现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章节酒水知识第三节蒸馏酒3金酒朗姆酒伏特加特基拉酒课件

1、三、金酒伏特加朗姆酒特基拉酒,（一）金酒 （二）伏特加酒 （三）朗姆酒 （四）特基拉酒,（一）金酒,荷兰莱顿Lynden大学的医学教授西尔维斯（Sylvius）教授于1660年首创，作为利尿、健胃、清热的药剂使用。 不久，人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。 于是西尔维斯教授将其在一家药局试销，深受嗜酒者的青睐。 当时那位教授用法文中杜松子（Genevier）一词的古语“Genievre”作为酒名，后简称为Geneva，至今荷兰人仍称金酒为Geneva。,金酒(Gin)是将杜松子(Juniper Berry)浸于食用酒精，再蒸馏成含杜松子成分的酒。 由于其价格便宜且饮后有振奋、健胃、利尿、解热的功效，很快便作为专门的饮品传开来。 金酒的发明者西尔维斯（Sylvius）给它取名为“Genevier“，荷兰人称之为“Geneva“，英国人称之为“Hollands“或“Gin“，法国人称之为“Geneviere”。德国人称之为“Wacholder”，比利时人称之为“Jenevers” 我国也有不同的翻译方法，如琴

2、酒、毡酒、杜松子酒等。,金酒以大麦、黑麦、玉米及麦芽为原料制取食用酒精，再与香料一起蒸馏，一般不经橡木桶贮存陈酿。 成品金酒无色透明，酒度在35度到50度之间。,金酒香气来源,（1）浸蒸法： 将香料加入食用酒精中浸泡后进行蒸馏。 （2）串蒸法： 将香料置于装有食用酒精的蒸馏锅上面的“香味器”内进行蒸馏，使酒气将香料成分带入酒中。 （3）共酵法： 将杜松子粉碎后与谷物原料一起投料、糖化、发酵、蒸馏。 香料除杜松子外，还有芫荽、菖蒲根、小豆蔻、当归、香菜子、茴香、甘草、橘皮、桂皮、柠檬皮、八角茴香、枯茗、苦杏仁、橙皮、白芷等，各厂均有秘而不宣的具体配方。,金酒的分类：按口味风格,1、辣味金酒（干金酒）： 质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在4047度之间。 2、加甜金酒（老汤姆金酒）： 在辣味金酒中加入2的糖份，使其带有怡人的甜辣味。 3、荷兰金酒： 具有浓烈的杜松子气味，以及麦芽的芬芳，酒度通常在5055度之间。 4、果味金酒（芳香金酒）： 在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。,1、荷兰金酒,荷兰金酒产于荷兰，采用大麦、黑麦、玉米等为原料，经糖化、发酵及

3、三次蒸馏获得原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，掐头去尾，便得成酒，一般不需陈酿，包装时稀释装瓶。 荷兰金酒与伦敦干金相比，具有更为完美和成熟的香味，酒精含量也较低。荷兰金酒常装在长形陶瓷瓶中出售，新酒叫Jonge，陈酒叫Oulde，老陈酒叫Zeet oulde。,荷兰金酒酒液透明清亮，酒香味突出，香料味浓重；辣中带甜，个性很强；风格独特，近乎怪异。酒度在52度左右，适于纯饮，不宜调制混合饮品。 荷式金酒著名品牌有：Bols波尔斯，Bokma波克马，Bomsma邦司马，Hasekamp哈瑟坎坡，Henkes享克斯，,2、英国金酒,大约在17世纪，威廉三世统治英国时，发动了一场大规模的宗教战争，参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英国。 17021704年，当政的安妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地苛以重税，而对本国的蒸馏酒降低税收，金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒。 另外，金酒的原料低廉，生产周期短，无需长期增陈贮存，因此经济效益很高，不久就在英国流行起来。 当时一家小客栈打出下列招牌，由此可以看出是何等的便宜： Drunk for a penny 一分钱喝个饱；Dead drunk for

