餐厅后厨交接制度

1、餐厅后厨交接制度篇一：餐厅厨房管理制度餐厅厨房管理制度 按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.工作服要干上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.厨房不得存放私人物品及乱吃东西.设备,设施由各主管负责定期检修保养.采购要有计划,验收人员要认真负责.注意节约,减少费用及能源控制.各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.做好各项规章记录.生熟分离,防止交叉感染.不准将厨房用品私自带出个人使用.下岗后不准着便装进入厨房.服从领导安排及完成随机性任务.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。

2、2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里凶酒到店里取闹. 4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。8 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。9 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差

3、、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。10 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。11 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。13 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。14厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。15 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。16 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学

4、。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。17 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。18 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。19 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。20 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。21 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。22、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。23建立“试吃”制度，确保人员用食安全。设施设备管理：1、 掌握自己所用设备的正确使用方法；2、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；3、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

5、4、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；工具及出品用具管理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；出品管理：1、 所有厨房出品必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；卫生管理；1、 个人卫生管理：A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师篇二：餐厅后厨管理制度餐厅后厨管理制度（奖 励）有下列情形之一者予以20-100元奖励：1.每月无迟到、早退、事假、病假

6、者；2.为食堂出谋划策，创新品种，受到师生好评，带来效益者；3. 爱护公物，控制成本，节约材料、燃料、水电等费用有显著成效者；4.在工作中，服从领导安排及完成随机性任务，主动抢重活、脏活干，顾全大局加班者。5. 服务周到、热情，并经常获得就餐者口头表扬或书面表扬者；6. 发生事故苗头及时采取措施，积极处理、保护人员、财产安全防止事故发生者；餐厅后厨管理制度（处 罚）严格考勤、不无故旷工、迟到早退。每周带薪休息1天，非规定休息日请假者按日工资或小时扣除，旷工（未请假）、迟到、早退者按双倍扣除薪金；工作时要穿戴工作服、工作帽、分菜时戴口罩、手套；工作服要干净整洁无污损，每周清洗一次。违者罚款20元；操作时严禁戴项链等首饰，厨房不得存放私人物品、吸烟、乱拿乱吃东西、下岗后不得进入厨房。违者罚款10-50元；设施设备由各主操作人负责保养，用完及时关闭水电气源，各种餐具、用具按规定摆放。违者罚款10-50元；态度蛮横与就餐人员发生口角、争论者罚款20元；开档有序,收档仔细、保持干净整洁无蝇蚊，各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无污渍。违者罚款10-50元；.生熟分离、防止交叉感染、菜肴、原料、

7、毛料要按规定存储，防尘、防蝇，导致污染者罚款10-100元；按餐饮卫生制度要求洗刷餐具（一刷、二洗、三冲、四消毒）。违者罚款10-100元；员工宿舍保持干净整洁，个人物品存放要整齐有序，要按值班表排列打扫卫生区域。违者罚款10-50元。篇三：餐饮后厨管理制度餐饮后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.工作服要干净,穿戴要整齐.上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.厨房不得存放私人物品及乱吃东西.设备,设施由各主管负责定期检修保养.采购要有计划,验收人员要认真负责.注意节约,减少费用及能源控制.各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.做好各项规章记录.生熟分离,防止交叉感染.不准将厨房用品私自带出个人使用.下岗后不准着便装进入厨房.服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.大厨工作量按月进行

8、出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.故意损坏公物与厨房设备.与同事吵架,打架斗殴.工作时间内无故脱岗10分钟以上.在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故上班时不穿工服值班人员不按规定填写因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.无故脱岗10分钟以内.不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.工作失误,造成成本超标或浪费.工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.不按规定的工作程序进行班前准备.不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.不按规定开关灯,气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生管理制度厨房应远离其他任何肮脏的东西.厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄

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