农产品贮藏加工大全

1、绪 论,一、果蔬加工和果蔬加工品 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。 2、果蔬加工品的类型 （1）不同的分类方法 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 按酸度：低酸性（PH4、5 ） 酸性（PH4、5 ） 按含水量：干制品（AW 0、65）、半干制品（AW 0、650、85） 、湿制品（AW 0、85） 按原料：体现原料特征 强化食品：根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或缺少的营养素。 功能食品（保健食品）：食品对于人体的生理活动具有调节、协调的性质。,果蔬罐头 果蔬汁 果蔬发酵制品 果蔬糖渍品 果蔬干制品 速冻制品 其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类、膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。,（2）按加工工艺分,按加工工艺分类,dehydrated garlic flake 干制类,芋籽 冷冻类,Canned Mushroom 罐头类,黄瓜 腌渍类,辐射制品,果酒制品,3、为什么搞果蔬加工,可从营养、卫生、社会效益、经济

2、效益几方面来理解。 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。果蔬含水量大，营养丰富，易受微生物侵染、虫害，采后呼吸消耗大。 果蔬加工的作用： （1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 （2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段。 （3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，丰富市场。 季节性 地区性问题 （4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。,二、果蔬加工工艺学研究的内容,应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等 1、研究利用现有资源，开发新资源。 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工品质变化的原因及控制途径。 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于贮运、食用。 4、开发新产品。 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合理的生产组织、先进的生产方法以及合理的生产工艺。 6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的利用。,三、对产品的基本要求,1、清洁卫生 2、营养丰富 3、美味可口 4、形态美观 5、长期保存 6、食用方便 即食性、易开启性等,四、加工特点,1、受环境影响大 温度、湿度、光照、空气成分 2、与时间有一定关系 季节性

3、 3、与投料顺序有关 工艺 4、原料的组成 5、企业规模 设备 果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门，原料、工艺、和设备三者缺一不可。在一定的工艺、设备条件下，原料的产量和质量非常重要。反之亦然。,五、我国果蔬加工业的现状和发展,1、现状 优势 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。分别占世界年产量的1314和6669； 果品加工量不足10、损耗2530 蔬菜加工量35左右，创汇16、149亿美元。其中保鲜菜219万吨、速冻菜32、7万吨、腌渍菜、干制品18、8万吨、其他罐头、果汁等30、6万吨。出口150多个国家和地区，美国占4、德国4、日本40、韩5、东南亚国家30、其他国家地区17 山东省水果2002年1000万吨、蔬菜8300万吨。出口占全国总量的四分之一，有机蔬菜产量占全国的257。 山东蔬菜70在市场流通，从事蔬菜生产的有100多万农民，50多万人从事果蔬保鲜加工、从事运销的150多万。,缺点：,（1）加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力低，损失率高，采后的贮运保鲜不及时。 （2）加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。 （3）机械化、现代

4、化速度较慢。 （4）果蔬加工业中科技人员的比例极低,“十一五”食品发展规划：,着力开拓果蔬食品加工产业： 积极引导果蔬产区结构调整和生态环境保护建设，因地制宜而有序地开发特色林果生产基地，培育发展适宜食品工业大规模生产所需果蔬、食用菌类及野生果蔬等优质特种原料资源，提高综合利用率，开发附加值高的特色品种。 大力扶持知名民族品牌，企业加快果蔬精深加工和新产品品种更新换代步伐，发展营养保健类果蔬原汁饮料、小罐头、调理食品、速冻和膨化果蔬产品、干果蜜饯等适宜国内国际市场需求的新型产品。,第一章 果蔬加工原理及原料的预处理,第一节 果蔬品质与加工的关系 果蔬加工： 果蔬品质 ： 色泽、风味、营养、质地 化学组成 依化学成分功能的不同，通常分为四类 色素物质 营养物质 风味物质 质构物质,一、色素类物质,单独存在或几种色素同时存在 （一）叶绿素类 1、分类：叶绿素a 蓝绿色 C55H72O5N4Mg 叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg 叶绿素a:叶绿素b =3:1 2、特点 （1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中。,（2）不稳定：,a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。

5、 b在酸性介质中形成脱镁叶绿素 如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的 Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素。 C碱性介质中，常温下较稳定，加热后可被分解： 叶绿素 叶绿酸（绿色）甲醇+叶绿醇 强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色 且更稳定。,利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为 叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，以铜盐色泽最好。 在一定的PH条件下，脱镁叶绿素原发色环上 的N位氢原子可以被铜离子或锌离子置换， 使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。 铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加 工品复绿工艺的理论依据。,（二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红,1、主要种类： 胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等 2、结构及性质 （1）化学结构： 分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 胡萝卜素：VA源 四萜化合物 胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA 胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 其他无紫罗酮环的不具VA活性,（2）特性：,共性：耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不 易破坏；遇碱稳定；在有氧条件下，易

