厨房生熟食品操作管理制度.doc

1、厨房生熟食品操作管理制度篇一：厨房食品安全管理制度厨房食品安全管理制度1、 定期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；2、 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；3、 加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或不明的添加剂不得使用；4、 设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；5、 工作人员必须穿戴工作衣、帽；6、 所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；7、 食品加工前应检查是否有感官异常；8、 各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；9、 个人物品不得带入烹调间；10、 厨师长定期检查各岗位人员操作情况。11、 肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗

2、干净；面板使用后不得有残留物；14、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；16、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。篇二：控制生熟食品交叉污染管理制度控制生熟食品交叉污染管理制度一、严格执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生，保障就餐人员身体健康。二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。四、餐饮服务从业人员经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作

3、衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销售工具。五、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。六、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。七、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。篇三：厨房操作规章制度后厨应遵守的各项规章制度汇总?食品安全篇1、 生熟物料放置的要求：生熟分开放。2、 物料储存的卫生要求：a把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。b经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。c冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。d热的熟食要冷透后方可入柜。e保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。f半成品和没有加工的原料，在储藏时必须标上到货日期和加工时间。3、 调味品的放置要求：用适当容器装盛,使用后随即

4、加盖。4、 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触,定期检查调味品和原料的生产时间。过期的物品不能在厨房出现。5、 存放物料的原则：“四隔离”及“先进先出”的存放原则。6、 “四隔离”的原则：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。食品与天然冰隔离。7、 使用过夜的半成品的要求：必须经过二次高温杀菌。8、 存放剩余成品的要求：储存温度应不高于4度；储藏时间，夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。9、 冷荤间及特殊原料的加工是，必须做到的“五专”是：专人加工，专室操作。专用工具，专用冷藏，专用消毒10、 清理隔日蔬菜的要求和标准：蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。环境卫生篇1、 操作台的卫生要求：保持清洁干燥，无油渍、污垢。2、 灶面及灶台墙壁的卫生要求：经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。3、 粗加工场所的废物处理方式：废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫。设备器皿篇1、 案台、刀具的卫生要求：专岗专用，保持清洁、无异味，做到无灰尘、无水迹、无油渍，不腐锈。2、 冰箱的卫生要求：坚持一日一清，保持整洁，并有专人负责。3、 器皿的清洗要求：洗刷

5、时要严格遵守一洗，二刷，三冲，四消毒。4、 新上岗的员工，是否可以使用厨房设施设备？新员工必须接受对厨房设施设备的性能及操作方法程序的培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。5、 如何防范害虫和老鼠？a抹桌子时，不要把残物扫到地上或沟渠里。b把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好。c经常检查操作间的门是否关好，墙是否有洞等，防虫鼠进入。6、 杀虫水、消毒液的放置要求：远离食品。消防安全篇1、 消防安全方针：预防为主，防消结合2、发生火灾时（不论程度大小），如何处理？a保持镇静，不要惊慌失措。b立即通知总机，并说出本人姓名、部门、火情发生地点和火势。c必要时按动最近的火警报警器。d呼唤附近同事援助。e在确保安全的情况下，正确使用就近的消防器材扑灭火源，切勿试图用水扑灭由电或油引起的火灾。f关闭所有火警现场的门窗，并关掉一切电器和煤气开关。g如火势蔓延无法控制，应协助撤离现场。h不可使用电梯。i熟记火警讯号、防火通道与出口位置及灭火器的使用方法。3、油锅发生火灾，该怎么处理？第一步：关闭抽风。第二步：关闭煤气开关。第三步：及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部第

6、四步：用消防毯或锅盖盖住油锅。第五步：用灭火器材扑灭余火。第六步：如火势无法控制应及时拨打119。注：人员较多的情况就分工合作，就近原则。4、电器引发的火灾，应如何处理？第一步：切断电源第二步：及时利用就近消防器材扑灭火源。第三步：及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部。第四步：如火势无法控制应及时拨打119。注：切不可用水去扑救带电的电器火灾。5、煤气泄漏，如何处理？以及如何避免？A发现煤气泄漏首先关闭煤气总阀、表前阀或调压阀。不要开关灯，不要挠头发。不能出现任何火源。b开启窗户时一定要轻，避免铁器摩擦产生火花。c定期检查阀门，接头，软管。经常检查炉底管道有无腐蚀。方法：用肥皂水抹 在接头处，出现气泡就属于漏气，应立即处理。若发现煤气使用压力异常或泄 漏，应立即停止使用并关闭总阀门，并立即通知煤气公司处理。d炉灶与可然物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。F煤气设备（表、调压设备、阀门）附近不能堆放易燃、易爆、腐蚀性的物品， 不能堆放杂物及用管道作受力点。不能封闭、遮盖煤气设备，保持设备干净清爽、通风透气。6、如何安全使用煤气？a开启前应检查气瓶和输送管道是否有漏气现象。b点火时应放少许煤气，点燃后再慢慢放大。c如抽风太大，造成熄火，应关闭气阀，重新再来。d中途下班，厨房应有专人值守。e掌握煤油灶的安全使用方法。7、电器使用应注意些什么？a避免过载b避免沾水c正确操作d定期检查。8、打烊后，针对电器、煤气，需要做些什么？a关闭煤气阀和关闭应该关闭的电源。b检查。9、灭火器的正确操作方式： a灭火时,首先拔去保险栓b左手握住灭火器提把,右手握住喷嘴c将喷嘴对准火源根部,左手压下压把

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