现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第四章节软饮料调制第一节茶课件

1、第一节 茶,主要内容： 一、茶的种类与产地 二、茶的功能与效用 三、茶的鉴别与贮藏 四、泡茶技艺与茶道,第一节 茶,中国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家。 世界各国栽培茶树、制茶技术、饮茶习惯等，都是从中国传去的。 世界第一部茶的专著茶经，是我国唐朝陆羽所写，他是世界上第一位茶叶专家。,一、茶的种类与产地,（一）茶的种类 1、根据制造方法分类： 绿茶、红茶、乌龙茶 (即青茶) 、白茶、黄茶和黑茶六大类。 2、根据加工深度分类： 毛茶和成品茶两大类。 3、我们的综合分类：,3、本书的综合分类,（1）基本茶类： 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶； （2）再加工茶类： 花茶、 紧压茶、液体茶、速溶茶、药用茶等。,1、绿 茶,绿茶是不发酵茶，其干茶、茶汤、叶底以绿色为主调。 绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成。 保留鲜叶天然物质，形成“清汤绿叶，滋味收敛性强”特点 对防衰老、防 癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。 绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，花色品种之多居世界之首，每年出口占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70%

2、 左右。,常见的绿茶品种有黄山毛峰茶、太平猴魁茶、碧螺春茶、龙井茶、信阳毛尖茶、庐山云雾茶等，其中以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。 龙井茶产于杭州西湖，形如雀 舌，色泽翠绿，香馥浓烈，滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝，是茶中 极品。 碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰，茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺， 白嫩的茸毛遍布，叶底嫩如雀舌。,2、红 茶,红茶是发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 红茶是以适宜的 茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺精制而成。 红茶在加工 过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多 酚减少 90% 以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加， 所以 红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇特征。,红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 我国红茶品种主要有祁红、滇红、霍红（安徽霍山）、苏红（江苏宜兴）、越红（湖南）、川红（四川）、英红（广东英德）。 祁红产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带，外形条索紧细匀整 ，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴

3、含着兰花香号称“祁门香”，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。 世界著名的四大红茶是祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。,3、乌龙茶,乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶，以本茶的创始人（清代苏乌龙）而得名。 乌龙茶 有“绿叶红镶边”之称。品质介于绿茶与红茶之间 ，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，汤色金黄。 乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙等四大类。 出产于福建武夷山一带的属闽北乌龙，主要品种有武夷岩茶、闽北水仙和闽北乌龙，其中武夷岩茶最著名。闽南是乌龙茶的发源地，由此 传到闽北、广东、台湾等地。闽南乌龙以福建安溪县的铁观音最著名，品质最佳，黄金桂和佛手亦是闽南乌龙茶中的珍品。 乌龙茶除了具有一般茶叶的提神益思、消除疲劳、生津利尿、 解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保键作用外，还有防癌症，降 血脂、抗衰老等保健功效。,4、黄茶,黄茶属轻发酵茶，因在制茶过程中，经过闷堆渥黄，形成黄叶、黄汤，故得名黄茶。 黄 茶依原料芽叶的嫩度和大小，可分为“黄芽茶”、 “黄小茶” 、“黄大茶” 三类。 黄茶的特点是“黄叶黄汤”。制法比绿茶制法多个闷

4、堆工序。 珍品是“君山银针”，产 于湖南岳阳洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛密 盖，长短大小均匀，誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底 透明。,5、白 茶,白茶属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。白茶成品多为芽头，满披白毫，如银似 雪故名白茶。 白茶的加工工艺分为萎凋和干燥两道工序，形态自然，茸毛不脱，白毫满 身。 白茶的制法不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛 完整地保留下来。既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，所以能保持毫香显现，汤味 鲜爽，且外形美观。 白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉 ”、“寿眉”几种。 福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针，色如白银， 芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退热降火之 功。,6、黑 茶,黑茶因茶色黑褐而得名，是我国特有的茶类,属于后发酵茶。一般是以较粗老的毛茶为原料，经杀青、揉捻、堆积做色、干燥等工艺制作而成。因加工时堆积发酵时间较长，叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色。 黑茶的品

