现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第三章鸡尾酒的调制第二节鸡尾酒的调制

1、,第二节 鸡尾酒的调制,第二节 鸡尾酒的调制,一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方,一、调酒的用具,1、调酒器具 图示1/标注 图示2 图示3 右图：调酒杯 2、玻璃器皿 图示1 图示2 图示3 练习 3、酒吧设备 主要设备,调酒器具 图示1,调酒器具 图示1标注,1 冰桶和冰夹；2 香槟/汽酒瓶盖；3 榨橙汁器； 4鸡尾酒小伞； 5 去苹果心器； 6 挖瓜球器； 7 三件头标准调酒器； 8 盐瓶； 9 砧板； 10 大孔滤隔器；11 鸡尾酒饮管；12 挖沟刀； 13 扎汁器； 14 调酒羹； 15 山楂滤隔器； 16 刨皮刀； 17 香料器； 18 削皮刀； 19 搅拌杯和玻璃搅拌棒；20双锥形波士顿调酒器； 21 量器； 22 玻璃搅拌棒； 23 塑胶搅拌棒； 24 电动搅拌器； 25 烈酒量器； 26 “侍者之友”开瓶器和瓶塞钻；27 肉豆蔻磨碎器。,调酒器具 图示2,试管架、试管、果汁机、调酒壶、透明摇酒壶、不锈钢摇酒壶、量杯、小量杯隔、滤冰器、玻璃搅拌棒、酒吧长匙、酒吧短匙。,调酒器具 图示3,挖冰淇淋器、滴管、四合一

2、汤匙、榨汁器、冰夹、压汁器、吸管、梅花型开塞器、开塞器、一盎司酒嘴、酒嘴、三合一开塞器、水果刀、搅拌棒。,玻璃器皿 图示1,玻璃器皿 图示2,玻璃器皿 图示3,练习：说出下列酒杯名称,3、酒吧设备,1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。,1、制冷设备,（1）冰箱（雪柜、冰柜）。 （2）立式冷柜（wine cooler）。 （3）制冰机（ice cube machine）。 （4）碎冰机（crushed ice machine）。 （5）生啤机（draught machine）。,二、调酒的技法,1、兑和法（Build） 2、调和法（Stir，StirStrain） 3、摇和法（Shake） 4、搅和法（Blend） 附录：雪糖杯的制作,1、兑和法（B

3、uild）,也称混合法，是将配方中的酒水按份量直接倒人杯里，不需搅拌或作轻微搅拌即可。 有时，也需用吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合。 例如：彩虹鸡尾酒，是将酒按不同的密度缓慢倒入杯内，形成层次。,兑和法,2、调和法,（1）调和Stir： 加进冰块,把酒水按配方份量直接倒入酒杯中，用调酒匙搅拌均匀。此法多用柯林杯、平底杯。 （2）调和滤冰StirStrain： 把酒水按配方份量倒进已放置冰块的调酒杯中，用吧匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌约10秒钟，此时，另一只手握紧调酒杯，当手感到冰冷时，用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中。此法多用鸡尾酒杯。,调和法,备注： （1） 一般来讲，由易于混合的材料（如各种烈酒、利 口酒等）构成的鸡尾酒，用调和法来调制。 （2）冰片或1/2块方冰块是使用此法的最佳用冰形式。,调和滤冰,3、摇和法（Shake）,也称摇荡法，是把酒水与冰块按配方份量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。多用鸡尾酒杯或香摈杯。 此法两种目的：将酒精度高的酒味压低以使容易入口；让较难混合的材料快速融合在一起。,摇和法,备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（

4、如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。,摇和法（摇荡法）,。,4、搅和法（Blend）,搅和法是把酒水与碎冰块按配方份量放进电动搅拌机中，封严顶盖，启动电动搅拌机运转10秒钟，连冰块带酒水一起倒人酒杯中。多使用柯林杯和特饮杯。 使用搅和法调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的Long Drinks，即所谓长饮。,搅和法,备注： 所使用的水果，在放入电动搅拌机之前，一定要将其切在小碎块。 碎冰在最后加入，这一点切不要忘记。 若使电动搅拌机在高速挡运转不少于20s，就能获得一种雪泥状的鸡尾酒。,搅和法（Blend）,雪糖杯的制作,以柠檬汁与盐沾杯口，以之盛装鸡尾酒，饮用时有先咸后甘的口感，既好看又别有风味。 、柠檬、细盐，是制作“雪糖杯”的基本材料。 、在碟子上垫上餐纸，倒上细盐。 3、将细盐摊平。 、以切开的柠檬将杯口沾湿。 、杯口向下，按压在细盐上，使沾满盐巴。 6、做成具特殊效果的雪糖杯，在多种鸡尾酒中都用得到。,雪糖杯的制作,在杯边做盐霜

