现代酒吧服务与管理熊国铭第2章节外国酒第一节发酵酒1葡萄酒课件

1、第一节 发酵酒,第一节 发酵酒,发酵酒又称酿造酒，它是以粮谷、水果、乳类及其它可食用植物为主要原料，加入酵母或催化剂，发酵以后产生酒精，再进行直接提取或采用压榨方法制成的酒。 在外国酒中，最具代表性的发酵酒是葡萄酒和啤酒。,一、葡萄酒,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。 但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。 葡萄汁所含糖分在酵母物质的作用下发酵而转换为酒精，葡萄汁的糖分越多则所生产出葡萄酒的酒精含量就越高，其酒度通常为8-16。 世界上酿酒葡萄生长的地区带是北纬3050度之间和南纬3040度之间，这是出产葡萄酒的黄金地带。 位于北半球黄金地带的国家包括：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙和美国等国家，位于南半球黄金地带的国家包括南非、澳大利亚、智利和阿根廷等。,（一）葡萄酒的起源,关于葡萄酒的起源，众说纷纭。其实，早在人类加工酿制葡萄酒之前，自然界中就已经有葡萄酒存在了。 众所周知，自然界中的野生葡萄和

2、野生酵母，先于人类社会就已经存在。而在远古时代，野生葡萄从树上掉落而破碎，会自然产生发酵，酿成最早的葡萄酒。 直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即把葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒。 有人类历史以来就有葡萄酒的记载，但在史前什么时候开始有葡萄酒的，却谁也无法说清楚。,至于人类到底从何时开始制造葡萄酒的，同样也无固定的说法。一般推测是在公元前八千到六千年左右，中亚地区就有人开始酿造葡萄酒。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标上“有毒”字样，防人偷吃。多日之后，王室妻妾中有一个妃子，厌倦了生活，遂擅自偷食了标明“有毒”的陶罐内的葡萄，而此时这些葡萄已经变成了酒精饮料。奇怪的是，这种饮料滋味非常美好，妃子非但没结束自己的生命，反而变得兴奋异常，对生活又充满了信心。她还盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。,古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证

3、明，公元前3000 年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙利亚、伊拉克等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、意大利、法国。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来，形成很大的规模。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。,(二) 葡萄酒的原料,葡萄酒的质量一半取决于原料葡萄，另一半则取决于酿酒技艺。葡萄优劣主要受土壤、气候、品种等条件的限制；酿造技艺主要取决于科学技术、设备选择及酿酒师的经验。所以，优质的葡萄酒并非世界各地都能生产。,1、优良的葡萄品种,目前世界上现有葡萄栽培品种达5000多个，我国有栽培品种800多种。适合酿酒的葡萄，大多数属于欧洲系列的维丁斯威尼菲拉(Vitis Vin

4、ifera)种。美洲系列的维丁斯拉甫尔斯(Vitis Labrus)种以及上述两者之间的混合种。在威尼菲拉种中，能随着酒龄增长而酒质不断提高的葡萄品种有：法国波尔多地区的卡伯纳苏维安(Cabernet Sourignon)、法国勃艮第地区的白比诺(Pinot Blanc)和夏多内(Chardonnay)，以及德国莱茵高和摩塞尔地区的雷司令(Riesling)，这些都是最为优秀的品种。,2、适宜的种植条件,西班牙是全世界葡萄种植面积最大的国家，比法国多60%。但其产量仅为法国的50%，为意大利的40%。这是因为西班牙的自然条件较差，因此葡萄的亩产量也较低。一般来讲，自然条件主要包括气候(气温、水分、光照)及土壤(结构、特性、地势)两方面。,(1)气温,葡萄适于生长的平均气温为lOoC2OoC。葡萄生长的不同时期，适温也不同。如在浆果成熟期，其最适温度约30oC，在2OoC以上，成熟速度较快。 葡萄的生物学零度为lOoC，而生物学零度是指植物在适宜的综合外界条件下植株萌芽的温度。,(2)水分,在空气相对湿度为60%80%时，葡萄就能正常生长；而低于30%时，就停止生长；在葡萄成熟期，空气相

5、对湿度以30%40%为宜。在葡萄生长期，土壤应保持40%60%的水分。 通常，年降水量为40Omml2OOmm的地区，可栽种葡萄。最适区的年降雨量则为60Omm80Omm，但必须注意冬季降雨量的具体状况。,(3)光照,葡萄为喜光植物。若光照度不足，则有色葡萄色泽较浅，香气不足。葡萄开花、浆果着色及成熟期均需光照度充足，否则会严重影响葡萄的产量和质量。凡日照充分的年份，葡萄酿成的酒质量好。,(4)土壤,一般来说，不适合农作物生长的土壤往往能生长出酿造优质葡萄酒所需的葡萄。土壤过于肥沃，葡萄可能会丰收，但酿不出好的葡萄酒。砂土、石砾土、轻黏土均可栽培葡萄。世界上产优良葡萄酒的葡萄多栽培于砾质土壤，生产气泡葡萄酒的葡萄，最好种植于钙质灰泥土上。 大部分优质的葡萄，是种植于山坡之上而不是在平原上。没有一成不变的规律表明哪种土壤适合种植哪种葡萄。也许在某个酿酒区内，一座葡萄园能种植出酿制上佳葡萄酒的葡萄，而仅隔一箭之遥的另一座葡萄园，其种植出来的葡萄却只能酿制普通葡萄酒。,3恰当的采摘方法,为保证质量，葡萄的采摘必须由专业人员进行。专业人员将葡萄正确分级，将那些过熟的葡萄、感染白色霉菌以及腐烂的