5、种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶” “南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等，其中以普洱茶和 六堡茶最为著名。 普洱茶产于云南省南部，“香于九畹芳兰气、圆如三秋皓月轮。爱惜 不赏惟恐尽，除将供养白头亲”，茶性温和，具有醒酒、消食、化痰等功效。 六堡茶产 于广西苍梧县，色彩黑褐有光泽，汤色红亮琥珀色，滋味醇厚，带有槟榔味和烟味，主 要销往港澳地区和南洋一带。,7、紧压茶,紧压茶属于再加工茶，它是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适制毛茶为原料，经过渥 堆、蒸、压等工艺加工而成的砖形或其它形状的茶叶。 紧压茶有防潮性 能好，便于运输和储藏，茶味醇厚，适合减肥等特点。 绿茶紧压茶主要品种有：沱茶、 普洱方茶等； 红茶紧压茶有湖北省赵李桥生产的“米砖”；乌龙茶紧压茶有福建漳平县 生产的“水仙饼茶”；黑茶紧压茶主要有湖南的“黑砖”和“花砖”以及广西的“六堡 茶”等。,8、药茶,将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气 ，调和药味。 这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶 ”等。,9、花

6、茶,花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。 花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。 花茶所用的花品种有珠兰花茶、玳玳花茶、玉兰花茶、 柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等，以茉莉花最多。 花茶集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，有益人体健康。,（二）茶的产地,我国茶区辽阔，分布在北纬 18-37 度，东经 94-122 度的广阔范围内，包括 19 个省区的上千个县市。地跨中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和 暖日温带。 在垂直分布上，茶树最高种植在海拔 2600 米高地上，而最低仅距海平面几 十米或百米。 全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。,二、茶的成分和效用,研究资料表明，茶叶的化学成分有 500 种之多，其中有机化合物达 450 种以上 ，无机化合物约有 30 种。 茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。 其中水分占鲜叶重的 75 78% ，干物质占鲜叶重 22% 25% 。 干物质又包括有机 化合物,如蛋白质、氨基酸、

7、生物碱、茶多酚(其中儿茶素俗称“茶单宁”,是茶叶特有的决定茶叶色、香、味的重要成份， 具有苦、涩味及收敛性)、糖类、有机酸、类脂类、色素、芳香物 质、维生素、酶类等，和无机化合物（矿物质等）两部分。,三、茶的鉴别与贮藏,（一）茶的鉴别,1、茶叶外形,审评茶叶的外形是指通过比较茶叶的形状、大小来评审茶叶的品质。 品质优良的茶 叶，要求形状、大小均要一致。 品质好的茶叶，嫩度好，条索紧结，外形优美，圆浑重 实，完整匀齐，不含杂物净度高。 反之，则嫩度差，条索粗松，色泽花杂，净度也差。,2、茶叶色泽,干茶叶的色度依茶类的不同有很大差异。以绿茶为例：色度以黄绿最好，次为浅绿，深绿最差。 细嫩绿茶色泽翠绿油润、有神采；嫩度稍差的，色泽青绿带暗；较老的，色泽 绿中带枯暗。 光泽均匀、明毫发光的，说明鲜叶细嫩，制工好；光泽不匀，明亮无光，说明鲜叶老嫩不匀，或者也可能是制作时 “杀青”不匀所致；而无光泽又暗枯的，则说明鲜叶粗老，或者是制工不好所至。 湿看茶汤和叶底色泽：叶底色泽鲜亮，茶汤色泽鲜、清、明、净，而且汤色在短时间内 不变则为上品。叶底色泽枯暗，茶汤色泽浊暗、浅薄者，则为品质差的茶叶。,3、茶

