现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第三章鸡尾酒的调制第一节鸡尾酒的常识

1、第三章 鸡尾酒的调制,第一节、鸡尾酒的常识 一、鸡尾酒的定义 二、鸡尾酒的起源 三、鸡尾酒的特点 四、鸡尾酒的结构 五、鸡尾酒的种类 六、鸡尾酒的命名,一、鸡尾酒的定义,1、狭义定义： 著名的鸡尾酒，有世界公认的配方。 2、广义定义： 任何酒与酒调和而饮，或酒与其他饮料混合调制，都可以称为鸡尾酒。 3、综合定义： 使用两种以上的饮料，通过一定的调配方式，混合而成的、冰镇的、含酒精的、新口味的饮品。 判断：柠檬水、中国调香白酒是否属于鸡尾酒？,二、鸡尾酒的起源,7、源于浪漫 8、源于刺激 9、源于误会 10、源于贵族命名 11、源于红楼梦 12、源于古埃及,1、源于救急 2、源于节约 3、源于偶然 4、源于偷喝 5、源于原料 6、源于斗鸡,1、源于救急,美国独立战争时，一群军官涌入一家酒吧要喝酒，但当时店内酒已售完，所以老板娘临时将各种剩酒混在一起，并随手拔了一根鸡尾毛放在杯中当装饰，军官喝后齐口称赞，从此“鸡尾酒”的美名不胫而走。,2、源于节约,一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一

2、尝，味道却比原来各种单一的酒好。接着，伙计进行不同组合，一连几种，种种如此。此后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。,3、源于偶然,一片因风飞来的鸡尾毛落入了大家正在喝的酒杯中的酒精混合饮料，于是从此这一类饮料为“鸡尾酒”。,4、源于偷喝,据说当时有家富人请了个厨师，此人非常喜欢偷酒喝，为了不让主人察觉，他把每一种酒都偷一点，所以他所喝的酒是由各式各样的酒混合而成的，不料这样的酒别有风味，从此便流行起来。因为这位厨师的屁股特别翘，有如鸡尾一样，所以大家就称他喝的酒为“鸡尾酒”。,5、源于原料,由于其种类很多，颜色绚丽，丰富多彩，如同公鸡尾部的羽毛一样美丽，因此人们将这种不知名的饮品称为鸡尾酒。,6、源于斗鸡,（1）18世纪的斗鸡比赛中，因为当时每逢斗鸡比赛一定是盛况空前，获得最后胜利的公鸡的主人会被组织者授予奖品或者更确切地说是战利品被打败的公鸡的尾毛。当人们向胜利者敬酒时，贺词往往会说：“On the Cocks Tail！” （2）美国纽约州埃尔姆斯福特常举行斗鸡比赛，同时在此期间举

3、行酒会。有一次，服务员用鸡尾羽毛来装饰酒吧，并在每杯酒内插入一根鸡尾羽毛。入席的人点酒 时，不说“我要这杯酒”，而说“我要这鸡尾”。这可能就是鸡尾酒会的开始和鸡尾酒名称的由来。,7、源于浪漫,19世纪，美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。他有三件引以为自豪的事情，人称克氏三绝：一是他有一只孔武有力、气字轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的好手；二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒；三是他的女儿艾米莉，是全镇的第一绝色佳人。镇里有个叫哈普顿的年轻人，是一名船员，每晚来酒店闲坐一会儿。日久天长，他和艾米莉坠入爱河。这小伙子性情又好，工作又踏实，老头子打心眼里喜欢他，但老是作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你出个条件吧，赶快努力当个船长！”小伙子很有恒心。几年后，果真当上了船长，和艾米莉举行了婚礼。老头子比谁都快乐，他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”从此鸡尾酒大行其道。,8、源于刺激,根据美国小说家柯柏的传述，鸡尾酒源自美国独立战争末期，有一个移民美国的爱尔兰少女名叫蓓丝，在约克镇附近

