现代酒吧服务与管理熊国铭第8章节酒吧概述课件

1、第八章 酒吧概述,第一节 酒吧的定义和分类 第二节 酒吧的设备和用具 第三节 酒吧的筹划与设计,第一节 酒吧的定义和分类,一、酒吧的定义 二、酒吧的分类,一、酒吧的定义,酒吧一词，源自于英文Bar的翻译，意指出售酒品的柜台。“Bar”的原意为栅栏或障碍物。 酒吧（Bar）已从客栈、餐馆中分离出来，成为专门售酒及服务、供人怡情、交友、聚会的营业场所。,酒吧与餐厅区别： 只有酒水供应没有用餐服务，但是分界线日趋模糊。 酒吧的基本特征： 种类齐全的酒水；各种用途的酒杯；必备的设备工具。 现代酒吧在经营的品种、提供的服务等经营特色上趋向与大众化、个性化、多功能化、现代化及娱乐性、休闲性等方向发展，酒吧与网吧、酒吧与氧吧、酒吧与球吧融合，成为现代酒吧经营的时尚。,二、酒吧的分类,1、立式酒吧 (The Stand-up Bar) 2、服务酒吧 (The Service Bar) 3、鸡尾酒廊 (The Cocktail Lounge) 4、宴会酒吧 (The Set-up Bar) 5、多功能酒吧（Grand Bar） 6、主题酒吧（Saloon）,1、立式酒吧 (The Stand-up Ba

2、r),1、立式酒吧 (The Stand-up Bar),所谓立式并非指客人站着饮酒，这只是一种传统称呼，现在的立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。又称为前台吧 (Front Bar)。 其特点是酒吧客流量大，周转较快，但操作和服务空间较小，酒吧调酒员一般要当着客人的面进行酒水饮料的调配，调酒操作具有明显的表演性，因此，这类酒吧对调酒员要求较高。 立式酒吧的设置形式多种多样，有直线形、马蹄形、环形等。,2、服务酒吧 (The Service Bar),又称为餐厅酒吧，通常设置在餐厅后面或餐厅内，主要是为就餐客人提供各种饮料服务。 在服务酒吧工作的调酒员一般不直接面对客人，所有饮料都是由调酒员准备，由服务员送给客人。因此，调酒员与餐厅服务员的联系非常密切。 另外，服务酒吧往往根据餐厅的种类和经营特色贮存和提供酒水，若是西餐厅，葡萄酒的贮备量就应该大些；若是中餐厅则应配备各种中国名酒，供各类客人选择。 服务酒吧构造比较简单，设备设施也不豪华，服务酒吧工作条件比较艰苦，通常是调酒工作的起点，新手的训练场所。,3、鸡尾酒廊 (The Cocktail Lounge),通常是酒店主要的酒水销售场所，它

3、是酒店的主酒吧。 酒吧装潢考究，自成风格，有的富丽堂皇，有的幽雅恬静，它和西餐厅一样，往往是一个酒店等级的象征。 酒吧内通常根据装饰特点配备钢琴或小乐队为客人演奏助兴。酒吧的设备设施齐全，桌椅配备整齐，有专门的调酒员和服务员提供服务，供应的酒水品种应有尽有，尤其是鸡尾酒种类很多。 鸡尾酒廊常见的形式有两种，一种称为门厅吧，一种称为大堂酒吧。有的酒店则是将酒吧与咖啡厅合二为一，除提供饮料外，还提供蛋糕、点心等小吃。,4、宴会酒吧 (The Set-up Bar),宴会酒吧又称临时性酒吧，是为各种宴会设立的，宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。 宴会酒吧最大的特点是其临时性强，供应酒水的品种随意性大。 宴会酒吧的组织设置要求很高，其营业时间短，宾客集中，服务员工作量大，服务速度快，因此宴会酒吧对调酒员提出了很高的要求。 宴会酒吧的结账形式主要有两种：目前国内常见的是一次性结账，即在宴会结束时将消耗的饮料费用与餐费一次结算。还有一种是零星收费，即除主人提供免费饮料外，客人可以自己根据自己的口味和需求点要其他饮料，自己付账，尤其是一些鸡尾酒会上，这种形式较为常见。,5、多功能酒吧（Grand