6、葡萄捡出来，并注意将泥土、葡萄枝、叶等混杂物清出。同时，要注意以下两个问题：,（1）成熟度的判断。,必须根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时的成熟度(糖/酸)。例如酿制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度应符合以下要求：含糖量不应过高，通常为161.5187.0g/L，即原酒的自然酒精体积分数为9.5%11.0%；含酸量较高，这是保证产品清爽和稳定性的重要因素；需避免葡萄过熟。因此，法国起泡葡萄酒的葡萄的成熟系数，通常控制为15oC20oC，总酸含量为812g/L，且要求其中50%60%为苹果酸。,（2）采摘期的确定。,确定采摘期，必须考虑到酿造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况。比如说，酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄要采摘晚一些。每种葡萄品种受气候影响的情况不尽一致，葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定。天气预报难以准确，也给采摘日期的早期确定带来一定困难。最后，还需考虑采摘工作本身所需的时间。许多葡萄产区，均有过早收获葡萄的趋势，但也有些地区采摘时间较晚。总之，葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘期的天气状况有很大关系，因此，葡萄的采摘日期决不能靠猜测来确定，也不能仅靠葡萄外观的观察、

7、品尝酸度高低或根据颜色深浅来粗略确定，而应该对葡萄成熟前多日连续准确的测定来确定。,(三)葡萄酒的酿造,葡萄采集回来之后，葡萄酒的酿制过程主要分为葡萄处理、浆汁制取、酒精发酵、贮存陈酿、澄清过滤和酒液灌装几个工序。,1、葡萄处理,挑选葡萄，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄，目的在于挑选出质量好的果实。将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗，目的在于减少酒的损失，减少单宁含量及收敛性，减少果梗味。破碎葡萄，使果皮破裂，葡萄浆汁逸出，目的在于使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖，以及在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散；,2、浆汁制取,压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分，目的在于将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒），以及带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。,3、酒精发酵,把葡萄汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。可以利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行自然发酵，也可加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行酵母发酵。,4、贮存陈酿,促进葡萄酒品质改善的条件下贮存，目的在于提高葡萄酒品质。

8、陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行，贮存陈酿需要适宜的条件，包括温度、湿度。,5、澄清过滤,澄清的目的在于使酒液更加清澈。可以采用自然静置的方法，通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉促进葡萄酒的澄清。也可通过适当的过滤器、离心机等机械，将葡萄酒内的悬浮物去除。还可加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀而澄清。 葡萄酒在灌装前通过适当的过滤装置进行过滤，目的在于分阶段进行取得澄清葡萄酒，以及通过去除微生物取得葡萄酒的生物稳定。一般在发酵结束、澄清处理或冷冻后可进行粗滤及精滤，在灌装前经过除菌过滤或膜过滤。,6、酒液灌装,将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程，目的在于使葡萄酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关法规品质的要求。灌装一般采用低真空或等压灌装方式，瓶中或包装物中充入惰性气体。为延长葡萄酒稳定性，装瓶前加入抗坏血酸(VC)及二氧化硫或加入山梨酸钾，可采用葡萄酒热装瓶，可采用瓶装巴斯德杀菌处理，也可采用除菌装瓶。,（四）葡萄酒的分类,1、根据颜色分类 （1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）桃红葡萄酒,（1）红

9、葡萄酒,红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。红葡萄经破碎后，用果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发酵的原酒与皮渣分离所制成的不同色调的葡萄酒。红葡萄酒多为红宝石色，此外还有深红、紫红、石榴红、棕红等颜色。红葡萄酒酒体丰满醇厚，略带涩味，适合与口味浓重的菜肴配合。,（2）白葡萄酒,白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒酒的颜色从深金黄色至接近无色不等，包括浅黄、禾杆黄、淡黄、金黄等颜色。白葡萄酒外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸爽口，适合与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合。,（3）桃红葡萄酒,桃红葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，具有白葡萄酒的芬香清新，也有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。,2、根据含糖量分类,（1）干葡萄酒dry wine 酒中的含糖量小于4克/升，由于其它成分的刺激，一般尝不出甜味。 （2）半干葡萄酒semidry wine 酒中的含糖量为412克/升，即最高不超过12克/升，最低不小于4克/升，在品尝时已经可辨别出微弱的甜味。 （3）半甜葡萄酒semi-sweet wine 含糖量为1250克/升，酒有明显的甜味。 （4）甜葡萄酒sweet wine 含糖量大于或等于50克/升，由于含有较多的糖分，已使酒具有特别浓厚的甜味。,3、根据二氧化碳含量 和加工工艺分类,（1）平静葡萄酒 still wine （2）起泡葡萄酒sparkling wine （3）特种葡萄酒special wine：,（1）平静葡萄酒 still wine,在20时，二氧化碳的压力小于O.05 MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为： 干葡萄酒酒、半干葡萄酒酒、半甜葡萄酒酒和甜葡萄酒酒。,（2）起泡葡萄酒sparkling wine,葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35 MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：

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