4、two penny 二分钱喝个倒； Clean straw for nothing穷小子来喝酒，一分钱也不要。,英国金酒以稞麦、玉米等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，加入杜松子和其它原料，共同蒸馏制成。 英国金酒无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，甘洌不甜，较为淡雅。酒度在45度左右。世界上有很多国家生产干金酒，但以英国产的英式干金酒享誉最高。英国干金标有：Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。,英国金酒既可单饮，也可冰镇 以及与其它酒混合配制，适于调制鸡尾酒，有“干金酒为鸡尾酒的心脏”之说，世界上用它调制的鸡尾酒有数百种。,英式金酒比较著名的品牌有：英王卫兵（Beefeater）、歌顿金（Gordons）、基拔（Gilbeys）、仙蕾（schenley）、坦求来（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Ladys）、老汤姆（Old Tom）、上议院（House of Lords）、格利挪尔斯（Greenal

5、ls）、博德尔斯（Boodles）、博士（Booths）、伯内茨（Burnetts）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walkers）、怀瑟斯（Wisers）、西格兰姆斯（seagrams）等。,哥顿金 GORDONS GIN,十六世纪时毡酒的先驱者将毡酒从荷兰传入英国，二百年后成为英伦国饮。一七六九年，阿力山大.哥顿在伦敦创办其毡酒厂。哥顿毡酒是经过再蒸馏得出之酒精，并以杜松子、以及多种香草调配酿制而成。今天，哥顿毡酒已成为世界销量最佳毡酒，它的每天销量高达每秒四瓶。 哥顿金汤力：G O R D O N S G I N A N D T O N I C 一份哥顿毡酒，六份汤力水，共注入高身玻璃杯，加冰及一片柠檬。,添加利 TANQUERAY,一八九八年，哥顿公司与查尔斯.添加利公司合并，成立添加利哥顿公司。添加利毡酒是毡酒中的极品名酿，浑厚干冽，具有独特的杜松子酒的香味及其他香草配料，现为美国最著名进口毡酒之一，并广受世界各地人士赞誉。 干马天尼：D R Y M A R I N I 两盎司哥顿或添加利毡酒，八分之一份特干马天尼威末酒，共注入一盛有半杯碎冰之玻璃杯中加以搅拌，并配以

6、橄榄装饰。,英国卫兵 Beefeater Gin,英国卫兵是英式金酒的代表品牌，他的口味纯正，是广大金酒爱好者的理想选择，它适合于净饮和作为调制各种鸡尾酒的基酒。在净饮中加上几片柠檬和几块冰块其中感觉更是无法形容。它适合于任何一款以金酒作为基酒的鸡尾酒的调配，这可能就是人们一直都非常喜爱英国卫兵的原因了吧，你有没有试过呀？,3、其它国家金酒,美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。 美国金酒主要有蒸馏金酒（Distilled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。 通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。 混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调酒。,此外，金酒的主要还有德国、比利时、法国等国家。比较常见和有名的金酒有：Schinkenhager（辛肯哈根德国）、Schlichte（西利西特，德国）、Doornkaat（多享卡特德国）、Bruggman（布鲁克人比利时）、Filliers（菲利埃斯比利时）、Herte（海特比利时）、Fryns（弗兰斯比利时）、Kampe（康坡，比利时）、V

7、anpamme（万达姆比利时）、Claessens（克丽森法国）、Loos（罗斯法国）、Lafoscade（拉弗斯卡德法国）。,（二）伏特加酒,伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。伏特加(Vodka)源于俄语的Vodka，意思是“水”，也有“可爱之水”的含义。 至于伏特加的起源究竟在俄罗斯还是波兰，至今仍颇有争议。但有一点可以肯定，伏特加同属于这两个国家，深受两国人民的喜爱。 据说12世纪左右，俄罗斯农民已开始酿造此酒，当时是以蜂蜜、小麦、黑麦、大麦作为原料，到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了。 一般而论，以麦类为主制成的伏特加品质好过以土豆为原料的伏特加。,伏特加闻名全世是在俄国革命之后，随着革命人士的亡命国外，伏特加逐渐在其它国家中传布开来。 尤其在俄国流亡人士最多的美国，甚至产生所谓伏特加党，消费量据说远远超过原产地俄国。 沙俄时代的1818年，宝狮伏特加（Pierre Smirnoff）酒厂就在莫斯科建成，1917年十月革命后仍是一个家族的企业。1930年，伏特加酒的配方被带到美国，在美国也建起了宝狮（Smirnoff）酒厂。,伏特加酒传统的酿

