现代酒吧服务与管理熊国铭第2章节外国酒第二节蒸馏酒课件

1、第二节 蒸馏酒,第二节 蒸馏酒,蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果及其它可食用植物为主要原料，经发酵后，用蒸馏法制成的高酒精度的酒。蒸馏酒主要是根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式来提取高纯度的酒液。通常，要经过一次、二次甚至多次蒸馏，才能取得高质量的酒液，蒸馏酒的酒精度通常在2860（v/v）。 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存。一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不会很快变质。,一、白兰地,白兰地(Brandy)一词源自荷兰语Brandewijn，将这一词分解，前半部分“Brande”是“Burned（燃烧）”的意思，而后面的“Wijn”是指“Wine（葡萄酒）”，这里的燃烧是指加热蒸馏，因此整个词的意思就十分明了了，即白兰地酒是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变为英语就成了Brandy。 依据这一缘由，我们可以狭义地将白兰地理解为葡萄酒经发酵蒸馏成的酒，若广义的理解则为：凡是水果果实经发酵、蒸馏而成的酒均可称为白兰地。人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒，而其它水果蒸馏酒

2、通常在白兰地一词前加上水果的名称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)。,（一）法国白兰地,提起葡萄酒，人们便会自然地想到法国，而号称“葡萄酒之魂”的白兰地也仍然是法国的最好，其白兰地在品质、产量等方面均为世界第一。白兰地的起源的直接原因是为了解决远洋船运时葡萄酒的保存问题。十七世纪，法国夏朗德的酒商想到了把葡萄酒蒸馏，产生浓缩饮料的办法。这种浓缩的酒，就叫做白兰地。1701年，法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮存在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮存和陈酿便成为酿制白兰地的重要环节。,1、干邑白兰地Cognac,1、干邑白兰地Cognac 众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac）。干邑（Cognac），是法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内，国内译作“干邑”、“科涅克”、“高雅客”等。干邑地区不仅具备优越的葡萄生长条件，而且具有悠久的白兰地生产历史、古老的蒸馏设备和独特的酿造工艺，所生

3、产的干邑白兰地被称为“白兰地之王”。 干邑白兰地可简称干邑，是白兰地的极品。依照1909年5月1日法国政府颁布的法令，只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。,（1）干邑的自然条件,干邑本是法国一个很普通的地方，因为白兰地而出名，使得干邑这个名字在全世界家喻户晓。其原因很简单，因为干邑地区的阳光、气候、温度与土壤都极适于葡萄的生产，在这里产出的葡萄质量最好，最适合用来蒸馏白兰地。加之当地的设备、设施等都是无与伦比的，因此，目前干邑已成为世界精品白兰地的代名词，成为世界上同类产品中最受欢迎的一种。,原料 干邑白兰地选用的葡萄品种是白玉霓(Ugni blahc)、白福尔(Folle blanche)及少量鸽龙白(Colombard)。以上三个葡萄品种酸度大，产酒精低，正好符合干邑生产所需。 土壤 干邑地区不同种植区的土壤类型不同，适宜种植的葡萄品种也不同。因此，也各自造就出不同类型的白兰地。大香槟区的土壤中，含白垩土成分最高，最为松软，容易翻动，所生产的干邑也更好。 气候 气候对葡萄的

