从生猪屠宰ccp设置看cio兽医任重道远
6页1、 第三届HACCP应用及认证研讨会征文 我国生猪屠宰HACCP体系CCP设置与美国比较的差异研究 湖南出入境检验检疫局 王建筑 摘要:通过对当前中国与美国生猪屠宰HACCP体系CCP设置的比较,分析两者间存在极大差异的原因在于:1.两国动物防疫体系和残留监控体系健全与否上的差异;2. 中国CIQ派出兽医和美国FSIS驻厂兽医工作机制上的差异;3. 两国肉类加工卫生控制水平上的差异。结论是在看到美国等发达国家生猪屠宰HACCP体系先进、高效的同时,也应看到我国出口猪肉的生猪屠宰企业HACCP体系的科学、实用。但我国当前这类体系又是卫生控制水平相对落后的体系。它的控制水平的本质提升,有赖于我国养殖业、加工业整体卫生水平乃至政府部门管理水平的大提升。 关键词:生猪屠宰;HACCP体系;中国美国;CCP差异;自2003年5月我国对出口肉及肉制品加工企业卫生注册强制实施HACCP体系评审以来,我国出口猪肉的屠宰加工企业在建立、运行HACCP体系上已取得可喜成果。以湖南十多家对新加坡、俄罗斯、中亚和港澳等国家和地区出口冻乳猪、冻中猪和冻猪分割肉的企业为例,至今除个别硬件设施尚在新建或改造的企业外,
2、均已通过官方注册评审,其中4家获CQC认证。纵观这批企业,虽大小规模不同,出口国别相异,但和国内多数同类企业一样,其HACCP体系包括GMP、SSOP、HACCP计划,尤其是CCP的设置和CL的选取大同小异。经严格评审这些体系既基本符合CAC食品卫生通则、HACCP原理及其应用,也符合我国出口食品生产企业卫生要求和当前出口实际。但当我们将这些HACCP体系与美国等发达国家的同类体系进行比较时,就发现两者之间存在一定差异,尤其在CCP设置上存在惊人的差异。根据了解的情况和查阅的资料,笔者将上述企业和美国同类企业CCP设置的差异归纳为下表: CCP CL 危害分析及设CCP原因 对方国不设CCP原因 我国CCP1活猪接收动物产地检疫合格证明,供宰猪来自CIQ注册或备案饲养场或基地的证明生物性:动物疫病、皮肤/肠道病源微生物。生猪生长环境中、运输过程中可能存在该危害;化学性:农药残留兽药残留。生猪饲养和管理水平差异可能导致存在该危害;物理性:异物如断针留在生猪体内等物理危害 卫生着装可防止生物危 害沙门氏菌污染;饲养者 参加了生猪认证计划且残留检测记录表明在过去两年内无违规记录;饲养场实施质
3、量保证措施以防止异物如断针留在动物体内等物理危害。 美国动植物健康检验局(APHIS)对饲养场动物疫病严格控制;食品药物管理局(FDA)对饲料和兽药严格控制;美国食品安全检验局(FSIS)驻厂检验员负责供宰动物宰前检验及常规病理及残留检验。CCP2掏内脏无可见污染物生物性:致病菌。肠道内容物、淋巴结或组织中的病原菌造胴体污染化学性:胆汁污染在最后休整/最后抗菌冲洗可控制危害。CCP3宰后检验胃肠检验:肠系膜淋巴结正常无病变。.内脏检验:内脏器官正常无病变。旋毛虫检验:以横隔肌制成压片低倍显微镜检验无旋毛虫、囊虫。.胴体、头部检验:腹股沟淋巴结,颌下淋巴结正常无病变。生物性:致病菌。淋巴或内脏器官可能存在病变,可能存在旋毛虫等寄生虫。APHIS对饲养场动物疫病严格控制;FSIS驻厂检验员负责宰前宰后检验及屠宰动物的常规病理、残留检验。 企业按HACCP法规制定抽样程序每周取样送检微生物,FSIS监控检测结果并及时处理CCP4结冻冻结间温度不高于-28C;肉品中心温度不高于-15如果结冻温度不低于一定水平,就不足以拟制病原菌的生长 设为预冷/冷藏CCP而且CL选取更严格 CCP CL 危害
4、分析及设CCP原因 对方国不设CCP原因 美国CCP1取内脏前的抗菌冲洗胴体无可见污染(粪污限量为零);消毒液浓度0.52.5%;消毒桶喷嘴压力大于35PSI;胴体冲洗时压力100350PSI生物危害-致病菌:脱毛是一种已知的致病菌污染源,抗菌冲洗可在致病菌附着前将其冲掉 我国多数企业未达到该卫生控制水平,仅用一般清水冲洗且不设CCPCCP2头的抗菌冲洗 同上,头冲洗时压力100350PSI 生物危害-沙门氏菌等病原菌。抗菌冲洗可减少病原菌 我国多数企业未达到该卫生控制水平,仅用一般清水冲洗且不设CCPCCP3最后休整/最后抗菌冲洗 同上,胴体冲洗时压力100350PSI生物危害-病原菌:来自胃肠道的污染。抗菌冲洗可减少病原菌 我国只有少数先进企业设置,多数企业仅用一般清水冲洗且不设CCPCCP4可食/不可食内脏的抗菌冲洗同上,内脏冲洗时压力100350PSI 生物危害-病原菌:来自胃肠道的污染。抗菌冲洗可减少病原菌 我国多数企业未达到该卫生控制水平,仅用一般清水冲洗且不设CCPCCP5预冷/冷藏放血后1小时内进库预冷; 24小时内所有产品内部温度达40F以下;冷藏温度不超过 40F如
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