5、,三、调酒的规则,1、鸡尾酒的调制原理 2、鸡尾酒的调制技巧,1、鸡尾酒的调制原理,（一）鸡尾酒通常都用烈酒作为基酒。再加入其他的酒或饮料如果汁、汽水和香料等配制而 （二）调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒。 （三）味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。,鸡尾酒的调制原理,（四）味道不相同的酒或饮料例如药味酒与水果酒，一般不宜互相混合。 （五）清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法和调和法。 （六）调制任何鸡尾酒时，冰块应首先放入，然后是基酒，最后放配料。,2、鸡尾酒的调制技巧,（1）在调酒之前，要将所需要的材料和酒杯，器具都准备好，以方便使用。因为如果在调制的过程中再去匆匆忙忙地找所需要的东西，花费了时间，影响了鸡尾酒的质量，这样是不可能调出好的鸡尾酒的。 （2）并非选择价格昂贵的高级基酒和配料就可以调出好的鸡尾酒，使用合适的的配料就可以了，要遵循物美价廉的原则。,鸡尾酒的调制技巧,（3）调酒所需要的原材料一定要新鲜，特别是奶，蛋，果汁等。其中配方中要求的蛋黄，蛋白均要用新鲜的生鸡蛋的蛋黄和蛋白。因为虽然鸡尾酒中所用的蛋白只是为了增加酒的泡沫

6、和调节酒的颜色而对酒的味道不会产生影响，但如果所选用的材料不新鲜则会产生怪味或达不到要求从而导致调酒失败。在打开鸡蛋的操作中，始终要在一个单独的杯子中进行，这样可以检查其新鲜程度。,鸡尾酒的调制技巧,（4）在操作过程中，量酒器的使用是至关重要的，因为恰当的量酒器操作可以保证所调制的鸡尾酒的风格与品位的纯正。 （5）调酒器具要经常保持干净，清洁，以随时取用而不影响连续操作；酒杯则要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不能靠近杯口，更不能伸进杯子里。,鸡尾酒的调制技巧,（6）调酒时要保持一双非常干净的手，因为在许多情况下需要用手来直接操作，因而手是客人注视的焦点。所以在操作过程中不能接触钱或其它不洁物质，更不可有扣耳朵或撩头发等行为。 （7）鸡尾酒的装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要求尽量简单和谐，装饰只是一种陪衬或是一种辅料，不能喧宾夺主。在调酒操作过程中，应该尽量避免用手接触装饰物。,鸡尾酒的调制技巧,（8）装饰用的水果一定要新鲜，隔天的水果（包括加工完毕的水果）即使是使用了保鲜膜也不可以再使用；而对于罐装的装饰用水果（如樱桃，杨梅等），要根据当天的使用量提前用清水冲洗

7、干净，用保鲜膜封好，放入冰箱中备用，虽然可以隔天使用，但在再次使用前一定要注意是否腐坏。 （9）调酒所用到的冰块，应尽量使用新制的，新制的冰块质地坚硬，不易融化。,鸡尾酒的调制技巧,（10）下料程序要遵循成本原则，先加入成本底的后加入成本高的，这样在调制过程中如出现差错可以降低所造成的损失。对要加入冰块的配方，要先下辅料后下主料，可将冰块的融化程度缩小到最低点。 （11）绝大多数鸡尾酒调制完毕后立即给客人，不能放置太久，否则会失去原有韵味。 （12）在调制热饮时，酒温不能超过78摄氏度，因为这个温度是酒精的蒸发点。,鸡尾酒的调制技巧,（13）在使用玻璃调酒杯杯时，如果室温较高，使用前应该先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料。这样可以防止冰块直接进入调酒杯中因产生骤冷骤热的变化而使玻璃杯炸裂。 （14）使用糖块、糖粉，首先要在调酒器或酒杯中加入少量的水将其溶化，然后加入其他材料进行调制。制作糖浆时糖粉与水的比例3：1。 （15）在调酒时，对于配方中“加满苏打水或矿泉水”这句话要酌情考虑，对于容量较大的酒杯，如果一味地加满则只会使酒变淡。,鸡尾酒的调制技巧,（16）苏打

