 我国明代著名的药物学家李明珍曾在本草纲目中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这段话,除说明白酒的创始时间外,还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法,故人以为可信。 众说不一的起源更显出中国白酒的渊源历史,赋予了更多的文化内涵,使人们在饮酒之时感叹中国文化的文明与灿烂。,(二)白酒的特点,中国白酒与世界
3、其他国家的烈酒相比,更具特殊风味,不仅酒色洁白晶莹、香气宜人纯净,而且口味醇厚、甘甜清冽,饮之给人以欢愉和兴奋之感。 在早期,我国白酒的度数普遍较高,有67、65、62不等,这么高的酒度在世界上其他国家也是罕见的。但过高浓度的酒精不利于人们的身心健康,为此近年来,我国大力提倡降低白酒度数,不少大酒厂已成功试制了29、28等低度白酒。不过,在低度白酒上市初期,大多数消费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味,“劲头小”。 然而经过上个世纪90年代,消费者已经开始习惯饮用低度白酒。现在,低度白酒在宴席上已经倍受青睐。,二、中国白酒的分类与香型,(一)按使用原料分类 1、粮食酒。是指主要由粮食原料制成的白酒,如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。 2、瓜干酒。是指主要由地瓜、薯干制成的白酒,如:有些地区称为红薯酒、白薯酒的白酒。 3、代用原料酒。是指主要由其他代用原料制成的白酒,如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。,(二)按生产工艺分类 1、固态法白酒。是指原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成的白酒。为我国传统蒸馏工艺生产的白酒。 2、液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成的白酒。其产品为酒精
4、,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。 3、调香白酒。用固态法生产的白酒或用固态法生产的酒精经过加香调配而成的白酒。 4、串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成的白酒。,(三)按酒精含量分类 1、高度白酒。指酒精含量在60以上的白酒。 2、中度白酒。指酒精含量为4060左右的酒。 3、低度白酒。指酒精含量40以下的白酒。,(四)按产品档次分类 1、高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 2、中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。 3、低档酒。亦称大路货白酒,如:瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和散装白酒等。,(五)按白酒香型分类 1、浓香型白酒。亦称泸香型白酒、窖香型白酒,以宜宾五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜;五句话为窖香浓郁、清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。 代表饮品:五粮液(四川省宜宾市五粮液酒厂)、泸州老窖特曲(四川省泸州市泸州酒厂)、剑南春(四川省绵竹县酒
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