干好餐饮不要小瞧这些费用
8页1、干好餐饮不要小瞧这些费用餐饮经营的最终目的,归根结底是两个字“赢利”。因此,作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点,也就是常说的保本点。那么,餐饮店如何测算盈亏平衡点?其实很简单,利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数,那么就有利润;如果是负数那么就亏损;如果持平了,就是我们说的保本了。这个公式中,营业额我们要最大可能地往高做,成本费用要尽可能地压缩控制,单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。成本简单地说就是能吃的都叫成本(例如米面粮油肉蛋调味等等),营业额-成本以后的数字,再除以营业额得出的百分比,就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%,就是常说的对半利,假设毛利是50%,成本一月共3万元,那么费用只要控制到3万就不亏损,月保本点就是6万元,日保本点就是2000元。当然,火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%,如果低于45%,厨师长就该开除了。下面,我们来看看具体的成本控制细节:1.房租费用(房租费用一般占营业额的6%到8%)控制方法:A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)B、提高翻台率。C、开外卖口。D、尽量与房东处好关系,多占用
2、合同外房子(如:库房、车棚等)E、尽量不要年交,而是半年交、季交。2.人工费用(占营业额的15%18%)控制方法:A、工作中不能有闲人。B、尽可能一人兼几职或多用钟点工如:(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)(3)银台酒水员(库管兼)(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)(5)水台、粗加工兼洗碗工(6)炒锅兼砧板C、开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整。D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。(尽可能计时、计件、计效)3.燃料费(含液化气、焦炭、煤等)A、责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术。B、检查液化气阀门,定期换C、培训员工节能意识,尽量“早下班”“早上班”D、搭帮菜(荷王)E、蒸炖、锅仔菜搭配F、分开大火、小火G、尽量同焦炭、煤少同液化气H、罐装液化气必须去皮称斤I、不要频繁地开关,用节能灶或太阳能J、检查柴油的标号4.电费A、前厅重点是:空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是:电饼档(根据单子走,中午不卖,综合利用)、风机(陆续开)、冰柜(及时除霜减少开关)、电蒸箱、压面机、和面机。B、多设开关,多安电表。C、用节能灯(
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