中型饭店的管理制度

1、中型饭店的管理制度篇一：小型饭店规章制度小型饭店规章制度篇二：餐厅管理制度内部餐厅管理制度为了规范公司内部餐厅管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。一、适用范围：在公司餐厅就餐的员工与餐厅工作人员。二、管理部门及职责：1、综合管理部为内部餐厅管理部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。2、负责对餐厅工作人员的工作态度、效率、饭菜质量、安全与卫生、成本控制等进行考核。3、负责餐厅接待（招待）管理。4、负责对餐厅的费用结算管理。三、餐厅工作人员上岗要求与工作要求：1、上岗要求：身体健康,无传染性疾病，每年进行一次体检；有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯；穿戴整齐、外表整洁，工作时间严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整、吸烟等行为；工作时必须穿工作服、戴帽；售饭时一律佩戴一次性手套或用专用餐具。2、工作要求：服从公司统一的管理，遵守公司相关规章制度，严格执行岗位职责，如有违反应接受处罚； 在提供就餐服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司综合管理部反映；要熟悉消防器材、掌握

2、消防器材使用规定；下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源；要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等；每周一公布本周食谱：早餐（主食2种、小菜1种、汤2种）、午餐（1个素菜、1个荤菜、1个凉菜、1个汤、2种主食）、晚餐（1菜、1汤、1主食）；负责根据菜谱制定所需物资的计划；负责招待餐的计划与制作。四、食堂卫生要求：所有处于食堂区域的卫生清洁1、定期进行灭蝇、灭鼠消杀；2、餐厅内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用；3、工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷；4、工作台面，餐具架于每天使用后清洁需消毒；5、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒；6、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干；7、物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通；8、必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘；9、地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点；10、剩餐桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。五、安全管理1、未经许可，除餐厅工作人员外，任何人员不得进入厨房；2、厨

3、房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；3、不得私自动用厨房灭火器设置；4、厨房及就餐区严禁吸烟；5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；6、工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。六、周转金及物品管理1、公司以现金的形式为餐厅提供周转金20XX元，只能用于购买食堂所需原材料采购，不得用于私人事务或借他人使用；2、餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，餐厅厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐厅物品；3、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。七、采购与管理1、餐厅所需原料通过现金购买的，保留收银小票或收据（留电话号码）以备查验；2、做到有计划地采购，防止浪费，严禁采购腐烂、变质、超过保质期的原料，防止食物中毒；3、本着质优价廉、货比三家的原则选择固定的原材料供应商，其中油、肉、调料、熟食等必须做到正规品牌采购；4、对所购食物必须坚持实物按单验收制度，验收人及采购人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符，每月末全面盘点一次；5、不

4、得将已购进餐厅的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理；6、餐厅工作人员建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符；7、严禁挪用采购款，严禁以少报多。八、员工就餐管理1、餐厅每日提供早、中、晚餐，节假日根据公司安排是否提供就餐；2、必须在规定时间内用餐；早餐：7：308:00；午餐：11:3012：30；晚餐：18:3019:00；3、就餐实行挂牌预约制，员工个人在开餐前2小时到餐厅挂牌预约。4、对于在公司餐厅就餐的员工根据实际就餐情况进行补贴，早餐补助2元，午餐补助3元，晚餐补助1元。由综合管理部负责统计员工当月实际就餐次数，经审核后给予补贴。5、员工就餐实行分餐制，主菜、主食由餐厅工作人员负责；汤由员工自行盛装，但不得浪费；6、员工进入餐厅按序排队，实行先刷卡后就餐；7、员工在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置；8、文明用餐，所有员工必须排队打取饭菜，不得插队、起哄、拥挤、大声喧哗、吵闹；9、就餐员工应爱惜餐厅公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各

