现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章节酒水知识第一节酒水的分类课件

1、第二章 酒水知识,第一节 酒水的分类,第一节 酒水的分类,一、 Beverage酒水的概念 Potable Liquid，ex： Water (ex Mineral Water)； Medicine； Alcohol。 国内对“饮料” 的解释：经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体, 尤指用来解渴、提供营养或提神的液体，如酒、茶、啤酒、汽水及各种果汁等。 国外对“Beverage” 的解释：Any one of various liquids for drinking, usually excluding water.则指的是任一种饮用的液体，通常不包括自然界中存在的水。,第一节 酒水的概念、分类,二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage 2、非酒精饮料Non-alcoholic Beverage /Soft Drink,一、酒精饮料 Alcoholic Beverage,1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent eth

2、yl alcohol by volume is an alcoholic beverage。 我国现行的国家标准，酒精饮料是指供人们饮用且酒精度为0.560.0%（v/v）的液体。,2、乙醇含量的表示：,（1）标准酒度（Alcohol% by Volume）： 通常用%(V/V)表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体（欧盟）统一实行GL标准。 （2）美制纯度（Degrees of Proof US）： 美国至今仍沿用Proof方式。 （3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）： 酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1酒度时，定为100 Sikes。 大致换算：12 Proof1.75 Sikes,3、酒的分类：,（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式分类,（1）按酒精含量分类（酒度）, 高度酒40GL 中度酒20-40GL 低度酒20GL 提问：高度酒、中度酒、低度酒各举一例？,（2）按生产工艺分类：, 酿造酒（Fermented Wine） 蒸馏酒（Distilled Wine） 配制酒（Assembled A

3、lcoholic Beverage）,酿造酒（Fermented Wine）,生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。 特点： 酒度较低，一般不超过20； 微生物、氨基酸含量丰富。,蒸馏酒（Distilled Wine）,生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。 特点： 酒度较高，一般不低于24。,配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）,生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。 特点： 酒度中等，一般在2240之间。,（3）按制酒原料分类,果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。 粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。,（4）按配餐方式及饮用方式分类, 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitters; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒

4、配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。,二、非酒精饮料 Non-alcoholic Beverage,制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。,1、果汁饮料（juice）,（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用,（1）果汁分类,简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附：八类果汁的区别,八类果汁的区别,（2）酒吧常用果汁,橙汁orange Juice；柠檬汁lemon juice；菠萝汁 pineapple juice；西柚汁 grapefruit juice；番茄汁tomato juice；苹果汁apple Juice；

5、葡萄汁grape juice；黑加仑子汁blackcurrant juice；青柠汁lime juice；红石榴汁grenadine juice。,（3）果汁贮存,浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。,（4）果汁饮用,一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份导致肥胖。 青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用。 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为10。 饮用果汁使用果汁杯或高杯。 用果汁杯斟至八分满即可，不需加冰决。 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。,2、碳酸饮料 （汽水aerated water）。,（1）不含香料汽水： 苏打水soda water；蒸馏水distilled water。 （2）含有香料汽水： 药味汽水（奎宁水quinine）： 汤力水t

6、onic water；苦柠水bitter lemon。 柠檬味汽水（lemonade）： 雪碧汽水sprite；7喜汽水7-up。 可乐型汽水（cola）： 可口可乐coco cola；百事可乐Pepsi cola。 橙味汽水： 新奇士橙味汽水 Sunkist orange。,汽水的饮用,汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块。 饮用时使用柯林斯杯。 汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中放一片柠檬，则更清香可口。,3、乳酸饮料。,酸奶 yoghourt 牛乳为原料，经过发酵，添加其他物质（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。 一般不空腹饮用。,4、茶水饮料,（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 （2）矿泉水（mineral water） 饮用前需冷藏，温度为8-12，可放一片柠檬，不要加冰，饮用时使用柯林斯杯。,矿泉水,巴黎矿泉水（Perrier water）： 法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水，被誉为水中香槟，价格昂贵。,依云矿泉水（Evian Water）,法国产，是世界上销量最大

7、的矿泉水，含有丰富的矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些滤层需超过15年的时间才从出水口流出，水质纯净，富有均衡含量的矿物质。 “依云不仅仅是一瓶水，它首先是一种概念，一种生活方式。它一般只适合月收入6000元以上的赶时髦的年轻人”。,市场上，一瓶依云矿泉水卖得比牛奶还要昂贵，但是依云矿泉水却拥有高达10.8%的全球市场占有率，主要是依云矿泉水做到了三个区隔： 一、依云矿泉水源自法国阿尔卑斯山，全部来自高山融雪和VINZIER高地的雨水。 二、每一滴依云矿泉水都经过长达15年的天然过滤和冰川砂层的矿化。 三、依云矿泉水从水的源头直接装瓶，每一滴依云矿泉水从他的形成产生到最后到达消费者手中，没有经过任何一个人类的指头。,崂山矿泉水,中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。80年代前已享誉中外。,上节提问,1、下列哪些属于酒水（饮料）？ A.泉水 B.咳嗽糖浆 C.酒精 D.橙汁 2、按照国际通行定义下列哪些是酒精饮料？ A.53度茅台 B.64度洋河大曲 C.12度葡萄酒 D.无醇啤酒 3、美制酒精度30 Proof=？ A.60 Sikes B.15 GL C.26.25 Sikes D.52.5 %（V/V）,

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