面馆食品安全管理制度
16页1、面馆食品安全管理制度篇一:餐厅面馆食品贮存安全管理制度冯师面馆食品贮存安全管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的
2、名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。20XX年12月25日篇二:面馆规章制度篇一:私人小面馆管理制度大云吞面馆员工手册为完善大云吞面馆(下简称面馆)的管理,特制定此员工手册,希各员工遵守手册中的各项规定。第一章 收款管理制度一、收款要求1、发生销售时,必须即时用下单纸录入销售情况;2、收款后必须即时放入抽屉,发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理; 3、每班交班结算时,须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认;4、收款出现差错。现金比营业额少的,均按差错额在工资中扣款,发现有恶意或故意差错情况的,处以100元每次罚款;收款出现差错,现金比营业额多的,每次处以1元差错罚款;5、收款时,超过20元面额的纸币必须经验钞机检验,不按要求而收取假币的,由收款者承担责任。二、下单纸的使用要求下单纸1式3联。第一联厨房、第二联顾客、第收银;下单纸每页均有页码,若有发生缺页情况,不能查明原因的,视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以下罚款,并保留报送执法机关处理权利; 下单纸1页12小张,当日整页未用完的,第二日不再使用本页
3、; 有使用优惠券的,将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后;下单纸所有栏目均需填写完整,日期等项目有未填写的,按后续小张下单日期论; 下单纸必须在顾客点菜后立即填写,不可后补,发现未按要求即时填写的,处以10元/次罚款,情节严重的,处以开除处理。三、促销优惠处理方法1、若有顾客使用促销券消费,该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联(收银联)上;2、若有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的,处以每次100元罚款,情节严重的交公安机关处理;3、另有其他特殊促销情况的,按另行规定处理。 四、交班接班时须填写面馆日志与下班负责人进行交接;2、除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的情况外,其余时间不可私自清点营业额,否则视为意图亏空营业额处理,发现有此情况的,每次处以100元罚款,情节严重或造成损失的,考虑作辞退处理;3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的,可在表格中填写金额,下班时带走当班营业额,次日下午交接时补签名。第二章 食品保存规定一、各类食品保存条件1、蔬菜类:当天上午采购,常温保存1-2日。2、生牛腩:采购回来先用开水飞水煮熟,飞水后用清水清洗干净后装袋,封存好后存放急冻室
4、,可存放5-7天。3、熟牛腩:煮好的牛腩,降温后,当天不使用的部分用保鲜盒装好,保鲜纸密封后放保鲜室,3天内用完,用多少取多少。4、生猪肉:采购回后若是当天内使用的,用保鲜袋密封后存放在保鲜室,取出后无需解冻即可使用,若是次日使用,则放急冻室保存,使用时取出用水流解冻。5、云吞皮、生面、河粉、米粉:装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室,可存放1-3天,即当天购进,第三天内销售食用完毕(其中生面最多3天,其余为2天)。6、云吞、云吞馅:云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天(当天包好的,第二天内使用完毕)。7、猪肉丸、牛肉丸:购进后用保鲜盒存放在急冻室,使用时不解冻,直接用刀切取合适份量解冻,剩余部分继续存放在急冻室。 8、食品保存要求简表:二、食品保存方法及要求1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室;2、正在包制的馅料若10分钟内不使用,必须先放回保鲜室; 3、面制品若10分钟内不使用,必须先放回保鲜室;4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完(1小时内),因繁忙不能及时包完的,必须暂放保鲜室保存;5、食品采购回来后。同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜,外面立柜最上层为优先使
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