4、开了一家客栈，还兼营酒吧生意。1779年，美法联军官兵到客栈集会，品尝蓓丝发明的一种名唤“臂章“的饮料，饮后可以提神解乏，养精蓄锐，鼓舞士气，所以深受欢迎。只不过，蓓丝的邻居，是一个专擅养鸡的保守派人士，敌视美法联军。尽管他所伺养的鸡肥美无比，却不被爱国人士一顾。军士们还嘲笑蓓丝与其为邻、讥谑她是“最美丽的小母鸡“。蓓丝对此耿耿于怀，趁夜黑风高之际，将邻居饲养的鸡全宰了，烹制成“全鸡大餐“招待那些军士们。不仅如此，蓓丝还将拔掉的鸡毛用来装饰供饮的“臂章“，更引得军士们兴奋无比，一位法国军官激动地举杯高喊，“鸡尾万岁！“从此、凡是蓓丝调制的酒，都被称为鸡尾酒。于是鸡尾酒就一哄而起，风行不衰了。,9、源于误会,在国际调酒师协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝惆搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，“考拉德嘎窖“。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来“公鸡尾“

5、成了混合饮料的总称。,10、源于贵族命名,“鸡尾酒“一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail 。 （本传说载自纽约世界杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）,11、源于红楼梦,我国名著红楼梦中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快流行发展起来。,12、源于古埃及,在酒里添加其他的材料以增加美味的习惯，从纪元前的古埃及、罗马时代开始。但真正出现“Cocktail”这个则迟至18世纪。1748年，美国出版“The Square Recipe”一书，书中的“Cocktail”专指混合饮料。1855年沙卡烈所著“New comes”则出现白兰地鸡尾酒一词，

6、此时鸡尾酒已经相当普及。 总之，究竟谁是谁并不重要，事实上鸡尾酒本身已根深蒂固成为人们喜爱的饮料。,三、鸡尾酒特点,1、花样繁多。 2、调法各异。 3、具刺激性口味。 4、能够增进食欲。 5、口味优于单体。 6、冷饮性质。 7、色泽优美。 8、盛载考究。,四、鸡尾酒的基本结构,1、基酒 Base Ingredient 2、辅料 Complementary Ingredient 3、配料 Minor Ingredient 4、装饰物 Garnishes,1、基酒,（1）含义：又称为鸡尾酒的酒底， 决定该鸡尾酒的性质和品种。 （2）分类：供点基酒 Call Liquor。 吧台基酒 Bar Liquor。 （3）控制：1jigger = 28ml = l OZ； 1L=1000 ml= 34-36jigger； 1QT =700-750 jigger= 25-26 jigger； 六大基酒 1PT= 375ml12 jigger。,六大基酒,六大基酒： 金酒 朗姆酒 伏特加酒 威士忌酒 白兰地酒 特吉拉酒,2、辅料,辅料与基酒混合以后，使基酒变得更加爽口、清香、缓和，同时散发独特的香气。一

7、般香味不能盖过基酒。 常用的辅料有： 柠檬汁、酸橙汁、菠萝汁、西袖汁、番茄汁等果汁； 苏打水、汤力水、姜汁水、雪碧、可乐等汽水； 有时也需少量的开胃酒或香甜酒，一般份量很少，在78ml之间。,辅料果汁,辅料汽水,辅料香甜酒,3、配料,常用配料： 盐，蜂蜜、糖粉、砂糖和糖浆；石榴汁、炼乳、淡奶、鲜牛奶；咖啡、可可粉、玉桂粉、豆寇粉，辣椒油，胡椒粉； 咸橄榄、丁香； 鸡蛋、蛋黄或蛋清。,常用配料,4、装饰物,（1）常见的装饰物： 水果类、果皮类、糖粉和糖霜类、其他类。 （2）常见装饰方法： red cherry on glass rim小樱桃桂杯； red cherry with pick酒签穿小樱桃； olive with pick酒签穿橄榄； onion with pick酒签穿小洋葱； slice lemon柠檬片（圆和半圆两种）； lemon wedge柠檬角； orange wedgecherry橙角、樱枕； pineapple wedgecherry菠萝角、樱桃；,常见装饰方法,lemon head柠檬头； sprig of mint一束薄荷叶； twist lemon扭曲的柠

