面包房管理制度范文
5页1、面包房管理制度一、按时就餐。二、未经允许,不能随意进入厨房。三、遵守秩序,买饭菜要自觉排队,服从值勤人员管理和劝告,不得拥挤推打,不得大声喧哗或制造其它噪音。四、已售出饭菜不得无理退换(特殊情况与管理人员协商)。五、注意节约粮食,保持食堂清洁卫生,残羹剩饭要倒入指定泔水缸内。六、讲文明、讲礼貌。尊重食堂人员,对食堂管理服务有意见,可向膳食管理委员会或值勤人员提出。七、注意节约用水、用电。八、爱护公物和设施,不得随意挪动或损坏;若有损坏,照价赔偿。第二节 卫生管理办法一、 为防止食物中毒和食源性疾患事故的发生,保障身体健康,根据中华人民共和国食品卫生法等法律、法规、规章的有关规定,结合校园实际情况,制订本办法。 二、 应保持内外环境整洁,周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 食堂应当距垃圾箱、倒粪站、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。 三、应按照生进熟出的原则合理布局,防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐(分装、出售)、用餐、餐具与用具清洗消毒等相对独立的专用场地,其中备餐间应单独设立。 食堂厨房总面积不得少于17
2、0平方米,其中备餐间使用面积不得少于30平方米。 四、应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。 各专用场地应配置以下设施: (一) 食品原料储存场地应当安装机械通风设备,建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域,各区域应相对独立。 (二) 原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配操作台,并有明显标志;设有存放废弃物的容器。 (三) 烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩;应当设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。 (四) 备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施,并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面25米左右,安装数量以1W/M3计算。备餐间排水不得为明沟。 (五) 用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施,并应置有存放泔水的容器,就餐出入口应有防蝇设施。 (六) 餐具、用具清洗消毒场地应配备专用清洗池,采用化学消毒的,必须具备两个以上的水池,并配备餐具、用具专
3、用保洁柜。 五、食堂墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,表面平整无裂缝,应有15米以上(备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。 原料初加工和烹饪加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有12的坡度。 食品清洗池、餐具与用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。 存放废弃物的容器应加盖,并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性。 六、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品,禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。 采购食品时应按照有关规定索证验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签,并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“广州(或从化)市豆制品送货单”和检验检疫证明。 七、食品原料储存场地应由专人管理,禁止存放有毒有害物品、个人生活用品;建立食品入库、出库和日常性查验制度。 食品入库前必须严格验收,发现不符合卫生要求的食品不得入库,验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况:食品出库时必须查验其感官性状和保质期;日常性查验应重点检查食品变质
4、(包括霉变、腐败)、包装损坏及保质期到期等情况,发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放,储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循先进先出原则。冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。 八、食品原料初加工应当符合下列卫生要求: (一) 保持场地整洁,加工前应当认真检查待加工食品质量,发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的,不得加工; (二) 蔬菜切配前应先进行冲洗工作,浸泡1O分钟以上,再充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行; (三) 切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或案板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工; (四) 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志。使用后应洗净,定位存放。 (五) 及时清理加工后的废弃物,并做好台面和地面的清洗。 九、烹饪加工应符合下列卫生要求: (一) 烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品应当烧熟煮透,中
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