5、类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予处罚；10、餐厅工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止；对屡教不改者，上报处罚。九、招待及管理1、来人招待用餐实行标准用餐，工作用餐标准每人8-10元，桌餐每人标准为1520元，随时列单核价，以实际消费为准。2、招待用餐配餐标准包括：实惠的固定的主菜、时令蔬菜、特色土菜、主食。要求：主菜必须做到实惠有特色，时令蔬菜做到色泽鲜亮。3、各部门如有客人需要就餐招待，需提前2个小时告知综合管理部，由综合管理部安排餐厅备餐。4、来人招待实行对口接待的原则，公司陪同招待人数不得超过3人（特殊情况除外）。5、每月给餐厅发放一定数量的酒水由餐厅保管，招待结束后由餐厅人员根据实际消费量记入招待单，每月月底结合领用情况、消费情况进行统一盘点。6、招待完毕后，公司陪同招待人员必须认真核实招待菜单金额、酒水，确认无误后在菜单上签字。十、伙食费的核算与管理1、公司餐厅成立伙食管理委员会，成员由公司综合管理部人员与用餐员工组成，负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作；2、每月最后一天由伙食管理委员会成员与

6、厨房工作人员、财务人员一起对餐厅进行盘点，以核算当月餐费；3、伙食费的核算以员工、客人的就餐数、采购数和餐厅的盘点结果为计算依据；4、公司餐厅的伙食费按月结算，除厨房人员工资外，液化气均需纳入核算范围，并由伙食管理委员会负责结算。十一、奖惩原则1、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任和法律责任；2、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元；3、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失；4、妥善保管、使用餐厅用具、电器等物品，如因操作不当造成损坏，按原值赔偿并处以50元以上罚款；5、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情况发生，罚款20-100元，情节严重者予以辞退；6、餐厅菜品、用具严禁带回家，否则处罚50-100元；7、服从工作安排，不服从工作安排者扣罚20-100元，情节严重者予以辞退；8、准时开饭，没有特殊情况不得推迟开饭时间；9、遵守餐厅安全管理规定，未经许可，带外来人员进入厨房工作区罚款10-50元；10、未按要求提供食谱处罚10

7、元/次；11、月底根据考核得分，95分以上奖励50100元。十一、本制度由综合管理部制定，总经理批准后实行；修改解释或终止亦同。十二、本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。20XX年7月24日篇三：餐厅各项管理规章制度珍宏食乐汇各项管理规章制度一 考勤制度为规范本店管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本制度。、上下班考勤员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式，由前厅经理、厨师长负责监督和管理。在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。（二）、考勤界定及其相关处理1、迟到：在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10元。2、早退：在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚10元。3、旷工：无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工一天。旷工以“旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。4、病假：员工有病请假必须写请假条。

8、若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。5、事假：员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。遇急事不能到店请假时，应及时电话请假，事后补假条。员工在事假期间，无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天）以上的，扣除当月全部奖金。6、考勤的其它处理：（1）、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。（2）、员工全年累计旷工在十天（含十天）以上的，予以辞退。（3）、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。7、休息（1）、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上午休息；休息时间不能是节假日，星期五、六、天。经各部门主管同意后方可休息。8、加班（1）、经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚50元。8、辞职（1）、员工必须在本店干满半年以上，需要辞职的必须提前一个月书面申请，经同意后方可辞职。自己离职的扣除所有的工资、奖金。（四）、考勤的处理方式考勤、处罚由各部门负责统计，并在次月初上报。二餐具管理制度为了加强餐具管理，提高酒楼效益，特制定以下制度：1、换台必须严格交接清楚。2、每月实际情况的自然餐损率计算，一般不超过2%。3、每一个月进行一次餐损统计，如超过餐损范围必须照价赔偿。如不按规定操作，造成损坏则加倍赔偿。4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员。5、严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理，并加倍罚款。三 餐厅卫生标准不锈钢餐具：光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放筷子：毛巾： 清洁卫生、无破损、无异味 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。工作台： 无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。桌子: 无破损、无晃动、清洁、无油污椅子: 无破损、无油污、无晃动、清洁菜单: 清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁门:窗:墙: 无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁 无油

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