8、檬皮（lcm*3cm）； whole lemon peel整个柠檬皮； rim glass with salt杯边蘸上盐; rim glass with sugar杯边蘸上糖； celery stick西芹做成棒状（切成10厘米长）； slice of cucumber黄瓜片； cucumber peel黄瓜皮； red cherry with straw吸管穿红樱桃； sprinkle with nutmeg on top 面上撒豆寇粉。,说出下列装饰方法,五、鸡尾酒的种类,1、按调制方法分类 2、按冷热口味分类 （1）冷饮料（Cold Drinks）； 温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。 （2）热饮料（Hot Drinks）。 温度控制在60-80度之间的鸡尾酒。 3、按酒的味道分类 甘、辛、中甘、中辛、酸。 4、按饮酒TPO分类,1、按调制方法分类,（1）短饮类（Short Drink）。 （2）长饮类（Long Drinks）。 （3）洛克类（On the Rocks）。 （4）舒特类（Shooter）。,短饮类（Short Drink）,此类鸡尾酒容量在6080ml之间（23o

9、z），通常使用调和法和摇和法来进行调制，其载杯为典型的鸡尾酒杯。 由于其具有刺激作用的特性，使得人们经常将其作为餐前开胃酒饮用或在餐后饮用，以促进消化。 Dry Martini、Whisky Sour、Manhattan等鸡尾酒即属于短饮类鸡尾酒。,长饮类（Long Drinks）,此类鸡尾酒的容量在200250ml之间（78oz），通常使用兑和法、摇和法或搅和法来进行调制，其栽杯为典型的平底高杯Tumbler，也可使用富有创意的独特酒杯。 长饮酒大都含有碳酸饮料和新鲜水果汁，给人的感觉总的来讲是“智醒神清、心旷神怡”，适合于任何时间饮用。 另外，水果装饰是长饮类鸡尾酒不可缺少的组成部分。,洛克类（On the Rocks）,此类鸡尾酒的容量在6080ml之间（23oz），通常使用兑和法来调制，各种原材料直接倒入载杯中，载杯为典型的古典酒杯（Old-Fashioned Glass），杯中加入适量的方冰块是必不可少的操作程序。 Black Russian、Whisky on the Rocks等即属于此种类型。,舒特类（Shooter）,此类鸡尾酒的容量为60ml（2oz），通常使用摇和法或兑和法来进行调制，彩虹鸡尾酒即属于舒特类酒。 特吉拉快饮（Tequila Shot）也被称为单层烈性舒特，Galliano Hot Shot则属于柔和可口的舒特鸡尾酒。,4、按饮酒TPO分类,1、餐前鸡尾酒 Pre-Dinner Cocktail 滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感清爽。 2、餐后鸡尾酒 After Dinner Cocktail 清新口气，促进消化。具香甜酒风味，甘甜浓重。 3、睡前鸡尾酒 Night Cap Cocktail。 促进睡眠，即安眠酒。最好是以白兰地为基酒、 味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。 4、全天鸡尾酒 All Day Cocktail 任何时候均可以喝，都没关系。,六、鸡尾酒的命名,1、根据原料命名 2、根据味道命名 3、根据颜色命名 4、根据典故命名 5、根据装饰特点命名 6、根据其他特征命名 此外，还有兼而有之的命名方法。,根据原料命名,以内容命名，就是还它本来面目。比如“威士忌兑水”就是威士忌与水混合而成。顾名思义，一目了然。 右图：

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