8、造法是以土豆或玉米、大麦、黑麦为原料，经发酵后用重复精馏法蒸馏出酒度高达95%的酒精液，再使酒精液流经盛有大量以燃烧过的白桦木与椰子木烧成的活性碳的容器，以吸附酒液中的杂质，最后用蒸馏水稀释至40-50度，此酒不用陈酿即可出售、饮用。 也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。加有香料的称为 flavoured vodka：如Zubrovka， 是用Zubra 野牛最爱吃的茅草浸泡在纯伏特加酒里而制成；加辣椒的Pertsovka；加柠檬皮的Limonaya。,1、俄罗斯伏特加,俄罗斯伏特加酒的特点是无色、无味，无嗅，极纯，入口不酸、不甜、不苦、不涩，没有明显特性，但很刺激提神。 由于所含杂质极少，口感纯净，并可以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，也一直受到好饮者的钟爱。 俄罗斯伏特加比较著名的品牌有： Moskovskaya莫斯科，Stolichnaya俄罗斯，Bolskaya波士，Limonnaya柠檬那亚，Starka斯大卡，Russkaya俄罗斯卡亚，Stolovaya斯刀罗伐亚，Pertsovka伯特索夫卡。,俄罗斯红牌伏特加（Sto

9、lichnaya）,2、波兰伏特加,波兰伏特加与俄罗斯伏特加的酿造工艺基本相似，不同的是波兰伏特加在酿造过程中加了许多香料(花卉、根茎、叶、果实等)，这就导致了波兰伏特加与俄罗斯伏特加风格迥异。 波兰伏特加酒香丰富，色彩鲜艳，味道甜美。 波兰伏特加比较著名的品牌有： Blauer Bison兰牛，Wyborowa维波罗瓦，Zubrowka朱波罗卡。,3、其他国家伏特加,伏特加虽出自于东欧，但如今已成为国际性的重要饮品。来自其它国家的伏特加不乏精品，比较著名的品牌有： Smirnoff宝狮(美国)，Silverado西尔佛拉多(美国)，Samovar沙莫瓦(美国)；Finlandia芬兰地亚(芬兰)，Absolut Vodka瑞典伏特加(瑞典)，Cossack哥萨克(英国)，Vladivat夫拉地法特(英国)，Voloskaya 弗劳斯卡亚(法国)，Karinskaya卡林斯卡亚(法国)；（Silhowltte），西豪维特（加拿大）。,波士伏特加（Bolskaya）,4、伏特加的饮用,1、纯饮：标准用量为每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。 2、混饮：加冰、加水、加果汁，搭配饮用。 3、调酒：用作鸡尾酒的基酒，比较著名的有： 黑俄罗斯（Black Russian）、镙丝钻（Screw Driver）、血玛丽（Bloody Mary）、（Salty Dog）、（Moscow Mule）等。,（三）朗姆酒,又称糖酒、林酒，关于它的起源，现在流传着许多说法，其中有一种说法来源于英国海军。 一七四五年英国海军上将温侬（VERNON）发现属下的士兵患了坏血病，因此他令士兵们停止喝啤酒，而喝西印度群岛的饮料，凑巧把坏血病治好了，这些士兵为了感激他，都称他为“OLD RUMMY”，为了纪念他，就称这种酒为Rum。 在第八世纪时，英格兰人形容好人、好事，俚语常以Rum这个字当“最好”来解释。,朗姆酒(Rum )原产于西印度群岛，朗姆酒之名即源自西印度群岛原住民 Rumbullion语首Rum，意指兴奋或骚动之意。朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖浆或制糖过程中剩下的残渣作为

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