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配餐室制度

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卖家[上传人]：F****n

文档编号：90750200

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常见问题

1、配餐室制度篇一：配餐室岗位职责配餐职责及流程一、着装：1）上岗穿规定制服，无破损、无褶皱、无灰尘、无头屑、无污渍。2）随时保持整洁、纽扣完整。3）衣袋内不可放置东西。4）衬衣保持洁净、平整；袖口领口无污渍。5）衬衣上的袖口，衣扣应随时完好、扣齐、不可捋起袖子。6）按工作需要穿黑色鞋子。7）皮鞋应干净、大小合适、无破损。8）进入吧台内要戴帽子，将头发放到帽子内。9）吧台做货人员配餐时必须佩戴手套，不能用手直接接触食品二、工作纪律：1）不得和前台服务员闲谈说笑。2）不得大声喧哗，打私人电话。3）不得私自给顾客配餐加量或减量。4）不得任意食用吧台内餐品。5）不得在吧台吸烟、吃东西。6）不得上班时间看书、干私事。7）不得在客户面前打哈欠、伸懒腰。8）不得倚、靠、趴在吧台上。9）不得随意动用吧台内钱物。10）不得随意更改电脑资料。11）必须见单发货，不允许无单做货。12）调换货品要知道理由，并请示店长，经过店长同意后，方可调换。13）熟悉吧台内所需物品库存情况，并知道其所处位置。做到及时补充。三、卫生：1）保持吧台内干净整洁，井然有序。2）盘、碗、勺无油腻，污渍，盘碗要先放入消毒柜中消毒再使用，

2、勺要用干毛巾擦干。3）消毒柜，电磁炉，微波炉，冰柜要保持干净无油渍污渍。四、质量：1）出餐前盘碗要温热。2）餐品温度要达到70度。3）后厨提供的餐品要及时品尝，分辨出新旧、好坏。先出陈，后出新。发现问题及时和后厨沟通，并向店长反馈。4）熟悉掌握不同时间段对肉品的处理方式，做到不浪费、不损耗。5）针对一天中不同时间段的客流量做好备货，保证出品新鲜。6）鸡排：高峰期保持供应，低峰期保温箱内不能超过8块鸡排。7）肉品保持温度的同时，不能将肉品炖的过烂，造成不必要的浪费。8）晚班下班前，需将肉品晾凉放入冰箱内，汤必须烧开，避免造成变质。五、出餐：1）出餐产品造型完美、汤汁淋洒均匀、盘子边缘干净。六、肉品：定量、要货、处理、加热、晾货1）做货每份餐品定量用料，不能过多或减量，保证卤肉一桶出120份左右，牛肉一桶出60份左右，排骨一桶出32份左右。2）根据一天销售额定量要货，要求充分满足贩卖需要并无过多剩余。3）鸡排平时保持6块左右，高峰时依客流量为准。4）新货陈货分开，先出陈后出新，新陈货肉和汤不能放在一起加热，要分开加热。新来肉品不能在中午前用完，需将肉品分开，装肉品的桶要将生水擦干。如果要到

3、晚上才能用，要将肉品晾凉（晾肉方盘生水要擦干，肉不能晾的过厚），晾凉后及时下冰箱。汤汁马上烧开，不再搅动，如果动用，应再次烧开。5）排骨牛肉加热时，应大火烧开后，马上关火（加热牛肉温度不能超过1000度）。不能小火慢热，避免将肉炖烂脱骨，造成不必要的损失。卤肉加热，应用小火，汤汁少时，可少量加入排骨汤，尽量用小器皿加热，少热勤热，不忙时，不应整桶加热，避免将肉炖烂。鸡汁加热，应用最小火加热，如需用大火加热，应不停搅动，避免将鸡汁热糊（黑胡椒汁加热方法一样）。鸡翅微波炉大火打30秒即可（根据自己微波炉加热情况）。鸡排加热30秒即可，不应加热时间过长。6）将肉从汤中捞出，晾入方盘，不宜过厚（过厚热气不能晾透，肉品易坏）。待肉品凉透以后放入冰箱，不是同一批的货，不能晾在一起，汤汁要马上烧开，烧开后不能再动。篇二：学生配餐管理制度学生配餐管理制度为加强中小学学生配餐管理，确保广大师生的身体健康。依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮服务食品安全操作规范等法律和有关规范性文件的要求，对提供学生配餐的单位卫生监督所统一核准后，予以准入。一、根据上级行政部门的要求，对中小学配餐工作负有监督、管理和

4、协调的责任。确保学生配餐卫生安全，随时对准入配餐单位的食品卫生状况进行监督检查，使学校、学生及家长满意、放心。二、配餐公司根据后管中心的要求，对中小学进行配餐服务，必须严格遵守中华人民共和国食品卫生法、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规和相关规范性文件的要求，认真履行各项法定义务，建立健全各项规章制度和岗位责任制，确保配餐的卫生与安全，由于配送食品造成的安全事故，配餐公司应承担全部责任。三、配餐公司需要熟制加工的食品必须保证烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70。不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应充分加热。四、配餐公司必须使用符合卫生要求的运输工具，并配备防雨、防尘、保温等措施，必须具备配送运输的地理优势，要确保配餐尽快安全送达学校。五、配餐公司必须配备电脑监控系统，监控录像要保存半月以上，以备甲方和相关部门随时对企业的操作流程进行监督检查。六、配餐公司采购食品原料、食品生产

5、相关材料，必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。以确保配餐卫生、健康、营养达标。七、如果配餐单位违反食品安全法律法规及准入制度，后管中心有权取消其配餐准入资格。八、后管中心根据配餐公司的配餐服务情况，依据学校反馈意见，将确定配餐公司下一期的准入资格。篇三：配餐间操作管理制度配餐间操作管理制度一、配餐间主要是对成品饭菜进行分发的场所，必须保持配餐间环境及餐具、容器、用具的清洁卫生。二、工作人员进入配餐间前必须在二次更衣室更换整洁的专用工作衣帽，消毒双手，并戴上一次性口罩、手套；非备餐间人员不得进入。三、分发食品前应认真检查，发现提供的食品可疑或感官性异常时，应立即撤回并向店长汇报。四、检查盛装饭菜的餐具、容器是否清洁卫生；经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。五、成品饭菜必须置放于操作台或架子上，不能直接放在地上。六、未经允许，工作人员不能随意换岗；非配餐间的工作人员在配餐时不得随意出入配餐间。七、工作结束后，及时打扫配餐间卫生，确保配餐间工作台及工器具无残渣、无油渍，地面干净无积水。八、每天工作结束后开启紫外线灯进行消毒，消毒时间不得低于30分钟。

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