8、水、雪碧、可乐等含气饮料绝对不能放在摇酒壶和电动搅拌机里摇动或搅拌。 （17）“On the Rock”是指在杯里先放入冰块，然后将酒淋在冰块上。 （18）追水指为了稀释高酒精成分的酒而加入饮用水。 （19）倒酒时注入的酒应保持距杯口1/8深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。,鸡尾酒的调制技巧,（20）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。 （21）调配完毕后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。要注意装糖浆的瓶子瓶盖不可拧得太紧。 （22）调酒器中如果有剩余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用 （23）酒吧匙，量杯在用完洗净后，应放在一个盛满清水的容器中备用。,鸡尾酒的调制技巧,（24）因为“摇和法”是要使所调治的鸡尾酒的主料和配料充分混合且冷透，而又不会使冰块过多溶化而稀释了酒液（大多是果汁，奶，蛋等）。因此在摇动过程中要快速，剧烈，有力，时间要短，一般以壶壁出现水雾即可。在摇动过程中，只是要双臂摇动，身体要保持好平衡，且不可与手臂一起晃动。,鸡尾酒的调制技巧,（25）“调和法”是用调酒杯进行鸡尾

9、酒制作过程，一般由清澈的主料和配料所构成的鸡尾酒常用这种方法来调制。调制过程要快速，轻柔，时间要短，是酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯里以使用冰片（用刨冰机所制，介于方冰块和碎冰之间的一种形态）最为常见。需要使用调酒杯调制的鸡尾酒绝对不能用摇酒壶来调制而破坏了这种鸡尾酒的个性。,鸡尾酒的调制技巧,（26）如果在调酒过程中手忙脚乱，使酒杯发出碰撞声或产生酒瓶倒下等情况，会使客人产生一种不信任感。 （27）在进行调酒工作时要随身带着螺丝开瓶器，打火机，笔等用品。 （28）对于比较陌生或是模棱两可的酒，可以虚心向客人讨教，让客人当一次老师，这样既可以学到新的知识，又可以使客人得到尊重。,鸡尾酒的调制技巧,（29）鸡尾酒的创新是每位调酒师的愿望，在创新过程中，要注意配方要简单，易记，实用性强，易于推广，口味适合相当部分的客人。 （30）1杯以上的相同鸡尾酒，无论是1次调制完成还是几次完成，不应倒完第1杯再倒第2杯，而应将酒杯排开，杯缘相连，从左至右再从右至左平均分配，可以保证几杯酒的品位完全相同（避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素）。,四、色彩的配制,1、原料的基本色 2、原料的调配色 3、色彩的情调,1、原料的基本色,（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。 （2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。 （3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。 （4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。,2、原料的调配色,（1）分层彩虹： 每层等距，形态平稳；注意对比，层次分明；下深上浅，保持平衡。 （2）层次饮料： 海波果汁注意比例，暖色纯色体积较少，冷色浊色体积较大。 （3）混合调配： 了解颜色调配；掌握不同用量；注意不同原料对颜色的作用（冰、乳、奶、蛋、汽水、果汁）。,3、色彩的情调,红色，表达幸福、热情、活力、热烈。 紫色，表达高贵、庄重。 粉红，表达浪漫、健康。 黄色，表达辉煌、神圣。 绿色，表达自然、年轻、活力、未来。 蓝色，表达冷淡、伤感、平静、希望。 白色、表达纯洁、神圣、善良。,五、口味的配制,1、原料基本味 2、口味的调配 3、不同场合的口味,1、原料基本味,酸味：柠檬汁、青柠汁、西红柿汁等。 甜味：糖粉、糖浆、蜂蜜、香甜酒等。 苦味：苦精

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