4、 Bar）,多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏月、蹦迪（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不同需求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。 这一类酒吧综合了立式酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。 有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是这类酒吧调酒师能否胜任的三项基本条件。,6、主题酒吧（Saloon）,现在比较流行的“氧吧（Oxygen Bar）”、“网吧（Internet Bar）”、“球吧（Ball Bar）”等均称为主题酒吧。 这类酒吧的明显特点即主题突出，来此消费者的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。 以上6种是酒店常见的酒吧形式，除此以外，不同的酒店还会根据自身的特点设置各种各样的酒吧，如游泳池酒吧(Poolside Bar)、池内酒吧 (In-pool Bar)、房内用膳酒吧(Room Service Bar)、拉丁吧 (Latin Bar)、 小酒馆 (Pub Bar)、葡萄酒吧(Wine Bar)、果汁吧(Juice Bar) 以及刚刚

5、开始流行的水吧 (Soda Bar)等。,第二节 酒吧的设备和用具,一、吧台的主要设备 二、鸡尾酒常用杯具,一、吧台的主要设备,1、冰槽：不锈钢制成的盛冰块专用器皿，有时分为两个槽，一个用于盛冰块、一个用于盛碎冰。 2、酒瓶陈放槽：用于存放需要冰镇的酒。 3、瓶架：用来存放常用的酒瓶。 4、碳酸饮料喷头：类似市面上的可乐机，用于不同的碳酸饮料的发放。 5、搅拌器：在电动的转轴上装上带一定形状的搅拌叶。 6、果汁机：果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转，过2秒3秒后再改用高速。,7、洗手槽：专供调酒师洗手用。 8、冰杯机：酒吧里的净饮、鸡尾酒、冷冻饮料、冰激凌饮品等都需要用冰杯服务。冰杯机的温度应控制在46左右，当杯离开冰杯机时即有一层雾霜。冰杯机里有很多层杯架。冰杯机原理与冰箱同。 9、洗杯槽：一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。 10、沥水槽：三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的

6、控水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流入池内。 11、杯刷：杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一格槽)。调酒师将杯扣放在杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒扣后按住杯底，按一下电扭即可，这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。,12、垃圾桶：用来盛放各种废弃物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。 13、空瓶储存架：用来装用空的啤酒和苏打水瓶，然后扔到垃圾箱中。其他空的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。 14、制冰机：酒吧中制作冰块的机器，每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需要冰块的种类。因为每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块，除方形冰块外，另外还有圆冰块和菱形冰块。确定选择制冰机需要考虑四个条件:所用杯的大小，杯中所需放冰块的数量，预计每天饮料卖出的最多杯数，冰块的大小。,15、扎啤设备：扎啤服务设备是由啤酒柜、柜内的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头，以及连接喷头和啤酒罐的输酒管组成。输

7、酒管越短越好。根据酒吧条件扎啤设备可放在吧台（前吧）下，也可放在后吧。如果吧台区域小，扎啤柜可放在相邻的储藏室内，用管件把喷头引至吧台内。扎啤设备操作较简单，只需按压开关就会流出啤酒，最初几杯啤酒泡沫较多是正常的情况。 16、贮藏设备：贮藏设备是酒吧不可缺少的设施。按要求一般设在后吧区域。包含有酒瓶陈柜台，主要是陈放一些烈性名贵酒，既能陈放又能展示，以此来增加酒吧的气氛吸引客人消费。另外，还有冷藏柜用于需冷藏的酒品和饮料，如碳酸水、葡萄酒、香槟酒，需要冷藏食品，如鸡蛋、奶及其它易变质食品等。另外还需要有干贮藏柜，存储火柴、毛巾、餐巾、装饰签、吸管等。,二、鸡尾酒常用杯具,（一）如何选择载杯 （二）常用载杯简介,（一）如何选择载杯,1、选择无色透明、质地优良的杯具 杯具应是玻璃制品，以无色透明、没有雕刻花纹的杯具为宜，有颜色和花纹的杯子不能显示出酒品的色彩；玻璃的纯度要高，轻敲杯壁时，发出的声音要清脆悦耳；制作工艺讲究，杯沿应是圆口而且滑亮，没有气泡，杯形要正。 2、选择不同容量、不同形状的杯具 杯子容量的选择取决于鸡尾酒的配方要求，可根据配方中各种酒料的总份量及装饰物所占的空间、位置来