4、生长有很大的影响。夏朗德省的气候属大陆性气候，但大西洋和日龙得的海洋性气候将临近地区变化的气候缓和了，同时也保持住了一定的大气湿度，且从年初伊始到整个春夏的，雨水量颇为充足。六月的高温与七八月的干燥气候十分有利于葡萄的成熟，这一切真好似上天对干邑的恩赐。,（2）干邑的生产工艺,发酵（Fermenting） 在不添加酵母的情况下，经过35周的时间，葡萄自然发酵成葡萄酒，得到酒度在810度之间、酸度较高的葡萄酒。通常，每生产1升干邑约需9升基酒。 蒸馏（Distillation）： 将发酵好的葡萄酒放入铜质蒸馏器中进行蒸馏，第一次蒸馏所得酒的酒度约在2632度之间。然后进行第二次蒸馏，此次蒸馏采用“掐头去尾”法获取酒液，其酒度在6872度之间，这就是最初的无色、透明的白兰地。 陈酿（Aging）： 将无色透明的白兰地放入精选的橡木桶中进行贮存，使其浸木增色，口感改进，芳香浓郁，酒精也会慢慢挥发至空气中。据说，走进干邑地区，整个人便沐浴在酒香之中，每年经此工艺挥发掉的纯酒精约为3%4%，这一部分挥发掉的酒被称为Angels Share(天使所得)。或许也正因为有了这一部分Angels Sha

5、re，才会有天使在干邑地区，使之为人类不断酿制出这天上人间少有的美味。,勾兑（Blending）： 经贮存的白兰地酒液呈琥珀色，味道和酒香有所长进，但为了达到完美的境界，尚需富有经验的勾兑大师们来对其进行最后的调混、勾兑。最好的白兰地是由不同酒龄不同来源的多种白兰地勾兑而成的，这是点睛之笔，它使白兰地的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 装瓶（Bottling）： 勾兑后的白兰地在适当的容器中稳定6个月之后，就可用蒸馏水来稀释至适当的度数，然后进行过滤、放置和装瓶。白兰地与葡萄酒不同，不会在瓶中形成沉淀，入瓶以后就成为定型产品，只要避光低温保存，不泄漏，就可长期留用。,（3）干邑的主要产区,干邑区的范围是在1909年的行政命令中予以实际界定，其葡萄种植面积为10万公顷，并依据土壤及气候的不同分成七个产区。从空中鸟瞰，这七个产区彷佛一个圆靶，品质最好的干邑，就产自“靶心“。这七个产区由内而外分别是：Grande Champagre(大香摈区)、Petite Champagre(小香摈区)、Borderies（边缘林区）、Fins Bois(优质林区)、Bons Bois(良质林区)、B

6、ois Ordinaires(普通林区)、Bois Communs Dits A Terroir（普通适于种植葡萄的地区)。 对于用大小香槟区两个种植区的葡萄按对半的比例渗杂后酿制的干邑白兰地 ，法国政府又给予特别的称号“特别香槟干邑白兰地（FINE CHAMPAGNE COGNAC）。”这个称号是法律上的规定，任何酒商不能任意采用。到目前为止，在各种白兰地中，只有人头马的全部产品才冠以此称号。,（4）干邑酒质与酒龄,有人说干邑的酒龄越长越香，因此一些人将干邑买回家，为延长其酒龄使其“增值“。其实酒龄年份是以酒在木桶内贮藏的年数来计算的，而所有的干邑在出售前都要经过调混，混合后的干邑没有平均年龄。上好的白兰地确是加入了贮存年限长的酒。 品质优良的干邑白兰地为了突出贮陈年限，抬高身价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。干邑厂家常在标签上用字母标出该酒的品质，常见约有： E（Especial，特别的），F（Fine，好），V（Very，非常的），O（Old，老的），S（Superior，上好的），P（Pale，淡色），X（Extra，格外的），C（Cognac，干邑

7、）。,这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。 法国政府对白兰地，特别是干邑白兰地的等级有严格的规定：三星，在桶内的酿藏期必须超过两年半；V.O和VSOP，蕴藏期至少四年半以上；Napolean，蕴藏期至少六年半以上。法国政府只是定了以上三个级别，其余的干邑白兰地，如X.O、Extra、Napolean均是酿藏期更长，法国政府并无严格规定，由各酒商自行决定。 但是在干邑地区，干邑白兰地的标示都采用较高的陈年标准，如： 3年陈；4年陈；5年陈；V.O10-12年陈；V.S.O12-20年陈；V.S.O.P 20-30年陈；F.O.V. 3050年陈；X.O. 50年陈；X 70年陈。 好的白兰地是由多种不同酒龄的渗杂而成的，上述酿藏期是指渗杂酒中最起码的年份。,（5）世界著名的干邑品牌：,Remy Martin人头马；Martell马爹利；Hennesy轩尼诗；Bisquit百事吉；Camus金花；Courvoisier拿破仑；F.O.V长颈；Hine御鹿； Otard金像；Augier奥吉尔；Croizet克鲁瓦泽