6、被脂肪氧化酶、 过氧化物酶等氧化脱色，紫外线尤促其氧化；完整果蔬 细胞中较稳定。 胡萝卜素 番茄红素 叶黄素 其他 胡萝卜：“小人参”之美誉，防癌抗癌。 加工：脱臭、不溶于水、在人体内利用率低等问题。,（三）花青素（花色苷）：,水溶性，呈红、蓝、紫。以糖苷形式存在于植物细胞液中。 1、基本结构：2苯基苯并吡喃环 苯环上取代基的种类、数目决定着颜色。 羟基增多时，趋向蓝紫；甲氧基增多时，趋向红色。 2、特性 （1）颜色随PH值变化，酸红、中紫、碱蓝 （2）感光色素 （3）其合成受营养状况的影响 （4）很不稳定：加热可被破坏；氧气、光线等作用促其 解；遇铁铜锡变色。 （5）能被亚硫酸及其盐褪色。与亚硫酸生成无色的色烯 2磺酸，此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色。 3、果蔬中的花色素有：天竺葵花色素、芍药花色素、 矢车菊花色素、牵牛花色素、飞燕草花色素,（四）黄酮类色素：,水溶性、酚类、涩味、苦味。以游离或糖苷 形式存在于果蔬中。 1、基本结构：2苯基苯并吡喃酮 2、性质：比花青素稳定。酸性无色、碱性 黄色、与铁盐变绿色或紫褐色。 3、种类：主要有圣草苷、芸香苷、橙皮苷,二、风味物质,酸、甜

7、、苦、辣、香、涩、鲜 （一）香味物质 1、来源：挥发性物质或精油：醇醛酯酮萜等 其发香团：羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯 基、酰胺基等。 2、种类多、含量微。百万分之几 水果中 酯类、醇类、酸类为主 蔬菜中主要含硫化合物和高级醇、醛、萜等。 3、特性 （1）多在成熟时开始形成，完熟时大量形成。 （2）多不稳定，在加工过程中易受热、氧化或在酶的作用下挥发或分解。（思考：加工过程中如何避免风味的损失？）,（二）甜味物质,1、来源 （1）主要甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质。 主要：蔗糖、果糖、葡萄糖 此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖、山梨醇、甘露 醇、木糖醇等 （2）次要甜味物质：一些氨基酸、胺等非糖物质 2、含量及种类： 水果 715 蔬菜 5 3、影响果蔬含糖量的因素： 气候、土壤、栽培措施、不同的生长发育阶段,4、影响果蔬甜度的因素： （1）糖的含量 （2）糖的种类及比例 相对甜度：蔗糖100、果糖173、葡萄糖74 （3）糖酸比,（三）酸味物质,1.来源： 有机酸 ，主要柠檬酸、苹果酸、酒石酸，另外少量其它酸。蔬菜含量少，个别草 酸多。 2.各种果蔬中的含量及种类。表1

8、4 3.影响果蔬酸味强弱的因素：含酸量、酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无、糖 的含量。,（四）果蔬的涩味,1、来源 （1）单宁类物质为主 0.25% 涩味 0.03-0.1%清凉感 （2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等。 2、单宁：高分子聚合物 单体：邻苯二酚、邻苯三酚 （1）分类 水解型单宁：焦性没子食酸单宁或可溶性单宁 缩合型单宁：儿茶酚类单宁或不溶性单宁 （2）涩味的产生及脱涩 可溶性单宁不溶性单宁 无氧呼吸：温水浸泡、乙醇或高二氧化碳浓度 （3）与加工的关系 a酶促氧化褐变（铁等金属离子促进变色） b遇碱变黑,（五）苦味物质,1、来源：主要是糖苷类物质 2、种类 苦杏仁酶 （1）苦杏仁苷 2H2O 2葡萄糖苯甲醛 氢氰酸 芥子酶 （2）黑芥子苷 芥子油 （3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱 茄碱：有毒，超过0.01会感到明显苦味，超过0.02使人 中毒。 （4）柚皮苷和新橙皮苷,（六）辛辣味物质,生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O组成的 芳香物质 辣椒：辣椒素 C、H、O、N组成的芳香物质 葱、蒜：硫化物、异硫氰酸酯类 蒜氨酸 酶作用下生成大蒜素，具有强烈刺激 味，杀菌。 芥菜：芥子

9、油 异硫氰酸酯类,（七）鲜味物质,来源：氨基酸、酰胺、肽类 L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺 L-天门冬酰胺最重要 谷氨酸及谷氨酸钠 120 焦性谷氨酸,三、营养物质,（一）维生素： 1、维生素c （1）两种形态：还原型和氧化型 氧化型维生素C的生理活性仅为还原型的12 （2）水溶性 （3）易氧化。铁、光照、强碱 加工中常用作抗氧化剂,2、维生素A,胡萝卜素 肠壁和肝脏中转化 理论上 ： 胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA 胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 实际上，转化率和吸收率很低 性质较稳定，对高温和碱性条件稳定，但其分子 高度不饱和，易被氧化。,（二）矿物质,约占果蔬干重的15，叶菜可达1015， 80为K、Na、Ca。 果蔬食品为什么被称为碱性食品？ 谷物、肉、鱼、蛋类食品为什么被称为酸性食品？ 食品矿物质中，钙、磷、铁与健康关系最密切，所 以通常以这三种元素的含量来衡量食品的矿物质价 值。 （三）淀粉 果蔬成熟过程中：淀粉与糖之间的转化与其品质的 关系。,四、质地因子,果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，是 评价品质的重要指标，是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考 依据。 （一）水分 新鲜度、脆度、口感 7595 （二）果胶物质 ：存在于细胞壁与中胶层 三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸 原果胶酶 纤维素 原果胶 果胶酶 甲醇 可溶性果胶 聚半乳糖醛酸酶 还原糖 果胶酸 半乳糖醛酸 1、原果胶：不溶于水，具粘结性，在胞间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质果胶阳离子粘合剂 2、可溶性果胶：仍

《农产品贮藏加工大全》由会员龙***分享，可在线阅读，更多相关《农产品贮藏加工大全》请在金锄头文库上搜索。