8、叶香气,手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶，吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的 茶，干嗅香气必低。 也可以在茶叶经沸水冲泡三五分钟后，捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。还可以将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左 手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。 注意嗅 香宜缓吸、短促。嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、 焦、油气等异气者品质差。,4、茶汤滋味,茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。 茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味 也好。 好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。 品茶汤味时 ，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用吞尖打转二、三次即吐出，不宜过久。,（二）茶的贮藏,茶叶的贮藏要求有干燥、低温、避光、无异味。 干燥有两层含意，一方面是茶叶在贮藏 前的的含水量要控制在3%左右；另一方面是指茶叶的贮藏环境的相对湿度要低。 低温和避光可以起到减缓茶叶氧化的效果。 贮藏茶叶的环境中 不能有异味，这是因为茶叶中的高分子化合物，性质活泼，当茶叶与香皂、樟脑、卷烟

9、 等接触后，会很快吸咐它们的气味，使茶叶产生异味。,1、低温贮藏法,将茶叶装入密封的铁质、瓷质容器内，再套塑料袋防潮，放入冰箱，如温度在5 以上，可贮存一年以上。 用这种方法贮藏名茶和花茶最好。由于冰箱内较潮湿，放置各 种食品容易串味，因此放置茶叶的容器，必须密封良好。,2、密封贮藏法,选用瓷坛、铁桶(盒)等干燥无味、结构严密的容器，以木炭、石炭或硅胶为吸湿剂 ，将茶叶密封贮藏，可较长时期保持茶叶质量不变。 具体做法是：贮存大宗绿、红、青 茶，用瓷坛或陶甏，放入木炭等吸湿剂0.5公斤左右(用布袋盛装)，茶叶用牛皮纸分装 成0.15至0.5公斤左右一包，放在吸湿袋的四周和上面，封严坛口。每3-4月更换吸湿袋 一次，霉雨季节则要多更换一次。贮存高级名茶，可用块状石灰作吸湿剂，石灰应装在 布袋内，以防止与茶叶直接接触。贮存花茶，红茶则不能用生石灰，以防香气散失。,四、泡茶技艺与茶道,（一）泡茶技艺 茶的冲泡是一门综合技艺，它需要既有文化修养，又有茶学及相关的知识，还要深 谙地方和各民族饮茶风习。 同时，消费者的嗜好不同，生活习惯有别，茶类性能各异， 也会使茶的冲泡技法多种多样。 茶叶的冲泡，一般只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡即可饮用。但要把茶固有的色、香、味充分发挥出来，冲泡得好，也不是易事。,1、 绿茶的冲泡,通常用透明度好的玻璃杯（壶）、瓷杯或茶碗冲泡。沏茶的水温，要求在80左右最为 适宜，茶与水的比例为1:501:60（即1克茶叶用水50毫升60毫升），这样冲泡出来 的茶汤浓淡适中，口感鲜醇。 具体做法为：洗杯后，置适量茶于杯中，注入1/51/4杯80左右的开水，作浸润泡约 1分钟。然后采用“凤凰三点头”的手法，再注入80左右的热水，使之冲动茶叶，上 下翻滚，水量至茶杯总容量的七成满即可。,2、红茶的冲泡,红茶色艳味醇、茶性温和，且收敛性差，因此较适合于调饮。通常净饮选用白瓷杯冲泡 ，调饮选用咖啡茶具冲泡。沏茶的水温，要求在90左右最为适宜。 具体做法为： 净饮洗杯后，置适量茶于杯中，提壶用回转法冲泡茶叶至湿润，使之吸水膨胀，半 分钟后，用“凤凰三点头” 的手法继续注入90左右的开水至七成满即可。 调饮洗壶后，置适量茶于壶中，加沸水冲泡后，倒出茶汤在茶杯中再加奶或糖、柠 檬汁、蜂蜜、香摈酒等，根据个人爱好，任意选择

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