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食品烹调间制度

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  • 卖家[上传人]:F****n
  • 文档编号:90751856
  • 上传时间:2019-06-16
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    • 1、食品烹调间制度篇一:烹调间卫生管理制度烹 调 间(操作间) 卫 生 管 理 制 度一、 食品加工做到生菜不落地,熟菜不落板,搅拌食品在操作台上进行;各类盛装食品的容器不得叠放;垃圾每日清倒,并及时洗洁垃圾桶,杜绝任何的脏、异物污染。二、 每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管,包膜 、加盖。适温保藏;时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。三、 熟食间、果盘间必须干净无菌,熟食品配制做到“五专”。即:专间操作,专人制作,专用容器,专柜冷藏,专门消毒;按生熟分开的原则进行制作和出售。四、 切配制作做到层层把关,发现米粒状或色泽异常、异味变质的肉食品不得切配使用。五、 扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素,必须烧熟煮透后才可食用。六、 厨师在品尝菜味时必须另用小勺,不得将尝剩品又回倒在锅里。七、 每餐收市各类器具必须及时洗净,按5S标准归类放置,刀及刀板洗净后立放;抹布搓净后晾开,以防细菌滋生。八、 厨部所有工作人员个人卫生需做到“四勤”,即:勤洗手。勤洗头理发,勤洗澡换衣,勤剪指甲。工作衣帽整洁,岗中不抽烟,身体健康,持有效健康证上岗。篇二:店堂、烹调间食品安全管理制度店堂、烹调间食品安全管理制度一

      2、、餐厅店堂应当保持整洁,餐厅每天必须彻底打扫,餐厅内桌、椅、台等应保持清洁,地面无垃圾和积水,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。二、餐具摆台超过2小时或超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒后存贮。三、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。四、不得将回收后的食品(包括辅料、废弃油脂)经烹调加工再次供应。五、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。六、需要冷藏的熟制品,在冷却后应尽快冷藏。七、应配备足够的照明、通风、排烟装置以及污水排放设施。八、配备有收集垃圾和存放废弃物带盖的垃圾箱(筒)。九、保持沟道畅通,无积水。十、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工场所内吸烟。十一、保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。宜宾县食品药品监督管理局制篇三:烹调加工管理制度烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70.油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60热藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清除抽油烟机罩。8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下底面清除冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

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