8、决定。杯子的形状选择与鸡尾酒的类型有关，如调入大量苏打水的鸡尾酒，最好选用高身杯型，这种杯子不仅能使酒液不容易溢出，而且展示面积大，便于观赏；烈酒含量多的短饮类鸡尾酒，最好选用鸡尾酒杯；而装饰材料多的酒，则选择杯口宽敞的杯型为宜。,3、选择不同档次的杯具 玻璃杯具有普通玻璃杯和水晶玻璃杯之分。水晶玻璃杯外观华贵、质地上乘，一般仅用于高级餐厅和酒宴上。普通玻璃杯实用美观，价钱适中，但也有高低之分。根据经营场所的档次，可选择中、高档的产品。低档产品不宜选用，因其产品的玻璃纯度不高，光泽度差，且杯壁薄，容易破裂，不便清洗、擦拭。,1、香槟杯(Champagne),香槟杯用于盛载香槟酒，也用于盛载长、短饮类的鸡尾酒；其容量在4.59盎司之间，以4盎司的香槟杯用途最广泛。香槟杯主要有三种杯型: （1）浅碟型(Saucer)。浅碟型为高脚、宽口、杯身低浅的杯子；容量4.58.5盎司。 （2）笛型(Flute)。笛型是高脚、杯身直筒状的杯子；容量4.56盎司。 （3）郁金香型(Tulip)。郁金香型是高脚、长杯身，呈郁金香花造型的杯子；容量4.59盎司。,2、红葡萄酒杯(Red Wine) 红葡萄酒

9、杯用于盛载红葡萄酒，亦可用于盛载鸡尾酒。其杯型为高脚，杯身圆筒状；容量410盎司。 3、白葡萄酒杯(White Wine) 白葡萄酒杯用于盛载白葡萄酒，亦可用于盛载鸡尾酒，其杯身比红葡萄酒杯细长；容量410盎司。,4、古典杯（Old-Fashioned） 有的书本音译成“欧菲醒”杯，原为英国人饮用威士忌的酒杯，也用于盛载烈性酒加冰块的鸡尾酒。其特点是平底、宽口、杯身较低矮、杯壁较厚；容量为712.5盎司。 5、岩石杯(Rock) 有的书本音译成“洛克”杯，有平底和有脚(Footed Rock Glass)两种型号，平底杯与古典杯相似，用途也与古典杯相同；有脚岩石杯的用途比较广泛。岩石杯的容量为510.5盎司.,6、白兰地杯(Brandy Snifter) 白兰地杯为矮脚、球形杯身、大收口式专用酒杯，用于盛载白兰地酒，有时也用于长饮类鸡尾酒；容量为424盎司。,7、利口酒杯(Liqueur) 利口酒杯为小型有脚杯，杯身呈管状，用于盛载利口酒类，也用于盛载短饮类鸡尾酒；容量为12盎司。 8、雪丽酒杯(Sherry) 雪丽酒杯用于盛载雪丽酒，高脚，杯身略呈 “U”宇形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展；容量1.53盎司。,9、酸味杯(Whisky Sour) 酸味杯为高脚，杯身呈 “U”字形，用于盛载“威士忌酸”(Whisky Sour)或其他短饮类鸡尾酒；容量为3.57盎司。 10、鸡尾酒杯(cocktail) 鸡尾酒杯又叫“马天尼酒杯”( Martini Glass)，呈倒三角形的高脚杯，是短饮类鸡尾酒专用杯。这种杯以容量为4.5盎司最为适宜。 11、玛格丽特杯(Margarita) 玛格丽特杯为高脚、宽口杯，其造型特别，杯身呈梯形状，并逐渐缩小至杯底，用于盛载“玛格丽特”鸡尾酒或其他中、长饮类鸡尾酒；容量为79盎司。,12、饮料杯(Beverage) 饮料杯是一种大型、平底、高身型的杯具，杯口直径略宽于杯底，俗称 “水杯”，多用于盛载各种软饮料或长饮类鸡尾酒。容量为810盎司。 13、库勒杯(Cooler) 库勒杯用于盛载 “库勒”类鸡尾酒或其他长饮类鸡尾酒，为大型、平底、直身型杯具；容量比饮料杯大，一般为1520盎司。 14、海波杯(Highball) 海波杯又称 “高

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