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现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第六章节酒吧管理第四节成本的控制课件

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常见问题

1、第四节成本的控制,一、标准用量管理,标准用量管理既不考虑成本额，也不考虑销售额，而是根据酒吧库存记录确定各种烈酒的消耗量，同时根据销售记录计算各种烈酒的销售量，然后对两者进行比较分析。对占销售绝大比例的常用烈酒，可以采用这一方法进行管理，其步骤如下：根据库存记录，计算各种烈酒的实际消耗量；根据销售记录，计算各种烈酒的标准消耗量；对比实际消耗量和标准消耗量，进行具体分析。若两者差异为23盎司，属于正常现象；若两者差异大于3盎司，必须检查使用和贮存过程，找出产生差异的原因。,例如：某天某酒吧某品牌的威士忌当日工作开始前的的期初存货为5瓶，当日领料7瓶，当日酒吧间相互转账进出相抵后逆差2瓶，当日工作结束的期末存货为4瓶，假定每瓶威士忌有26盎司，则这一天该酒吧威士忌的耗用量为5+7+24=10瓶，即1026=260盎司。假定这该日该酒吧根据销售记录计算的该天的威士忌的耗用量总量是278盎司，这表明实际耗用量与盘存量之间存在18盎司的差异。若管理人员确定每瓶威士忌的允许溢出量为1盎司，那么还有18-101=8盎司的威士忌不知去向，管理者就应查明原因。,必须指出，每天盘点酒吧中各

2、种烈性酒存货较费时间，因此实际工作中可以只对酒吧常用的威士忌、朗姆酒、金酒、威士忌、伏特加和特吉拉酒等6种烈性酒采用用量管理方法。,二、标准收入管理,标准收入管理是根据酒水实际消耗量计算应得营业收入，然后将其与实际营业收入进行比较分析，据此发现问题的一种成本管理方法。使用这种方法，需要分别计算整瓶销售、零杯销售、混合销售酒水的应得营业收入，再将应得营业收入与实际营业收入进行比较。,（一）整瓶销售酒水的应得营业收入计算,其计算公式为：整瓶销售酒水的应得营业收入=（实际消耗瓶数-应扣项目瓶数）每瓶标准售价。例如：某酒吧上日结存青岛啤酒20瓶，本日领料240瓶，本日结存40瓶，其中内部招待用酒10瓶，若青岛啤酒每瓶售价8元，则其应得收入为：（20+240-40-10）8=1680元。,（二）零杯销售酒水的应得营业收入计算,其计算公式为：零杯销售酒水的应得营业收入=（每瓶容量-允许溢出量）每杯容量实际消耗瓶数每杯标准售价。例如：假定某酒吧某日共耗用4.25瓶金酒，而每瓶金酒的容量为32盎司，每瓶的允许溢出量为1盎司，每杯金酒的标准用量为1.5盎司, 每杯的标准售价为10元，则其应得营业

3、收入为：（32-1）1.54.2510=878元。使用这种方法，管理人员要将零杯销售的酒水算出每瓶的应得营业收入总额，印在营业收入核算表上，这样只需每日盘点实际消耗的瓶数，再对照实际营业收入便可控制酒水的消耗成本。,如果整瓶酒的售价低于每瓶酒散卖的销售价值，可用以下两种方法调整标准营业收入数额。第一种方法是从烈性酒耗用量中扣减整瓶酒出售的瓶数，同时从实际营业收入总额中扣减整瓶酒的营业收入数额。第二种方法是调整标准营业收入总额，以便与包括整瓶酒营业收入在内的实际营业收入总额进行比较。例如：每瓶酒散卖的售价为38元，整瓶出售价为22元，那么，每出售一整瓶酒，就应从标准营业收入总额中扣减16元，以便与实际营业收入总额比较。无论用哪种方法计算，在评估酒吧成本控制业绩时销售价值的数据都是非常有用的。,（三）混合销售酒水的应得营业收入计算,混合销售酒水的应得营业收入计算方法可以采用主要配料平均价值法，即酒吧在规定的测试期内，统计出各种酒水的零杯销售数量和销售额、混合销售数量和销售额，然后计算出每瓶酒水的应得营业收入。,（四）应得营业收入与实际营业收入比较,应得营业收入与实际营业收入的比较，主要

4、通过营业收入差异率这一指标来衡量：营业收入差异率=（实际营业收入-应得营业收入）应得营业收入100%。一般酒吧规定允许的营业收入差异率在1%3%之间，若营业收入差异率过大，管理人员应分析原因，可能会有以下几种情况：1、对酒水结存量估计不准；2、库存酒水丢失或被私用；3、粗心打破酒瓶或倒酒溢出；4、未严格按标准配方调酒或调酒时斟酒过多；5、售出酒水没有正确记载及销售控制不严。,三、标准成本管理,标准成本管理是定期将某个时期内酒水的实际成本与标准成本进行比较，分析百分比的变化，检查酒水成本管理是否存在问题的一种管理方法。,（一）根据各种酒水的每杯标准成本，确定某一控制期内的标准成本总额和标准营业收入总额，与实际成本总额和实际营业收入总额进行比较，还可计算标准成本率，与实际成本率相比较。酒水成本率计算应依据酒水单的顺序逐项计算，便于酒吧服务员和调酒师遵照执行。各种酒水的销售量可根据顾客账单统计或由收银机自动记录的数字统计。酒吧某个时期的实际成本总额和实际成本率的计算方法是：实际成本总额=期初存货数额+本期领料数额+期内调拨进数额-期内调拨出数额-期末存货数额，实际成本率=实际成本总额实际

5、营业收入总额。,使用标准成本控制法，可以对标准成本总额与实际成本总额进行比较，还可对标准营业收入总额与实际营业收入总额进行比较。只要酒吧能正确地记录酒水的销售量和售价，就能马上查明标准营业成本与实际营业成本产生差异的原因。另外，整瓶酒的售价一般低于按杯零售的一瓶酒的售价，若酒吧也出售整瓶酒，则必须单独计算。使用标准成本控制，还可以对标准成本率与实际成本率进行比较。一般来说，实际成本率通常高于标准成本率，而实际成本率与标准成本率之差不应超过0.5%。需要指出的是，使用标准成本控制法，酒吧在某个时期（1天、1周或1一个月）的标准成本率会随着酒水销售构成的变化而有所不同。,（二）确定测试期标准成本率，与各控制期内的实际成本率进行比较。确定测试期标准成本率，一般可以采用以下步骤： 1、确定标准配方、标准用量、标准容量和每杯酒水的标准成本。 2、确定测试期。测试期即应包括销售量最高的时间，也应包括销售量较低的时间，通常至少应有两周，最好是连续三周，并选择不同的班组，才能获得较为精确的数据。 3、通知所有有关人员，使他们了解测试的目的、意义、测试的方法和要求。强调职工必须严格遵守所有的标准工作程序和测试期的规章制度。,4、计算测试期酒水成本和成本率。测试期确定的酒水成本率是企业应当在各个控制期努力实现的目标。 5、比较分析控制期的实际成本率与测试期的标准成本率之间的差异。如果实际成本率接近标准成本率，说明酒水成本控制较好。如果两者差异过大，管理人员应查明原因，采取改进措施。通常，控制期的实际成本率不能超出测试期的标准成本率的士5。如果高于标准成本率的+5，则说明浪费和损耗太多，要查清原因；如果低于标准成本率的-5，则说明出品质量有问题，没按标准出品。,

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