现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章节酒水知识第四节配制酒1开胃酒课件
21页1、第四节 配制酒,第四节 配制酒,配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品,或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。 配制酒的品种繁多,风格迥异,大体上可以分为三类:开胃酒类(Aperitif)、甜食酒类(Dessert)和利口酒类(Liqueur)。,一、开胃酒,开胃酒(Aperitif)也称餐前酒,为法语Aperitif词的音译,它来源于拉丁语“Aperire“。开胃酒是指能刺激胃口,增进食欲,在餐前饮用的酒,常用药材浸制而成,具有酸、苦、涩的特点,起到生津开胃的作用。 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料,狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基,添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里,我们讨论的是后一种类型。 开胃酒的饮用方式,可以净饮,也可加冰,还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型:味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)。,(一)味美思(Vermouth) 味美思Vermouth一词可能是从古德语“We
2、rmut”或是盎格鲁撤克逊语“Wermod”演变而来,两者均指一种叫苦艾的植物,味美思只是音译。 味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒,添加各种香料,经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。 不同的Vermouth其配制方法各不相同,通常我们按品种将 Vermouth分为四类:干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。,1、干味美思酒(Vermouth dry,或secco) 干味美思酒含糖量不超过4%,酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黄色,法国干味美思酒呈棕黄色。 2、白味美思酒(Vermouth Blanc,或Bianco) 白味美思含糖量在10%15%左右,酒度18度左右,色泽金黄,香气柔美,口味鲜嫩。 3、红味美思酒(Vermouth Rouge,或rosso,或Sweet) 红味美思含糖量为15%左右,酒度18度,色泽琥珀黄,香气浓郁,口味独特。 4、都灵味美思酒(Vermouth Turin,或Turino) 都灵味美思酒含糖量在15.516%之间,酒度18度左右,调香料用量较大,香气浓烈扑鼻,有桂香味美思(桂皮)、香味美思(金鸡纳)、苦
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