8、；Dressare大将军；Curriese金马；普利内Polignae。,2、雅文邑白兰地（Armagnac）,雅文邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，国内译作“阿尔马涅克”、“阿马尼亚克”、“阿尔曼涅克”，以盛产深色白兰地驰名。 雅文邑白兰地可以简称雅文邑，其酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短而口味较烈，陈年或远年的雅文邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长，留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度左右。 雅文邑也是受法国法律保护的白兰地品种，只有雅文邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。,（1）雅文邑的生产,雅文邑白兰地虽没有干邑著名，但其所选用的葡萄品种与干邑基本相同，也是以白玉霓、白福尔、鸽龙白为主，但其蒸馏法却完全有别于干邑的蒸馏，采用的是连续蒸馏法，蒸馏时间较长较慢。由于工艺的差异，使雅文邑和干邑风格各异，被业内人士评誉为“干邑女士风采”、“雅文邑男士风范”。,（2）与干邑的区别,雅文邑的生产工艺与干邑基本相似，其不同点在于： 1.在蒸馏工序上，雅文邑采用独特的半连续式蒸馏器，两次蒸馏连续进行；而干邑采用蚕式蒸馏器，两

9、次蒸馏分开进行。 2.在贮存工序上，雅文邑选用黑橡木桶，酒液颜色较深，贮存时间较干邑短； 而干邑采用白橡木桶，酒液颜色较浅，贮存时间较雅文邑长。 3.通常雅文邑陈酒鉴别标准以1、2、3、4、5来计数。1相当于1年的酒龄，2相当于2年的酒龄，依次排列。,（3）雅文邑的名品,雅文邑自兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、Lafontan莱福屯，Lapostole莱波斯多，索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）。,（二）其它国家白兰地,1、ItaIianBrandy(意大利白兰地) 2、Spanish Brandy(西班牙白兰地) 3、American Brandy(美国白兰地) 4、Japanese Brandy(日本白兰地),1、ItaIian Brandy(意大利白兰地),传说意大利人是从12世纪起开始懂得蒸馏术的，其蒸馏史要比法国早。意大利所产的白兰地大部分是用葡萄残渣做出来的马尔，至于用葡萄酒做出来的白兰地是少而又少。1951年后意大利人才开始生产所谓品质很好的白兰地。现在，意大利人生产的白兰地已经非常好了。 意大利白兰地风味较浓重，一般需加水或冰来冲淡。品牌产品有：Buton Vecchia Romagna、Stock84、Beccarod等。,2、Spanish Brandy (西班牙白兰地),西班牙蒸馏白兰地的历史要从16世纪算起。在生产雪利酒的地方，人们常把葡萄酒蒸馏为白兰地来享用。至于大批量地生产白兰地要从近代开始，因为配制雪利酒要添加一定量的白兰地，许多雪利酒厂商自已生产品质优良的白兰地，若有多余的才拿出来单独装瓶出售。 西班牙白兰地风味柔和而芳香，拥有很多好饮者。其品牌产品有：Fundador、Carlos、Osborne。,3、American Brandy(美国白兰地),美国白兰地大部分是在加利福尼亚州生产的，此地生产白兰地的历史约为200年，是由来自西班牙的传道神父所传授的，禁酒法解禁后大量生产。现在美国所生产的白兰地大都以连续式蒸馏器来蒸馏，属清淡型。名品有Christian系列。,4、Japanese Brandy(日本白兰地),日本是在明治26年(公元1883年)开始白兰地酿造，大批生产则是在第二次世界大战后。

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